¿Cómo se hace una carne a la plancha?

Muchos comensales prefieren tomarse un buen chuletón en un restaurante que los borde, y no tengo nada que objetar, pero a mí no me importa poner mi cocina con olor a asador para tomar una buena carne a la plancha.

Saber hacer una carne a la plancha bien hecha es demostrar que con un buen producto, una guarnición clásica y una plancha que nos ayude podemos salir todos airosos de una comida, incluso los menos avezados en los fogones.

Si la comida es de compromiso absoluto, evidentemente no nos vamos a poner con la plancha a toda pastilla, y al último momento, pero si tenemos confianza y vamos a comer, comer, esto es lo que a todos nos apetece: un buen chuletón.

Preguntas

• ¿Qué se puede utilizar para hacer la carne a la plancha?
  Hay planchas destinadas al efecto. Pueden ser lisas o acanaladas. Éstas últimas le dan un aspecto estupendo al marcar la carne a altas temperaturas. También hay sartenes a tal efecto.
• ¿Estas planchas cogen olores?
  Muchas estan preparadas para no cogerlos, pero si hacemos unos langostinos a la plancha es complicado que no desprenda algo de olor la siguiente vez que la utilicemos, aunque la limpiemos correctamente y la pongamos a alta temperatura. Personalmente no utilizo la misma plancha para carne y para marisco o pescado.
• ¿Cuáles son los diferentes grados de preparación de la carne?
  • Poco hecha: lo conseguimos cocinando muy rápido a temperatura alta. La carne estará blanda y muy sabrosa, pero si el interior no recibe calor puede ser foco de contaminación microbiana.
  • Sangrante: lo conseguimos de la misma manera que el anterior, pero cocinándola un poco más, de tal manera que se formará una costra y si ponemos el dedo ofrecerá una ligera resistencia.
  • En su punto: la carne se hace a fuego alto, y cuando se ha sellado, se baja un poco. La carne está al punto cuando en la superficie aparecen unas gotitas de sangre.
  • Bien hecha: la carne se cocina lentamente después de sellarla. A pesar del sellado se evaporan los jugos de la carne y no resulta tan jugosa como en las preparaciones anteriores.
• ¿Nos podemos ayudar de algun utensilio?
  A mí personalmente me gusta mucho tener una espátula para apretar la carne a la plancha, cuando le doy la vuelta
• ¿Hay algún truco por si no podemos estar metidos en la cocina hasta última hora?
  No es el colmo de la corrección, pero si no podemos estar hasta el mismo momento de la comida, da muy buen resultado sellar a fuego fuerte la carne, pasarla a una fuente de horno, precalentarlo a 200º, calor arriba y abajo, y meter la bandeja con la carne unos 10 minutos antes de servirla, depende del grosor. Esta técnica queda aceptable en tournedos y solomillos que vayamos a acompañar con una salsa

Y ahora la receta para mis almas descarriadas:

Receta de carne a la plancha

Ingredientes para 4 persona

4 chuletones de ternera
4 patatas medianas
1 cebolla
1 pimiento verde italiano
4 pimientos hermosos rojos para asar
2 tomates hermosos para asar
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación

Los pimientos asados

1. Lavar los pimientos y el tomate. Pincelarlos con un poco de aceite, y envolverlos en papel de aluminio, haciendo unos paquetitos.

2. Meterlos en el horno durante hora y cuarto por lo menos. El tiempo es orientativo porque depende de la clase de pimiento. Sacar ½ hora antes el paquete del tomate.

4. Sacar del horno, abrir los paquetes y dejar templar un poco los pimientos. Y cuando estén aún un poco calientes, quitarles la piel, e ir depositando los pimientos en un bol, cortados en tiras —quedan mejor haciéndolas con las propias manos, en vez de con cuchillo— y los tomates asados cortados en trozos.

5. Echar un poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Reservar.

Las patatas a lo pobre

1. Pelar las patatas, y cortarlas en lonchas finas, algo más grandes que si fuéramos a hacer tortilla de patata.

2. Pelar la cebolla y partirla en rodajas.

3. Lavar, secar y partir en trozos regulares el pimiento verde.

4. Poner cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando el aceite esté caliente, poner los ingredientes, un poco de sal, y dejar que se hagan poco a poco, primero a fuego medio y luego a fuego bajo, dándole vueltas y vigilándolo.

La carne

Según el gusto del comensal:

• Le gusta la carne al punto, como veis en la foto: poner la plancha a la máxima temperatura, echar unas gotas de aceite de oliva virgen extra y marcar la carne por un lado durante unos dos minutos y luego por el otro —depende del grosor—: al sellar la carne, queda jugosa por dentro. Añadir la sal en la última vuelta. Servir inmediatamente.
• Le gusta la carne más hecha: poner igualmente la plancha a la máxima temperatura y una vez que esté sellada, y tras un dorado inicial, bajar a media temperatura, hasta conseguir que esté hecha por dentro. Añadir la sal casi al final.

Montaje del plato

1. Poner las patatas escurridas de aceite en un aro de emplatar.

2. Colocar los pimientos, escurridos previamente en un colador, en otro aro.

3. Poner la carne.

4. Desmoldar las guarniciones. Verter por encima de ellas un poco de sus respectivos aceites.

5. Servir caliente.

Si vais con prisas, podéis cambiar la guarnición: haced un puré de patata y abrid una buena lata de pimientos.

Su

Fuentes

• La cocina y sus alimentos, de Harold McGee
• Guía práctica: carnes, de Consumer Eroski