Las dudas del aprendiz de panadero casero

Tanto si llevas ya un tiempo de aprendiz como si ya eres un panadero casero experimentado muchas de estas dudas te parecerán obvias. Pero me gusta recordar lo que sentí cuando me enfrenté a hacer pan por primera vez. Con la mente puesta en los lectores que están en esa situación escribo esta entrada.

La verdad es que muchas veces las dudas se solucionan correctamente por intuición, y el proceso mágico del pan se pone en marcha aunque tengamos muy pocos conocimientos. Estas treinta dudas de hoy son de principiante, las que a mí me hubiera gustado encontrar todas juntas aquellos primeros días en que empecé a hacer pan. Ya habrá tiempo en el futuro para cuestiones técnicas y más complejas.

Con estos sencillas entradas de pan pretendo animar a todo el mundo a hacerse panadero casero aficionado. Es algo fácil y asequible a cualquiera. Si lo haces esporádicamente, un empujoncito para convertirlo en algo necesario. Con un mínimo de organización se puede comer pan casero todos los días, aunque trabajemos fuera de casa.

Mi caso lo conoces de sobra: trabajo fuera de casa, no soy una superwoman, y me falta tiempo por todos los lados, pero con un poco de organización, horneo pan dos veces en semana. Hago panes que duran perfectamente unos días. Estoy hablando de panes con miga húmeda, con masa madre y un sabor marcado, y de muy fácil realización, para no complicarme, y muchas veces, con restos de harinas e ingredientes que van sobrando por casa. Los fines de semana me entrego a los panes crujientes, de hornear y comer.

Es cuestión de prioridades, y a mí me compensa. El trabajo es mínimo y aunque me gusta amasar a mano, me ayudo de una máquina, que ahorra mucho esfuerzo. El tiempo mayor se lo llevan los tiempos de reposo, es decir, la masa me da muy poco trabajo para el placer que me aporta comer un pan hecho en casa.

A ello.

Las dudas del aprendiz de panadero casero

Harina

¿Es necesaria la harina de fuerza para hacer pan?

No, necesariamente. Personalmente se consiguen muy buenos resultados con harina panadera y aceptables con harina corriente. Con la harina de fuerza te aseguras en masas levadas que llevan huevos, grasa o leche que queden esponjosas y de textura perfecta. Si eres principiante y quieres asegurarte un resultado correcto, la harina de fuerza no te va a fallar.

¿Se puede mezclar harina de fuerza con otro tipo de harina —integral, de centeno, de semifuerza, etc—?

Sí, la proporción vendrá dada y especificada en la receta que vayas a hacer. Es interesante respetar estas proporciones porque suelen estar muy equilibradas y al principio te van a ayudar mucho a que el pan salga con una miga adecuada.

Levadura

¿Qué levadura tengo que utilizar?

Es necesario levadura fresca de panadería, o levadura seca de panadero, nunca de repostería, tipo Royal. Se compran principalmente en grandes superficies.

¿La levadura fresca se puede congelar?

Sí, si no la vas a utilizar, es un método muy eficaz para aprovecharla.

¿Tiene caducidad la levadura fresca?

Sí. Es conveniente utilizarla antes de la fecha de consumo que pone en el envase para que tenga todas sus propiedades. Si preves que no la vas a utilizar es mejor congelarla.

¿Mejor la levadura fresca o mejor la instantánea de panadero?

Va en gustos. Yo en el 80% de las recetas que he hecho he utilizado la fresca, y sin embargo en mis últimas recetas, en las que estoy trabajando, he utilizado levadura instantánea de panadero y estoy muy, muy satisfecha de los resultados. y cuando queramos fermentar en frío siempre seca.

¿Hay que utilizar la misma proporción de levadura fresca que de seca de panadero?

No. Normalmente de la seca hay que usar un tercio, es más potente, pero de momento no te preocupes por este tema. En la receta que vayas a hacer lo va a indicar claramente, y además, si utilizas levadura seca de panadero, en el envase te pondrá la cantidad a utilizar en proporción a la harina.

Agua

¿Es necesario o conveniente utilizar agua mineral en la elaboración del pan?

No, con agua del grifo sale perfecto, salvo que en la ciudad en que vivas la calidad del agua sea mala.

¿Cuál temperatura utilizo para para la elaboración del pan, agua fría, del tiempo o templada?

Pues depende de la receta. Para pizza, muchas veces se utiliza agua fría; en el pan que hago normalmente utilizo agua del grifo del tiempo, y para alguna receta específica —que lo indicará— agua templada.

¿Es conveniente no echar toda el agua que pone en la receta cuando hacemos la mezcla?

