Search
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt
Search in comments
Filter by Custom Post Type
Publicidad

Cómo hacer un caldo con cuerpo

¿A qué llamo yo un caldo con cuerpo?

Un caldo con cuerpo es ese caldo que a todos nos apetecería cuando hace mucho frío, o cuando estás constipado y sueñas que entre tu madre por la puerta con un consomé calentito. Pues ese.

Caldo con cuerpo

Hay preparaciones, muchas de ellas francesas, de caldos muy claros especiales para consomes y aspic, con un sabor muy delicado; de esos nos ocuparemos otro día. El caldo del que hoy hablamos, no es transparente, es dorado, sin exceso de grasas y con un sabor muy agradable y un poco más acentuado que el claro.

¿Cómo conseguirlo?

¡Muy fácil! Un truco que mi madre ha utilizado desde siempre en su cocina: antes de poner nuestra olla con todas las carnes y verduras vamos a poner media cebolla hermosa en una sartén antiadherente sin aceite. Ponemos el fuego de la vitro al 5 —o si tenéis gas, a media llama—, y la cebolla se empieza a tostar al rato. Tenemos que conseguir una textura muy, muy tostada. Vamos cambiándola de posición cada poco y la tendremos unos 10-15 minutos, hasta que se ablande un poco y se tueste.

Dorar una cebolla para darle cuerpo al caldo

Que resulta que tenemos más tiempo y ganas

Pasaremos por una sartén con la mínima expresión de aceite los huesos o carcasas que utilicemos para nuestro caldo o los ponemos unos 15 minutos a 180º en una fuente en el horno para que se tuesten un poco.

A continuación

En una olla exprés con abundante agua fría se ponen los huesos, la carne, las verduras y una pizca de sal. Se pone a fuego medio con la olla abierta. Cuando empiece a generar una espuma con las impurezas —importantísimo—, la retiramos con un cucharón. Cuando ya no salga más espuma, cerramos la olla, y mantenemos cociendo a fuego medio unos 15 minutos. Quitamos la olla, esperamos a que baje la válvula de presión, y una vez abierta, dejamos cocer a fuego medio por lo menos 15 minutos más. Después lo colamos. Una vez frío la grasa se queda en una capa en la parte de arriba, —lo podéis ver en la primera foto—. Si no la necesitamos, la retiramos y nos queda ese caldo maravilloso que cura todos los males. ¡Ojo! Yo no tiro esa grasa, la guardo en un pequeño frasco con un vaso de caldo en el congelador y la saco cuando necesito hacer un fondo de salsa.

Los tiempos de olla son orientativos.

Cómo colar el caldo

¿Por qué utilizo este sistema mixto entre olla cerrada y abierta?

A mi parecer, es el método con el que se consiguen resultados mejores, sobre todo en cuanto al sabor. También me ayuda a ahorrar algo de tiempo frente al puchero tradicional, respetando sabores. No me gusta hacerlo en la olla y servirlo nada más abrirla; al caldo le falta cuerpo. Es necesario tenerlo cociendo con la olla abierta un rato para conseguir un resultado bueno.

Comentario para puristas antiolla: estamos hablando de conseguir un buen resultado en los tiempos que corren, en los que cada minuto para dedicar a la cocina es oro.

Precisiones

1. Si vamos a incorporar unos garbanzos a la olla, se echan cuando el agua esté hirviendo; si no se encallan.

2. Debemos distinguir los caldos que se hacen para preparar salsas maravillosas —este tema lo tengo pendiente de tratar— y los caldos para hacer consomés o sopas. Los primeros es necesario hacerlos con más cuerpo, más grasa y con poca sal, para que al reducir no nos queden salados.

3. Me gusta mucho colar el caldo poniendo una gasa de la farmacia encima del colador. Se depositan en ella las pequeñas impurezas de los huesos empleados, y nos queda un caldo limpio y perfecto.

4. Respecto a las verduras que se deben utilizar para un buen caldo de pollo: la parte verde de un par de puerros, un par de zanahorias hermosas, un puñado de judías verdes, media hoja de apio —opcional— y un par de patatas, que junto con la cebolla tostada, al cocerse añadirán al caldo esa textura un poco más espesa que pide un caldo no claro. En este sentido cada casa y cada región española tiene sus verduras favoritas para incorporar a la olla. A los que no os guste la cebolla os diré que no se nota el sabor en el caldo.

