Tiznao

La receta de hoy del tiznao es una de las más populares en los pueblos de la Mancha. Aunque en cada zona tiene sus particularidades, lo que tiene en común en todas ellas es que antes se hacían sobre las ascuas, y el sabor del plato era excepcional. Ahora, en nuestras cocinas, intentamos reproducir el sabor y aunque no es el mismo de una buena brasa, nos hace el apaño para trasladarnos a las tierras del Quijote, e imaginarnos a Sancho, sentado a la lumbre degustándolo con una buena hogaza de pan.

El bacalao está siempre presente en la gastronomía manchega. A mi madre, si no tiene media bacalá en casa, le parece que a su fondo de despensa le falta algo.

Siempre os digo lo importante que es desalar bien el bacalao, ya que un desalado rápido o no correcto, nos puede arruinar hasta la receta más maravillosa.

A ello.

Tiznao

Pescados y mariscos

Española

Ingredientes

• 350 g de bacalao en salazón
• 2 cebollas grandes
• ½ cabeza de ajos
• 2 pimientos rojos secos
• ½ cucharada de pimentón
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ¼ vaso de agua

Preparación

• Desalar el bacalao durante 48 horas, sumergiéndolo en abundante agua fría y cambiándolo de agua cada 12 horas.
• Precalentar el horno a una temperatura de 200º, calor arriba y abajo.
• Poner en una fuente de horno el bacalao, la cebolla, los ajos y los pimientos encarnados secos.
• Para darle un sabor a tiznao, pasarle el soplete a los ingredientes hasta que se quemen ligeramente —no carbonizados, es sólo un toque—. Si no tenéis soplete, metedlo unos 3 minutos al horno con el grill fortísimo.
  
• A continuación meter en el horno hasta que veamos que los ingredientes están tiernos. Los pimientos se asan rápido, por lo que hay que sacarlos antes; luego el bacalao y los ajos, y por último, dejar la cebolla hasta que esté tierna. No se asan con nada de líquido, ni con agua ni con aceite.
• Una vez asado se desmenuza todo, se pone en una cacerola, se echa aceite crudo al gusto. Yo no pongo la piel más quemada de los pimientos, pero en muchos sitios se pone todo troceado sin ningún problema.
• Poner a calentar, y cuando esté caliente, echar el pimentón. Retirarlo del fuego para que no se queme, echar un poco de agua y poner de nuevo al fuego hasta que dé un hervor, lo suficiente para que los sabores se unan. No tiene que quedar con caldo.

Qué pena que poco a poco se vayan perdiendo estos sabores, en estos tiempos de prisas. Me consta el esfuerzo de las abuelas que hacen todavía los platos tradicionales de la Mancha, para que los degusten sus hijos cuando vuelven al pueblo, y la labor de muchas casas de comidas y restaurantes que sirven ajoarriero, morteruelo, mojete, y tiznao como los de antes.

La foto que os dejo hoy de Cuenca es de las ruinas del castillo. A caballo entre las dos hoces, se encuentra situado en el punto de mayor estrechamiento de la parte alta. De él solo quedan el torreón, dos cubos cuadrados, el arco de medio punto y un lienzo de muro en la puerta, restaurada en el siglo XVI. Fundado como fortaleza árabe y tomado por Alfonso VIII en el siglo XII, en 1812 las tropas francesas lo volaron dejando lo que hoy os podéis encontrar si vais a Cuenca. Lo normal es que para aparcar en la zona alta, os hagan subir hasta el castillo, al aparcamiento que allí hay, y desde el que podréis disfrutar de unas vistas espectaculares de las dos hoces. ¡Y a ver si espabila el tiempo, porque a este paso nos saltamos la primavera y nos plantamos en la Mancha a 35º el día menos pensado!

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