Cómo sustituir mantequilla por aceite en un bizcocho

La mantequilla ha tenido estos años muy mala prensa. Yo tampoco voy a ponerla nutricionalmente como un producto diez, pero sí soy de las que pienso que se puede tomar, siempre que sea de buena calidad, y se consuma sin atracones, de una forma moderada y, obviamente, sin tener una enfermedad que justifique el no tomarla. Bien es cierto que si compite con el aceite de oliva virgen extra la mantequilla lo tiene muy difícil, ya que nuestro oro líquido es un producto con unas cualidades saludables extraordinarias.

Sustituir mantequilla por aceite

La respuesta a esta pregunta de si se puede sustituir la mantequilla por aceite en un bizcocho o magdalena con buenos resultados es… depende. Te doy unos consejos para que sepas cómo hacerlo.

La receta

Examina la receta de un bizcocho que te guste. Si ves que lleva mantequilla fíjate en el proceso de elaboración. Suele haber tres casos tipo:

• La mantequilla se mezcla con azúcar en la primera fase de la elaboración del dulce. Al batir mantequilla y azúcar juntos queda una pasta cremosa que crece y blanquea, y que da esa textura tan característica de los bizcochos hechos con mantequilla. Este tipo de bizcochos admitirá regular el cambio. Te saldrá aceptable pero la textura nunca será la misma: quedará menos esponjoso. Un caso concreto es este pastel suizo que siempre hago con mantequilla por este motivo.
• Primero se baten los huevos o las yemas con el azúcar y luego se añade el resto de los ingredientes, entre los que se encuentra la mantequilla. En este caso admite bien el cambio: este es el caso de este bizcocho de manzana y nata.
• La mantequilla se funde conjuntamente con el chocolate fondant para añadir luego esta mezcla al resto de la masa. Admite mal el cambio, ya que no se consigue una textura parecida ni por asomo. Un ejemplo es éste de chocolate. Mi consejo es que si no se puede tomar mantequilla, es mejor buscarse otra receta, que hay muchísimas.

¿Por qué tipo de aceite cambiarlo?

Si lo quieres cambiar por mejorar las propiedades nutricionales entiendo que el cambio debe ser siempre por un aceite de oliva virgen extra. Es cierto que determinadas variedades de aceite de oliva virgen extra son más fuertes que otras y menos adecuadas para este tipo de repostería. Son ideales la variedad arbequina y la hojiblanca. No confundas esto con esos aceites de oliva que en su envase muestran la palabra suave: lo normal es que no sea un virgen extra, sino refinado mezclado con virgen, y que no tenga todas las propiedades de las que te beneficias al tomar un virgen extra, puro zumo de oliva. Yo he usado en mis inicios reposteros aceite de girasol tanto para freír rosquillas como para hacer algunos bizcochos, pero ahora no lo uso. Esta decisión ya es un tema personal de cada uno.

¿Por cuánta cantidad?

Si en una receta se deben emplear 100 gramos de mantequilla, puedes sustituirlos por 85 de aceite de oliva virgen extra. La regla es fácil: hay que quitarle un 15%. ¡Ojo! Ya sabes que yo expreso todas las medidas de mis recetas en gramos, porque me resulta más cómodo pesar todos los ingredientes en la báscula que andar pesando por un lado y midiendo los líquidos por otro.

¿Y cambiar mantequilla por margarina?

Yo no uso margarina nunca. Hay detractores y defensores de este producto. No conozco yo suficientemente las particularidades de este producto, más allá de lo que se puede encontrar en artículos de nutrición, como para desaconsejarte su uso. En los propios sitios web de los fabricantes de margarinas ya te puedes imaginar que las ponen como un producto fetén.

¿Se pueden realizar los cambios en todos los dulces?

No. Con bizcochos y magdalenas puedes tener muy buenos resultados, algunas galletas funcionan bien al cambio, pero hojaldres, cruasanes y brioches entre otros no funcionan sin mantequilla.

En todo caso lo importante es probar y probar. Los buenos resultados se afinan experimentando. ¡Nada te saldrá tan desastroso como para que se te quiten las ganas de seguir investigando!

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