Publicidad

Masa choux: receta, consejos y dudas

Este verano, cuando me fui a mis cursos en París, tenía claro que quería saber todo sobre la masa choux, que aunque llevo muchos años haciéndola, deseaba que salieran de mis manos los mejores éclairs posibles. Para ello hice dos cursos intensivos en dos escuelas, y me he quedado con los trucos de una y otra, y lo que yo he aprendido, ahora te lo cuento a ti.

Te doy una buena receta, unas instrucciones, y unos consejos, trucos y soluciones para evitar errores, pero sólo hay una manera de que consigas magníficos resultados: prueba/error, hacer y aprender de los errores. Yo intento que vayas siempre a lo seguro, pero es necesario un proceso de aprendizaje en tus carnes, y eso pasa por practicar varias veces aquella receta que tengas antojo de aprender a hacer en condiciones.

Masa choux

Receta de masa choux

Ingredientes para 8 éclairs o 16 profiteroles

65 g de leche entera
65 g de agua
2 g de sal fina
65 g de mantequilla a temperatura ambiente
70 g de harina de repostería
120 g de huevos —aproximadamente 2 huevos medianos—

Preparación

A mano


1. Pon a hervir en un cazo la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos.
2. Tamiza la harina y bate ligeramente los huevos. Reserva.
3. Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retira el cazo del fuego y echa de golpe la harina. Mezcla con una espátula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta al fuego medio, y remueve unos minutos hasta que se forme una pequeña “costra” en el fondo de la cacerola.
4. Pon la masa en un cuenco. A los 5 minutos ve echando los huevos de poco en poco y mezcla bien con una espátula. No eches más huevo hasta que no esté bien bien absorbida la cantidad anterior.

Thermomix


1. Pon la leche, el agua, la mantequilla en trozos y la sal en el vaso. Programa 9 minutos a 100°C y velocidad 4.
2. Abre la tapa y añade la harina de golpe. Programa 30 segundos a velocidad 4, sin temperatura.
3. Quita el vaso de la máquina y déjalo enfríar unos minutos.
4. Programa la máquina a velocidad 4, sin tiempo y ve añadiendo los huevos de uno en uno por el bocal, comprobando que cada uno se integra perfectamente antes de añadir el siguiente.

Amasadora


1. Pon a hervir en un cazo la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos.
2. Tamiza la harina y bate ligeramente los huevos. Reserva.
3. Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retira el cazo del fuego y echa de golpe la harina. Mezcla con una espátula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta al fuego medio, y remueve unos minutos hasta que se forme una pequeña “costra” en el fondo de la cacerola.
4. Monta el accesorio pala y pon la masa dentro del cuenco de la amasadora. Bate la masa a velocidad media. A los 5 minutos ve echando los huevos de poco en poco. No eches más huevo hasta que no esté bien bien absorbida la cantidad anterior.

en cada receta que haga verás explicada la forma, el horneado, el relleno y el glaseado, si procede.

Utensilios

Balanza eléctronica
En repostería es importante. No es cara y siempre hay que tenerla a mano para pesar nuestros ingredientes. Yo peso también los líquidos, por eso en mis receta están expresados en gramos, porque me es más comodo pesar todo, que pesar sólidos y medir líquidos. La mía es ésta.
Cuenco
Para batir los huevos antes de incorporarlos, y también para añadirlos a la masa si no tienes Thermomix o amasadora y hay que hacerlo a mano.
Espátula flexible
Absolutamente necesaria para hacer esta masa.
Una buena bandeja antiadherente para horno
Más abajo, en el apartado de horneado, te explico el motivo.
Horno
Los mejores resultados se consiguen con un horno eléctrico y con aire arriba y abajo.
Cazo de buena calidad
Importante para que la masa choux no se te queme al hacerla. El que yo uso desde hace tiempo es este.
Manga pastelera
Imprescindible. Yo uso estas desechables de plástico: son comodísimas.
Boquillas
Funtamentales para dar forma a tu masa choux y que se convierta en deliciosos éclairs, profiteroles o chouquettes. Las imprescindibles son:

Éclairs Chouquettes La cabeza de las religieuses El cuerpo de las religieuses
Boquilla Número 12 Número 8 o 10 Número 5 Número 8

La numeración coincide con el diámetro de la boca en milímetros.