Es muy recomendable, ya que no todas las harinas absorben el mismo líquido, con lo cual es preferible agregar un poco menos, y en cuanto empieces con el amasado te darás cuenta si lo pide o no —en serio, si hace falta, lo pide—, ya que al final del amasado la masa estará correcta si es una masa elástica y que se despega con facilidad de las manos. Te habrás pasado de líquido si es imposible despegarla de tus manos o de la máquina donde la hayas amasado, y te habrás quedado corto si es una bola dura que no puedes amasar con facilidad.

Sal

22. ¿Puedo cambiar la dosis de sal de la recetas?

No, la sal es un elemento fundamental para el bien desarrollo de la masa y necesita la sal que ponga en la receta, ni más, ni menos.

Prefermentos y masa madre

¿Merece la pena hacer poolish o masa madre?

Rotundamente sí. Mejora la calidad del pan de una manera extraordinaria. Después de probar con panes sin ellos y cuando tengas confianza en nuestra masa, es el momento de ponerte a mejorarla.

¿Es muy difícil hacer masa madre o poolish?

No, simplemente es mezclar los ingredientes de la receta en cuestión en donde se explique como hacerlo, y dejar un tiempo para que actúe, pero en este tiempo no hay que hacer nada. En ocasiones, con masa madre, hay que refrescarla, pero en otros casos, nada, solo dejar que la magia del pan actúe por sí sola.

Amasado

Máquina para amasar ¿sí o no?

Sí. Y más para las prisas que llevamos todos. Esto no quita que un fin de semana te des el placer de amasar a mano.

Levado

¿Cuando en una receta pone “dejar levar la masa” o “levado”, que significa?

Es dejar en reposo la masa el tiempo que indica la receta, para que fermente y desarrolle sus propiedades.

¿Es importante mantener la masa cuando está levando fuera de corrientes de aire?

Sí, lo ideal es tenerla en un sitio templado fuera de corrientes.

¿Podemos acelerar el proceso de levado poniendo la masa al lado de una fuente de calor, como por ejemplo una calefacción?

Por poder se puede, pero no es conveniente, la masa pierde carácter, su superficie se seca. De las cosas más importantes en un pan es el tiempo de levado, que es cuando el pan empieza a desarrollar gran parte de las características que vas a notar cuando te lo comas.

¿Los tiempos de levado dependen de la temperatura de la cocina?

Sí. En cocinas muy frías la masa tarda en duplicar su volumen más tiempo, mientras que en cocinas templadas y sin corrientes la masa va levando muy bien.

¿Que es un banetón? ¿Merece la pena comprarlos?

Un banetón es un recipiente en el que dejar la masa reposando. Para empezar no hace falta; bastará cualquier cuenco y cualquier tela gruesa de algodón para tapar las masas, que no lavarás y deberá no tener olor a suavizante; la debes tener solo para esto. Pero… los banetones son utilísimos, por comodidad, para hacer panes con masas blandas que necesiten poca manipulación.

Los hay que dejan en el pan un aspecto muy bonito, con un surco en espiral que recorre toda la superficie del pan, y que se debe al propio material con que está hecho el banetón. En defintiva, no son necesarios, pero sí convenientes. Déjalo caer a quien proceda… En cualquier caso, el pan es de las cosas que menos aparataje necesita. En las primeras pruebas, ninguno: tus manos y la masa. Como todo, cuando tienes el gusanillo metido en el cuerpo, igual optas por cambiar unas cañas del viernes por comprarte un adminículo.

¿Qué puedo hacer para conseguir ese aspecto rústico que le da la harina a la corteza del pan?

A mí me va muy bien un truco: tengo un paño de algodón gordo sólo para tapar mis panes mientras levan. A este paño le pongo harina y lo froto un poco; puedes jugar con harina de maíz o harina normal, y cuando pongo mi pan o mis barras a levar, las cubro con este paño, y la harina cae de una manera muy natural. Luego una greña bonita, y en el horno se forma el espectáculo.

Greñado

El corte que lleva el pan ¿Cuándo y cómo se hace?

Las greñas se hace antes de meter en el horno, después del último levado. Normalmente lo indican las recetas. Si estás empezando, ayúdate de una cuchilla de cutter que solo tengas para esta función. El corte debe ser rápido, limpio y con decisión, pero también con un poco de cuidado para no desgarrar la corteza. Es cuestión de práctica; si no queda muy bien, pues es que lo artesano es así. ¡Ya irás mejorando!

Horneado

¿Es necesario un horno especial para hacer pan en casa?

No.

¿Es verdad que el hecho de crear vapor en el horno antes de meter el pan hace que la corteza sea más crujiente?

