Gelatina, tipos y su uso.

¿Qué es la gelatina y para qué sirve?
La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y los cartílagos de los animales. Sirve como agente gelificante en la elaboración de postres. También se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos. En recetarios de hace unos años la podéis encontrar con la denominación cola de pescado.

¿Cómo se vende?
Se encuentra en hojas y en polvo.

¿Cómo se usa la gelatina en hojas?
Las hojas de gelatina se deben poner a remojo en agua fría durante 5 minutos. Las hojas no se disuelven, pero se ablandan. Pasado este tiempo hay que cogerlas con las manos y exprimirlas suavemente. A continuación se procederá como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución.

¿Cómo se usa la gelatina en polvo?
Verter 4 cucharadas de agua fría en un cuenco. Espolvorear la gelatina en polvo en el agua. No remover. Dejar reposar unos 5 minutos, hasta que adquiere un aspecto esponjoso. a continuación proceder como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución

¿Qué equivalencia tienen los diferentes tipos de gelatina?
No hay una correspondencia fija: hay que leer las instrucciones de cada envase. Por ejemplo, un sobre de gelatina neutra en polvo de la marca Royal tiene 10 gramos y está pensado para que se use con 500 ml de líquido. Las hojas de gelatina de la marca Vahiné que uso yo vienen en bolsas con 9 unidades de 2 gramos cada una. La dosis recomendada es de 3 hojas para 250 ml de líquido para postres, de 4 hojas para la misma cantidad en cocina.

En todo caso todas las marcas lo especifican.

¿Y el agar-agar?
Es una “gelatina” vegetal que se obtiene a partir de algunos tipos de algas. Es inodoro e insípido, por lo que se puede emplear en infinidad de recetas, tanto dulces como saladas. Entre las bondades de este producto está el aporte de fibra en cantidad muy importante, y de oligoelementos como calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cobre o cinc; además regula el transito intestinal y disminuye la absorción de colesterol y de azúcar. Es ideal para el uso en dietas veganas, cuando queremos conseguir que un plato gelifique. Para su uso y equivalencia es conveniente mirar también las instrucciones de la marca que compremos. Generalmente sólo hay que incorporarlo al líquido que se va a utilizar en la receta en frío llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto de la receta.

¿Por qué a veces me surgen problemas al preparar una gelatina en algún postre de frutas?
Hay que tener presente que algunas frutas tienen una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y reduce sus propiedades gelificantes. Entre estas frutas se encuentran la piña, el kiwi, la papaya cruda y el zumo de limón sin calentar. Esta enzima se destruye con el calor, con lo cual en zumos pasteurizados y frutas en conserva ya no se presenta este problema.

Y si es un postre de gelatina que lleva algún licor, ¿debo tener alguna precaución?
Si hay que añadir alcohol al postre, hay que hacerlo cuando la gelatina esté todavía caliente, para que los sabores se mezclen uniformemente.

¿Por qué con las mismas medidas en unos platos la gelatina me queda más firme que en otros?
Cada alimento tiene efectos diversos en las gelatinas. Por ejemplo, la sal, el vinagre, y los zumos de fruta reducen la firmeza, y sin embargo, el azúcar —excepto la fructosa—, la leche y el alcohol la aumentan.

Algunas de las recetas con gelatina que podéis encontrar en el blog:

• Gelatina de horchata y frambuesas
• Vasos de yogur y gelatina de frambuesas
• Mousse de fresas fácil y rápida
• Brazo de gitano conquense
• Caramelos de goma
• Caramelos de goma de mojito, de vodka-naranja y gin-fresa
• Crème brûlée de foie gras a la naranja
• Dados de horchata y frutas
• Gamonéu del Puertu con mousse de avellana
• Macarons de chocolate y mandarina
• Macarons de mango y pomelo
• Milhojas de piña
• Mousse de mango
• Nubes
• Tarta de langostinos
• Tarta de leche merengada
• Vasitos de higos y mousse de chocolate blanco

Fuentes
Guía completa de las técnicas culinarias Le Cordon Bleu, Laurent Duchene y Bridget Jones, Blume 2000
La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate 2007
Larousse Gastronomique, Larousse 2004