Consejos

Es muy importante:

Secar la masa

Es decir, lo que viene descrito en el número 3 de las versiones a mano y para amasadora o el número 2 de la versión para Thermomix.

Agregar los huevos

Más que muy importante la última fase, cuando se agregan los huevos a la masa. Esto es lo que determina el éxito de los choux. La cantidad de huevos a añadir en la receta está muy ajustada, pero no es exacta. Depende mucho de la ebullición inicial —si te pasas, igual hay que añadir un poco más de huevo para compensar la pérdida de líquido— y depende también del grado de secado. Pero ¡no te preocupes! Tus primeros resultados serán buenos, pero si prácticas tu ojo se desarrollará y conseguirás aún mejores resultados. Además es mejor agregarlos poco a poco, porque si te pasas no hay apaño posible, salvo la vuelta a empezar.

Hay dos pruebas para saber si lo has hecho bien:

Test de la espátula

Te sirve para saber si la masa está bien lograda:

  • Si levantas la espátula con un poco de masa y se pega bien a ella y luego cae separándose claramente y dejando solo una poca pegada a la espátula, está bien.
  • Si levantas la espátula con masa y no se despega de ella, le falta agregar otro poco de huevo batido.
  • Si la masa resbala enseguida de la espátula, ¡te has pasado agregando huevos!

Test de la bola de masa

Una prueba más para saber si tu masa está perfecta. Coge un poco de masa con una cucharita y ponla sobre un plato. Si se sostiene tal y como la has dejado, está perfecta; si se desmorona y queda como aplastada, ¡te has pasado de huevos!

Horneado

Durante el horneado el líquido se evapora, los choux se dilatan y la magia es que se inflan y además se forma una costra en la superficie que hace que por dentro esté hueco, listo para rellenar en cuanto se enfríe, y por fuera dorado y crujiente, con una superficie ligeramente agrietada.
Es importante:

  • Colocar tus piezas sobre una placa de hornear antiadherente sin papel de hornear. Si lo ponemos, absorberá parte de la humedad y quedarán menos crujientes en la base. Si tu bandeja no es antiadherente, qué le vas a hacer, tienes que poner el papel, porque si no se te van a pegar.
  • Cuando las coloques, hazlo al tresbolillo y deja unos tres centímetros entre ellas para que circule bien el aire.
  • A mí no me gusta hornear dos bandejas a la vez, creo que los resultados son poco uniformes.
  • Cuando esté la cocción a punto de terminar —no antes— abre en la puerta del horno una rendija para que salga la humedad acumulada y se termine de secar bien.

Esta masa también se puede freír; lo veremos en alguna receta.

sobre el relleno y el glaseado os contaré cosas en otro post, además de explicarlo en las recetas que vaya compartiendo.

Últimas dudas

¿Por qué…?

  • ¿…mis choux se han desinflado al sacarlos del horno?
    No estaban bien horneados.
  • ¿…mis choux saben y huelen mucho a huevos?
    Los has horneado poco tiempo.
  • ¿…mis choux no se han inflado?
    La masa tiene exceso de huevo, o has abierto el horno antes de tiempo.
  • ¿…mi masa tiene grumos?
    Le has añadido la harina cuando el líquido no estaba suficientemente caliente —no es muy importante, si son pequeños los grumos casi no se notarán—.

