Crème brûlée de foie gras a la naranja

Tiene un sabor delicado y suave, nada empalagoso, con un contraste de sabores estupendo y con un sobresaliente juego de texturas que le dan el azúcar caramelizada crujiente por encima y la gelatina que lleva en la base, hecha a partir del jarabe que sobra de hacer las naranjas confitadas.

Para esta receta no es necesario denervar el foie, porque la crema se cuela, y en el colador quedarán los restos, pero yo prefiero hacerlo porque no se tarda nada y así trabajo sobre piezas limpias. Para esta receta también podéis utilizar trozos de foie, que se encuentran más fácilmente en los supermercados que un foie entero con sus dos lóbulos.

La presentación, al gusto. Podéis optar por el vaso, como yo he hecho, y que se vean las capas, o por el cuenco de barro y que sea la cuchara, al introducirla, la que delate el jarabe o la gelatina de naranja de la base.

Receta
Ingredientes para 6 vasitos de presentación
200 gr de hígado de pato fresco
40 gr de Jerez oloroso dulce
200 ml de leche entera
3 hojas de gelatina
Un poco de pimienta negra molida
Sal
100 gr de azúcar moreno

En la base podéis poner una gelatina de fruta hecha con puré de fruta y con gelatina, usando una proporción de una hoja de gelatina por cada 120 gramos de fruta. Yo utilicé el almíbar de caramelizar las naranjas, no le hizo falta gelatina pues tenía muy buena consistencia, que aun es mayor con el tiempo de reposo. Puse unos 100 ml de este jarabe, que se queda lo suficientemente espeso como para aguantar el peso de la crème brûlée. En La foto podéis ver la textura que queda despues de haber confitado las naranjas.

Preparación
1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Trocear el foie.
3. Calentar el foie en un cazo, en el que habremos puesto el Jerez oloroso, la leche, una pizca de pimienta, y una pizca de sal.
4. Dejar que rompa a hervir, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina escurridas del agua.
5. Triturar con una batidora de cuchillas y pasar por un colador.
6. Poner en la base del vasito lo que queráis, en mi caso, el jarabe sobrante de caramelizar las naranjas. A continuación rellenar los vasitos con la crema de foie gras.
7. Dejar enfriar en la nevera unas cuatro horas.
8. Espolvorear con azúcar morena y caramelizar con ayuda de un soplete en el momento de servir.
9. Adornar según inspiración.

Sugerencias

• Ya os he hablado en diferentes ocasiones de la importancia de que os regalen un buen soplete. No se usa mucho, pero es el típico instrumento que si lo tenemos, no nos da ninguna pereza ponernos a hacer lo que sea, esta receta incluida.
• En Carrefour, Hipercor y Alcampo casi siempre tienen trozos de foie crudo envasados al vacío, que para esta receta nos pueden valer; no así para otras, como la terrina que vimos en su día, que es mejor hacerla con un lóbulo entero de foie.
• Estas recetas que son estupendas para una cena de amigos y que admiten ser preparadas con antelación, nos permiten hacer pruebas: hoy podemos lanzarnos a probar qué base le puede ir bien a esta crema. Esto de ser creativo en la cocina se consigue a base de probar, e imaginarse el sabor y comprobar las texturas, y con lo que se tenga a mano, solucionar la presentación lo mejor posible, valorando siempre por supuesto los gustos de casa. ¡Cuesta tan poco cuidar estos detalles y el resultado es tan alentador…!

Su de la Manché