5. En cuanto a las carnes, yo pongo esqueletos de pollo o un cuarto de pollo o gallina, un trozo de una buena costilla de ternera que tenga carne, un trozo de jamón —el hueso de jamón le aporta demasiado gusto y grasa y anula un poco el sabor del resto de los ingredientes—, y un trozo de hueso de ternera.

6. No se deben mezclar huesos diferentes, excepto los que tienen sabores muy neutros, como el pollo o la ternera o los de cerdo. Si se hace, los sabores serán muy confusos. Nunca se deben mezclar los de cordero y los de caza con otro tipo de huesos. Para hacer maravillosos caldos para salsas, me quedo con los de ternera, que tienen más gelatina; eso nos va a dar una textura extraordinaria. El único secreto de una buena salsa es un buen fondo de caldo.

7. El caldo se conserva bien el frigorífico 3 o 4 días, aunque si vamos a tardar en utilizarlo, congela perfectamente y dura 3-4 meses en el congelador. Cuidado con el de pescado que tiene menor duración.

8. Mi toque personal: 4 o 5 hebras de azafrán cuando tenemos la olla abierta cociendo. Le da un sabor y un color maravilloso.

¿Para qué vamos a utilizar este caldo?

Además de que podéis congelar un par de raciones para cuando haya en casa alguien delicaillo, vamos a preparar próximamente una sopa muy sencilla pero con mucha clase para los días de excesos de Navidad, para ponerla como un primer plato, por ejemplo el día de Navidad o de Año Nuevo, días en los que que se agradece un primer plato más suave tras los excesos de la noche anterior.

Su

Publicado por Su, el 2 de diciembre de 2010. Esta entrada está guardada en: Cremas, sopas y guisos, Trucos. Etiquetas: , , , , , , , ,

Comentarios


Para comentar debes dar tu consentimiento para que tratemos tus datos. Aquí te explicamos qué hacemos con ellos.

Te recordamos que:

No publicaremos tu dirección de correo electrónico

Los comentarios no se publican inmediatamente. Están sometidos a moderación por parte de webos fritos

Si quieres poner cara a tus comentarios, aquí te explicamos cómo hacerlo


¿Sabías que puedes recibir gratis todas las novedades de webos fritos? ¡Entérate cómo!

Ya se han hecho 177 comentarios para "Cómo hacer un caldo con cuerpo".
  1. Nacho dice:

    Pues es más o menos como la hacemos en casa, aunque eso de “tostar” la cebolla y los huesos de ternera no lo sabía. Estoy haciendo una ahora mismo con tu método y espero que sepa aún mejor que la que hacíamos.
    También comparto contigo el asunto de hacerla en días navideños para mitigar los excesos de la víspera; ya casi tienes mañas de abuela…

  2. Núria dice:

    Buenos días Su,
    Me encanta esta receta de caldo de carne, sale perfecto. El truco de la cebolla no lo conocía y ahora siempre lo hago. Lo único que por falta de tiempo hago más caldo de pescado que de carne.
    Tengo un par de dudas:
    ¿Pones las mismas verduras en el caldo de carne que en el de pescado?
    ¿Le pones tomate natural?
    Me encantaría conocer tu receta de caldo de pescado. Gracias por todo.
    Núria

  3. Lena dice:

    Estupenda explicación,gracias!