Su

Lo he aprendido todo en:

  • École de cuisine Alain Ducasse
  • École Lenôtre
  • Eclairs, de Marianne Magnier-Moreno

Publicado por , el Masa choux. Etiquetas: ,

Comentarios

Deja tu comentario:


Te recordamos que:

  • Los comentarios no se publican inmediatamente. Están sometidos a moderación por parte de webos fritos.
  • Si quieres poner cara a tus comentarios, aquí te explicamos como hacerlo
  • Al dejar un comentario aceptas nuestra política de privacidad
Ya se han hecho 66 comentarios para "Masa choux: receta, consejos y dudas".
  1. Lola dice:

    Hola Su,
    Los 120 gramos de huevos, son con cáscara o sin,
    Gracias,
    Lola

  2. Margarita dice:

    buenas noches: tu explicación genial, como todas. Eres muy generosa compartiendo tus conocimientos. Intentare hacerlos siguiendo tus pautas. Un saludo

  3. Carmen dice:

    Tomo nota de los consejos y de la receta. Los he hecho un par de veces y la segunda me salieron peor que la primera, igual fue la suerte del principiante, porque seguí una receta tal cual sin comprobaciones de la bola de masa ni nada.

    Que tengas buena semana!

  4. Mª Ángeles dice:

    Buenos días Su,
    Muy buena explicación , a mi algunas veces se me quedan un poco húmedos a ver si así consigo que me queden mejor, lo que tu dices prueba -error.
    Feliz Semana

  5. MARIA dice:

    Muchísimas gracias por compartir con todos nosotros todo lo que aprendes. Es como si nos trajeses un trocito de esas prestigiosas escuelas a nuestras casas!

  6. spezialia dice:

    Me encanta, muy buena entrada, que nos ayuda muchisimo. Gracias.
    spezialia.blogspot.com

  7. Mª José dice:

    Genial la clase, yo tengo una receta casi igual de un librito de hace mil años, pero tan claras las explicaciones no las dan. Tu sigue haciendo cursos, que ya pondremos en práctica tus enseñanzas. Es que me encanta, gracias.

  8. elena dice:

    Con esta explicación tan estupenda salen seguro. Tengo que aprender a hacer profiteroles que es el postre preferido de mi marido
    Besos y gracias

  9. Mar dice:

    buenos días, los he intentado hacer, y la masa queda tan pegajosa, que soy incapaz de sacarla del vaso de la thermo, y desperdicio muchisima masa, cual sera el motivo?
    gracias.

  10. Encarna dice:

    Hola Su, llevo mucho tiempo siguiendo “webos” y te doy las gracias por compartir tan generosamente tantos secretos de cocina. Este post me parece genial, como tantos otros.

  11. Lily dice:

    Estupenda la receta. Próximamente lo voy a intentar. Ya te contaré.

  12. mercedes romero dice:

    ¡Qué bien explicados! Creo que es lo que en castellano llamamos “lionesas”. Nos has dejado con las ganas de ver a las monjas, con cabeza y todo.
    Muchas gracias.
    Mercedes

  13. rosa dice:

    Eres un sol.
    Me gusta mucho como explicas las cosas, las haces fáciles. Sigue así.
    Graciaaaaaaaaaaaaaaaaaas.

  14. Emi dice:

    Hola, Su!
    Ni que de decir que me entusiasman tus recetas y tan buenos consejos como nos proporcionas, pero, hoy una vez más, te doy las gracias por tu voluntad y profesionalidad para con todos nosotros/as.
    Una vez más, muchísimas gracias, vales un imperio!
    Saludos.
    Emi.

  15. Cristina dice:

    Nunca he preparado esta masa, pero con tu explicación y trucos no tengo excusa…

    Besos msnchegos

  16. Julia Isabel dice:

    Bonjour, la Tía de mi marido que era experta en toda clase de choux hacia la masa echando los huevos uno a uno y sobre todo aereando bien muy bien la masa entre cada huevo, yo sigo su consejo desde hace más de cuarenta años y la verdad es que me salen tan buenos como a ella , pero es verdad que hay que batallear.
    Gracias por tus ideas , bises

  17. ancoay dice:

    Menuda explicacion detallada. Gracias!
    Para mi lo mas complicado es el horno, porque si las sacas antes se deshinchan y a veces quedan humedas.

  18. Nina dice:

    Hola Su: Como siempre enhorabuena por tu receta y por tu manera de explicarla.