La corteza no solo es más crujiente por poner vapor en el horno, pero sí que es muy importante para conseguir un buen pan recrear en nuestro horno el ambiente de un horno de panadero, con unos medios sencillos. Muchas personas optan por poner un cacharro con agua en la parte de abajo del horno, desde el mismo momento del precalentamiento. A mí me gusta mucho más pulverizar varias veces con un spray con agua el horno y meter enseguida la masa a hornear, trabajando rápido para perder poco calor.

¿Es recomendable una piedra de hornear para nuestros panes?

Sí. No es necesaria, sobre todo al principio, pero si te la puedes permitir, es una adquisición muy interesante. En casa he utilizado una piedra que compré en Bonsfocs —la que ves más usada en la foto—, y me acaban de regalar otra, de El Amasadero, que no he tenido ocasión de probar todavía. Para los más principiantes es mejor empezar sin ella, porque se requiere cierta pericia para traspasar el pan a la piedra y que no pierda su forma, sobre todo si son espigas o baguettes. Para este traspaso te puedes ayudar, cuando tengas más práctica, de una pala de madera y de semolina, que ayuda a que el pan escurra hasta la piedra del horno.

¿Puedo abrir el horno para ver si el pan está hecho?

Durante los primeros veinte minutos es conveniente no abrirlo. El horno debe tener una temperatura alta y no debemos perder calor para que el pan se desarrolle bien. Luego podemos abrir según el tiempo que nos indique la receta —que será orientativo ya que cada horno es un mundo— para ver si está hecho: tiene que sonar a hueco.

¿Es necesario después de hornear un pan que descanse en rejilla?

Es muy recomendable, asi el pan no suda y conseguirás que el culo del pan no quede blando. En panes de centeno da buen resultado dejarlos toda la noche encima de una rejilla antes de cortarlos, por ejemplo, en rebanadas, para los desayunos.

Dejo enfriar el pan en una rejilla y una vez frío está crujiente, pero al cabo de pocas horas la corteza queda blanda y gomosa, mientras que la miga sigue tierna y jugosa ¿puedo mejorarlo?

Sí. En primer lugar depende de la forma: un pan con forma de bola o tipo pan de pueblo con mucha miga tiene tendencia a tener este problema, y más si metemos alguna harina de centeno. Mejorando el pan con masa madre, dándole forma de barra, cociendo en horno de piedra, creando el vapor idóneo y dejándolo enfriar en rejilla conseguirás que este problema se arregle en gran medida.

Hardware

¿Es importante tener un reloj temporizador para hacer pan?

Sí, muy importante, sobre todo para controlar el horneado. No todos los panes requieren el mismo tiempo; los que llevan azúcar en su composición menos, los hermosotes, más, en fin, que es importante ir vigilándolo, y con ayuda de un reloj, puedes ir haciendo otras cosas y no tener que estar constantemente pendiente.

¿Es importante una báscula de precisión?

Sí, ayuda mucho en la medición de la levadura y la sal que son pocos gramos y tiene que ser preciso. No hay nada peor que un pan salado. Bueno sí, ¡uno sin sal!

Incluso pan de molde

¿Puedo hacer pan de molde en casa?

No solo se puede, sino que es aconsejable. De una manera muy fácil obtendrás un pan natural sin conservantes, ni mejorantes.

El saber no ocupa lugar

Hay libros muy buenos sobre pan, con los que se aprende mucho. Casi todos los blogs de cocina tienen recetas de panes, pero hay blogs específicos de esta materia que te van a ayudar mucho. Te dejo unos enlaces que te van a venir muy bien.

Blogs dedicados al mundo del pan

• Te quedas a cenar
• Madrid tiene miga
• Panis nostrum
• Molinería y panadería

Tiendas donde podeís adquirir material para hacer pan

• Bonsfocs
• La cocina de Babette
• El amasadero

Algunos libros estupendos sobre el proceso del pan

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,El libro de los maestros panaderos, de Francisco Tejero
,Aprender a hacer pan es fácil, de Francisco Tejero
,Panes del mundo, de Paul Gayler
,Panes, de Richard Bertinet
,Crujientes, de Richard Bertinet
,Pan. Hecho en casa con el sabor de siempre, de Xabier Barriga
,El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart
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En webos fritos hay una sección dedicada en exclusiva al pan, empezando por cómo hacer tu primer pan, para ir avanzando hasta llegar al capítulo XIV del serial al que te tengo sometido. Eso sí, esto sólo es empezar. Tenemos harina para rato y si he podido ayudar, aunque sea a una sola persona, a meterse con las manos en la masa, me doy más que por satisfecha.

Actualización a marzo de 2015

Te conviene leer esta entrada para saber más de cómo conseguir una corteza crujiente para tu pan.

Elena Francis