  4. José MDB dice:

    Hola SU.
    He hecho esta mañana este caldo a tu manera.
    Lo de la cebolla, que es un poco pesado de tostar, y lo de los huesos en sartén para tostarlos, le da al caldo un gustico diferente.
    En casa ha gustado mucho, principalmente porque apenas ha soltado grasa, ni siquiera al colarlo se ha notado la acumulación que en otras elaboraciones aparece.
    No he usado verdura alguna, salvo la media cebolla tostada.
    Por la sartén han pasado:
    – Carcasa de pollo, media gallina, jamón (sin hueso), manita de cerdo, hueso de caña y de rodilla de vaca, además de medio kilo de falda con hueso.
    Tras el desespume, cerrar la olla, 15 minutos tras la subida de los anillos, y después he apagado el fuego, dejado que baje la presión, y he esperado una media hora sin abrirla, y cuando la he destapado, curiosamente observo que el agua (ya caldo) sigue hirviendo, sin haber puesto más fuego. Son cosas de la química, ya sabes, Presión por Volumen, partido por Temperatura, es constante (las leyes de Boyle-Mariotte y Charles Gay Lussac, no recuerdo).
    ¿Será equivalente eso a tus 25 minutos de fuego extra con la tapa abierta tras la bajada de presión?
    Y ahora la pregunta del millón:
    ¿Porqué sale menos grasa así, por tostar huesos, o porque en olla a presión el resultado es el que ya conocemos?
    En los diferentes ensayos con vistas a las fiestas del mes que viene, parece que esta manera a lo “SU” es la que nos vamos a quedar. Solo me falta probar a tostar cebolla y huesos en horno, a ver si el resultado es el mismo.
    MUCHAS GRACIAS POR TUS EXPERIENCIAS.
    Me gusta “sorprender” a mi gente con nuevas ideas.

    • Su dice:

      Pues el asunto grasas, por lo menos para mí es un misterio que desconozco…
      Por lo demás gracias por compartir tus experiencias tan detalladamente

      • José MDB dice:

        Hola de nuevo.

        Si andamos mal de tiempo, ¿podemos tostar los huesos y guardarlos en la nevera para continuar con la cocción en otro momento?
        ¿Se puede tostar la cebolla en el horno junto con los huesos?
        Así podríamos completar la fase de horno aprovechando que lo encendemos para otra cosa.

        Por cierto, el que he hecho esta mañana iba sin sal añadida, y está muy bueno.

        Béxitos.

  5. Maite dice:

    Ay¡¡¡ cuanto aprendo contigo Su . Un beso

  6. txell dice:

    hola su,
    en primer lugar… felicidades por esta página!!! me parece fantástica..
    he hecho un montón de recetas tuyas: de pan básicamente, pero también pasteles y bizcochos.
    juntamente con “mercado calabajio”… sois mis favoritos con diferencia.
    te tengo en tanta consideración q me he comprado la misma olla expres q tienes tu!
    quiero preparar el caldo de navidad con ella.. El brou q llamamos aquí en Catalunya.
    nosotros el día de navidad tomamos “sopa de galets”… el galet es una pasta de tamaño grande (lo sabrás seguro!) y cuando la tienes q hervir.. aquí a veces lo hacemos, primero en agua unos 10 minutos, lo colamos y la acabamos de cocer con el caldo.
    el tema es q yo quería hacerlo con la olla exprés y dejar de hervir con agua.
    cuanto tiempo crees q necesitarà hervir la pasta?
    mi única experiencia de momento es la verdura… quizás la tengo a presión unos 4 o 5 minutos y está demasiado hecha la patata, la coliflor, el brócoli y la judia tierna,,,
    por tanto.. cuanto tiempo para la pasta?
    jo q rollo te estoy dando! pero te necesito.. porque no me gusta nada improvisar!

    muchas gracias por todo!
    txell

    • Su dice:

      Hola Tell, la olla es una inversión fantástica. Yo no puedo vivir sin ella. No he cocido nunca pasta con la tapa puesta, con lo cual no puedo orientarte en tiempos, y me da miedo que lo hagas para una comida tan especial, sin probar antes…quizás 5 minutos sea suficiente.
      No se te olvide por favor que para ahcer un buen caldo, tienes que abrir la olla cuando lleve el tiempo que consideres, y dejar que sin tapa siga cociendo un rato. Eso siempre. Me cuentas si triunfaste por favor

  7. ana dice:

    Hola buenas noches, respecto a las carnes, que tal utilizar pavo? me puedes dar tu opinion al respecto? tengo un bebe de 5 meses y un niño de casi 4 años y con el mayor me acostumbre a utilizar pavo por recomendacion de la carnicera que me dijo que era mas suave..y menos graso, mil gracias.
    Por cierto, que tal un apartado de recetas para bebes y niños??