    Me ha entusiasmado, como siempre, los “cacharros” que usas. De donde es el cazo y la espátula.

    Saludos

  19. Marga dice:

    Hola,
    A mi me pasa que todo va bien, suben en el horno perfecto , pero una vez los saco de las bandejas ya frío me dio cuenta que tienen muy poca base y se me agujerean de la base
    que crees que pasa?
    Gracias!
    Espero tu respuesta

  20. meli dice:

    Buena receta, pero me gustaría que me dijeras a que temperatura el horno, supongo que con calor arriba y abajo, y más o menos cuanto tiempo tienen que estar por lo menos para tener una orientación la primera vez. Gracias.

    • Su dice:

      Meli, es que en este post sólo hablamos de la masa, enseguida pongo recetas, que cada una lleva sus tiempos, y pueden ir desde 160º a 180º y tiempos variables dependiendo de las piezas

  21. Como varias recetas que tengo por ahí, siempre he dicho que quiero hacer profiteroles, pero al final una cosa u otra lo postergo y postergo. En verdad es como que me da flojera hacer todo el proceso, yo sé, no es tan complicado, creo que es cosa de tomar la decisión.

  22. Susana dice:

    Su, que maravilla de explicación, haces que a una le entren ganas de meterse en la cocina y ponerse el delantal. me encantan con rellenos salados pero hay veces que me quedaban algo húmedos y ahora veo el por qué. Mañana mismo los hago de nuevo, pero tengo varias dudas: cómo es y dónde se compra la placa de hornear antiadherente?, prefieres esta receta que la de la pasta choux básica de los bocaditos de nata? y cuántos minutos de cocción tienen que faltar para poder abrir la rendija del horno y que salga la humedad acumulada?
    Muchas gracias, Su, y un besazo.

    • Su dice:

      Puedes usar cualquier bandeja de las que venden para hornear, es decir para poner encima de la rejilla, casi todas son antiadherentes.
      Las diferentes recetas que manejo funcionan todas bien, es más el tema de no pasarte de huevo y lo del tema de sacar la humedad casi al final como 5 minutos antes de que esten nuestras piezas (no doy tiempo ahora porque dependerá de las recetas que hagamos) Besossssssss

  23. Moncho dice:

    Estaba esperando tu receta de la masa choux! Es mi masa favorita, pero he tenido muchos descalabros haciéndola; seguro que mejoran con tus recetas súperexactas.

    Gracias!

  24. fatima dice:

    Hola Susana;
    Esta receta me ha salido rica,rica de verdad , doble la cantidad púes tenia una celebración con bastantes invitados y los rellene de crema,nata,trufa y c.pastelera.por encima unos los puse con azúcar glas otros con chocolate de cobertura y me hubiese gustado hacer un glaseado pero no supe hacerlo ,de todas formas triunfe
    Muchísimas gracias por tus recetas y tu blog
    fátima

  25. María José Martínez dice:

    Cada vez que apareces por mi correo, me quedo fascinada con tus maravillosas recetas, las guardo con la idea de hacerlas algún día, pero claro…¡ para mi sola!… Es que si me pongo a preparar me lo como todo… ¡Que ricooooo!.
    ¡Que trabajo.. tan dulce!

  26. María José Martínez dice:

    Esa masa en el cazo es tan apetecible… que me la comería cruda.

  27. ana dice:

    Excelentes consejos todos los he peracticado y son muy exactos.

  28. Pepita dice:

    Me gusta tu receta, esta muy bien explicada. Gracias

  29. Alicia dice:

    O se me ha pasado o no pone la temperatura del horno ni el tiempo que debemos programar. Aunque sea orientativo estaría bien saberlo. Gracias.

