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Tipos de corte en verduras

A mi me relaja cortar verduras: con mi cuchillo me lo paso en grande. Hoy te voy a comentar algunos de los tipos de corte que hay, para que te suene la terminología, y en próximas entradas iremos viendo cómose hacen, en qué tipos de plato se usa, y para qué verduras se emplean.

Tipos de corte en verduras

Un buen corte es de las cosas más importantes en cocina: cuanto más iguales sean, más uniforme será la cocción.

Los cortes se pueden hacer con mandolina, a cuchillo —muy afilado—, con peladores especiales y a mano —como cuando partes judías o espárragos—.

Tipos de corte

  • Brunoise
    Es uno de los cortes más usados. Consiste en cortar las verduras en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.
  • Juliana
    Primero se cortan las verduras en láminas muy finas. A continuación se superponen y se cortan en bastoncillos regulares.
  • Jardinera
    Las verduras se cortan en bastoncillos cuadrados de 3 mm de lado y 4 cm de longitud.
  • Paisana
    Es un corte en láminas finas y regulares.
  • Mirepoix
    Se cortan en cubos regulares de 1 cm de lado, y se añaden a la receta junto con un ramillete de hierbas aromáticas.
  • Matignon
    Se preparan de la misma manera que los mirepoix, pero una vez cortados los bastoncillos se hacen unas láminas muy finas.
  • Duxelles
    Nos referimos a este término para preparar un picadillo de champiñones, cebollas y chalotas.
  • Bolas
    Se sacan bolas con un instrumento vaciador específico para estos menesteres. Es muy habitual usarlo para verduras del tipo del calabacín o la berenjena.
  • Torneado
    Consiste en darle a las patatas o las zanahorias forma de una pelota de rugby, dejando unas finas aristas.
  • Rodajas o Vichy
    Especial para las hortalizas con forma cilíndrica; muy usado en zanahorias.
  • Silffet
    Para vegetales de tallo. Se realiza un corte a éste en oblicuo.
  • Chiffonade
    Es un corte que sirve exclusivamente para hojas, como por ejemplo la albahaca. Se superponen las hojas en varias capas, se enrollan, y se cortan en tiras finas.

También veremos diferentes formas de cortar las patatas —paja, panadera, chip, en rejilla— y otros cortes específicos para tomates y cebolla. Pronto.

Su

Fuente: Larousse Gastronomique

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Comentarios


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Ya se han hecho 20 comentarios para "Tipos de corte en verduras".
  1. Este articulo es imprescindible para emprzar a cocinar con sentido. Tan importante es saber wscoger la materia prima como saber qué hacer con ella.

  2. ana says:

    Espectacular la recopilacion….. ni en mis tiempos de estudiante (soy cocinera con titulo de restauracion) me lo explicaron mejor me encanta tu blog y lo sigo con espectacion G
    Ahora que me estoy reciclando para ser formadora sera uno de mis imprescindibles para dar la explicaciones a mis futuros alumnos GRACIAS

  3. Aros de cebolla says:

    Una pregunta Su: ¿tú cómo afilas los cuchillos? Porque tenemos unos cuchillos bastante buenos de Arcos pero están tan romos que nos cuesta un montón cortar cualquier cosa. ¿Los afilas en casa o los llevas a algún sitio?

    • Su says:

      Con una chaira. Pero tienes razón, es un tema complicado que intentaré tratar en cuanto pueda

      • Marcos says:

        La chaira no afila, simplemente corrige la dirección del filo, cada día antes de usar el cuchillo se debe pasar la chaira y cada cierto tiempo afilarlos o bien en un afilador, tienda, etc. o con piedras de afilar.

        Fuente: Cocinero

  4. VIKY says:

    SUUUUUU, no podemos ver las fotos en los tipos de corte!!!
    Debe ser un problema de la informatica, mañana vuelvo a ver si esta solucionado.
    Gracias por TODO.

  5. Cristina says:

    Me encanta! ahora ya podré lucirme con propiedad, usando los términos xD

  6. cocinaros says:

    Vaya nivel! Solo conocia 3 o 4!

  7. Cristina says:

    Tengo que confesar que la mitad no los había oído ni mencionar. No te acostarás sin aprender una cosa más! Jaja

    Besos manchegos

  8. carmen says:

    Muy interesante, con explicaciones claras y sencillas.

  9. Elisabeth says:

    Bueno, bueno, bueno…

    Tus entradas no tienen desperdicio, lo mismo le das a una receta que a un compendio de técnicas o a una guía de viajes.

    Sea como sea, siempre entro en el blog con ilusión, para ver con qué nos sorprendéis cada vez. Y siempre os superáis.

    La foto, de concurso.

  10. Creo que acabo de suspender el exámen de tipos de corte.No llego ni al aprobado por los pelos….ja,ja.
    Yo soy una caga prisas y no me relajo con na, pero reconozco que también me gusta ponerme a cortar la verdurita….
    Buen fin de semana, familia,
    María José

  11. Mª José says:

    Una informacion de lo mas util.

  12. Maria says:

    OOOOOOOHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH

  13. Emi says:

    Hola, Su.
    No me canso de darte las gracias por tu gran labor; si bien no he empezado hoy en la cocina, cada día contigo aprendo siempre algo nuevo, me satisface mucho aprender cada día un poco más… por aquello de: El saber no ocupa lugar.

  14. Pacho says:

    Excelente recopilación, la pondré de referencia en mi blog.

    Mil gracias,
    Pacho

  15. Albaricoque says:

    Imágenes???
    Muy bien, salvo por el hecho de que no hay imagenes para entenderlo, para las personas visuales las medidas y los números se vuelven nada en mi cerebro :(

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