Pavlova

Mi fotógrafo no es nada apasionado de los dulces que llevan fruta y sin embargo éste está dentro de sus favoritos. Por si no conoces la pavlova te contaré que es un clásico de la repostería. Exquisita, crujiente por fuera pero que se funde en la boca en cuanto lo muerdes. Una auténtica pasada. Yo además tuve la suerte de que una amiga de mi hija pequeña que tiene huerta nos regalara unas fresas recién cogidas. La tarta quedó deliciosa. Vamos a ver cómo se hace, los problemas que podemos tener y consejos para mejorar su conservación.

Receta de la pavlova

Postres y tartas

Ingredients

• 160 g de claras de huevo a temperatura ambiente
• 20 g de azúcar blanquilla normal
• 130 g de azúcar glas
• Esencia de vainilla
• ½ cucharadita de postre de maicena
• 1 cucharadita de vinagre

Para el relleno

• 300 g de nata para montar de 35 1% de materia grasa
• 50 g de azúcar glas
• Unas fresas

Preparación

Primera fase: preparación del merengue

• Precalentar el horno a 110ºC, calor arriba y abajo.
• Montar las claras hasta que estén duras. ¿Tiempo? tienes que ir viéndolo, porque depende de la máquina con la que lo hagas.
• Cuando estén montadas casi del todo añadir los 20 gramos de azúcar blanquilla. Una vez montadas y sin cambiar de bol añadir el azúcar glas, la esencia de vainilla, la media cucharadita de Maicena y el vinagre.
• Envolver con cuidado toda la mezcla ayudándonos de una espátula.
• Preparar un papel de hornear y dibujar un círculo de unos 20 cm de diámetro con un lápiz —puedes hacerlo hasta de 24 cm— ayudándote de un plato, por ejemplo. Dar la vuelta al papel —para que lo dibujado quede debajo— y ponerlo en la bandeja de hornear. Una vez puesto el merengue cuanto menos lo movamos mejor.
• Poner una primera capa gruesa de merengue y extenderlo dentro del círculo que hemos hecho, con la ayuda de una espátula.
• Echar más merengue por los bordes con una cuchara, y dejarlo como caiga. Cuanto menos lo movamos más bonito queda. Dejar un hueco en el centro como si fuese un nido.
• Honear 45 minutos a 110ºC, y hora y media más a 100ºC. Abrir el horno un poco y dejarlo enfriar dentro de él. Usar al día siguiente.

Segunda fase: relleno

• Montar la nata en un bol frío. Cuando esté casi montada añadir el azúcar glas. La cantidad que pongo es orientativa: puedes poner más o menos. Date cuenta que la base de merengue es muy dulce.
• Poner las fresas por encima y servir inmediatamente.

Consejos

Sobre los ingredientes

• ¿Puedo usar claras pasteurizadas?
  NO.
• ¿Sabe a vinagre?
  Nada de nada. Se pone para blanquear las claras, pero no da sabor ninguno.
• ¿Puedo usar vainilla natural en vez esencia de vainilla?
  Claro.
• ¿Qué hago con las yemas que me sobran?
  Este bizcocho.

Sobre la preparación

• ¿Cómo conseguir que la nata quede dura?
  Te has perdido la entrada que escribí al respecto.
• ¿Cómo montar el merengue?
  • A mano: ya os comenté en la entrada del merengue que batir las claras hasta el punto de formar un merengue perfecto lo encuentro misión casi imposible.
  • Con máquina eléctrica de varillas: monta las claras sin dejar de batir en un recipiente limpio y hermoso. Mínimo 10 minutos.
  • Con amasadora con el accesorio de varillas: empieza a montar a velocidad muy baja durante unos 3 minutos, y a continuación sube a máxima velocidad hasta que estén montadas. Tiempo orientativo total: unos 10 minutos.
  • Con Thermomix: pon la mariposa y monta las claras a velocidad 3 y ½ durante 8 minutos aproximadamente.
• ¿Puedo acelerar el tiempo de horno?
  Si lo pones más fuerte se te hace por fuera, pero por dentro no queda bien. El proceso de secado del merengue se tiene que hacer con mucho mimo y sin prisa. Tienes que probar tu horno a ver cómo te va. A mí me ha costado bastantes pavlovas hasta que he llegado a los resultados perfectos que buscaba en cuanto a crujiente y textura. El tono que veis en la foto se debe a la esencia de vainilla que lleva la receta, que le da un poco de color. Pero a la temperatura que os aconsejo no queda dorado, simplemente con un ligero tono.
• ¿Tienen siempre esta forma las pavlovas?
  No. Es un postre que puedes ver presentado de diferentes formas. Bien en capas, como en esta receta, bien como una semiesfera que se rompe para poner dentro la crema y fruta que lo complementa. Este último enlace es un vídeo cortito en en el que se ve muy bien cómo prepararla.

Conservación

• ¿Qué tal se conserva?
  Si te digo que bien te mentiría. Es un dulce que pierde toda su gracia para el día siguiente, ya que aunque el merengue esté bien seco, la nata que se le pone encima hace que pierda parte de ese crujiente que tiene si te la comes recién hecha. ¡Ojo! No digo que el trocito que te quede no esté bueno, por supuesto que sí, pero no superior.

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