    • Su dice:

      Alicia, es que es la receta base, luego en cada receta de masa choux lleva sus tiempos, en cuanto vaya publicando haré referencia a ello. Gracias a ti

  30. Marga dice:

    Llevo muchos años haciendo chuchus (asilos llamamos en casa), pero con tu receta han mejorado mucho y los chouquettes han tenido un enorme exito.
    Gracias
    Marga

  31. Pilar San Emeterio dice:

    Hola, me encanta la página y la utilizo a menudo; pero tengo una duda para realizar la masa de choux: temperatura y tiempo de horneado?
    Muchas gracias por tus consejos, en mi familia eatàn muy agradecidos

    Pilar

  32. Juan Pablo Alonso Sánchez (Rulos) dice:

    Buenas de nuevo!

    Me gustaría saber porque mi pasta choux se abre en el horno. Creo que se debe a la expansión de los gases del interior, pero al no tener levadura no llego a entender a que se debe y como evitarlo.

    Muchas gracias y un abrazo desde Toledo.

    Rulos

    • Su dice:

      Rulos, quítale un poco de huevo, baja su medida y prueba, no te puedo decir cuanta, bátelo y quizás deja sin añadir a la masa como un par de cucharadas o tres soperas

  33. retceteras dice:

    Lo que más me mola de este blog es:
    la sinceridad en las explicaciones
    la generosidad en compartir lo que se sabe
    y lo didáctico que resulta.

  34. Piluca dice:

    Hola Su,
    También sigo mucho tu página e intento poner tus recetas en practica y siempre son un éxito. Muchas gracias.
    Quería preguntarte si puedo guardar la masa para hornearlos al día siguiente!

    Piluca

  35. Inma dice:

    Su,
    Se podría usar una lamina de silicona (como un silpat) sobre la bandeja del horno ‘normal’?
    Quedarían húmedos?
    Muchas gracias y un saludo.

  36. julio dice:

    hola seria posible hacer un bizcocho entero con esta masa? Es decir en un molde, para luego cortarla por la mitad y rellenarla y ponerle cobertura de chocolate?

  37. MERCÈ dice:

    Hola Su
    he hecho muchas veces profiteroles, pero ahora me gustaría hacerlas saladas
    ¿Seria posible que nos dieras alguna receta?
    Muchisimas gracias

  38. Silvia dice:

    Hola de nuevo Su! El fin de semana voy a intentar la masa choux pero quería saber si se pueden congelar y en que momento habría que hacerlo. Millones de gracias otra vez.

    • Su dice:

      Se puede congelar una vez horneados ya fríos. Un abrazo

      • Silvia dice:

        Los hice ayer, creo que me han quedado bien pero un poco pequeños así que no sé muy bien si se podrán rellenar 😁. Los congelé después de que estuvieran fríos. Cuanto tiempo necesitan para descongelar ?
        Gracias por todo Su, es fantástico saber que estás ahí para los que somos novatos en esto. Yo no había hecho ni un bizcocho hasta hace 2 años que descubrí tu blog y ahora…¡ hasta Roscones!

  39. Luis dice:

    Hola,

    Hoy me decidí a probar vuestra receta de Profiteroles, ya que no tenía a mano la que uso siempre .

    He seguido paso a paso lo que explicas en la web, y he tenido cuidado de pesarlo todo.

    Ello no obstante , los Profiteroles no han suflado en el horno, y algo intuí antes de meterlos dentro, porque la masa parecía rezumar mantequilla…

    Siendo, como es, la primera vez que cambio de recetario,y la primera vez que no me salen bien las lionesas, se me plantea una duda: ¿las cantidades están bien indicadas en la web?

    Gracias de antemano .

    • Su dice:

      Las cantidades son correctas, están probadas por mí, no se que te puede haber pasado, igual tamaño de los huevos. De todas maneras si a ti te funciona bien otra receta, mejor no cambies. Un saludo

  40. YAKELIN dice:

    EN QUE MOMENTO SE SACAN DEL HORNO ? APENAS ESTAN LISTAS , O SE DEJA ENFRIAR DENTRO DEL MISMO ?

Mostrar comentarios

Su cocina con

Nuestros proveedores te ofrecen ventajas especiales. Ser webero supone regalo seguro….