  8. Luichy dice:

    Hola Su, me gusta mucho tu página.
    Ahora con el canasto de los niños estoy todo el día pensando recetas para ser variada….
    El caldo es estupendo y sale como tu dices, con cuerpo.
    Una pregunta…he guardado la grasa que se queda, como tu decías.
    ¿Cómo se usa para los fondos de salsas que comentas? No sé si ya has escrito sobre esto….
    Muchas gracias y enhorabuena!

    • Su dice:

      Pues en fondos de salsas por ejemplo la que tengo al vino tinto, tu le añades esta grasa y le da cuerpo y brillo Pero olvidé que tengo que escribir del tema.
      Mil gracias por recordarlo

  9. Ana dice:

    Muchísimas gracias Su.
    No había cocinado nunca hasta hace unos 3 años, y desde entonces,HHe hecho muchísimas recetas de webos fritos, todas salen genial, pero desde que tengo una bebé en casa, incomparable la receta del caldo de pollo, se ha convertido en un básico en casa, y luego con las verduritas, una estupenda crema para la peque.

  10. Gema Lopez dice:

    Me puedes decir que tipo de tela es esa??? Para poder colar el caldo. Y donde se compra.

    Gracias

  11. ANA dice:

    Buscaba un consomé rico rico y lo he encontrado. Gracias.

  12. Silvia dice:

    Hola Su!

    Una pregunta tonta, bueno, 2. ¿Qué puedo hacer con las verduras una vez hecho el caldo? Suelo tirarlas y creo que se podrían aprovechar, pero no se me ocurre para qué…
    Si utilizo unas carcasas de pollo congeladas y después de hacer el caldo me sobran restos de carne, ¿se pueden volver a congelar para hacer croquetas por ejemplo?
    Gracias y aprovecho para daros la enhorabuena por vuestro último libro!

    • Su dice:

      Sabes lo que yo hago?
      las paso por una sartén y o bien sofritas con un diente de ajo, o las revuelvo un huevo, y cuando estoy muy agotada, las meto por la noche al microondas para calentarlas y un chorrete de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de limón y me emociono

  13. Maria dice:

    Una pregunta ¿cuánta agua hay que poner aproximadamente ?y si se hace solo de verduras no se pone sal ? Muchas gracias

    • Su dice:

      Depende de la olla que tengas, como hasta las tres cuartas partes de su capacidad, a olla más grande hay que echarle más cantidad de ingredientes. Siempre se pone la sal. Un besote María

  14. Vicky dice:

    Hola, hice ayer el caldo con el truco de la cebolla, quedó muy rico de sabor, pero no exactamente como el tuyo. Una vez colado el caldo, tendría qué haber batido la cebolla y añadirla ?
    Como siempre muchísimas gracias, y encantada de seguirte por el bloc y por Instagram. Por cierto, en Instagram soy rovipago.

    Vicky

  15. Ana Maria dice:

    Hola Su, he visto de casualidad esta receta tuya y voy a hacer el truco de la cebolla tostada. Dos preguntas: i) se pueden utilizar huesos de pollo ya cocidos (por ej. los que quedan de un pollo al horno) y ii) si lo hago en olla normal (la Cocotte sería bueno para esto???) el hervido de 1 1/2 a 2h h lo hago con la olla tapada o abierta? Como siempre mil gracias por todo Su y por estar siempre allí.

    • Su dice:

      Mejor, hueso crudo, y mejor olla, porque no se te estropee el fondo de la Cocotte, ojo que no tiene porqué.
      Primero lo haces con la olla tapada si usas ollas expres, como un cuarto de hora, y luego lo abres y lo dejas otra media hora, con eso sería suficiente.

  16. Oscar dice:

    Genial. Muchas gracias por este post

  17. Carmen dice:

    Hola Su, me gustaria saber de que manera utilizas la grasa del caldo para hacer fondos de salsa. Gracias

  18. Vicenta marques dice:

    Te descubri en el potcast de Cridtina Mitre, y me encanto tu instagram y tu pagina web, ademas de como haces de facil la cocina, desde entonces eres una gran ayuda, saludos

  19. Estrella dice:

    Hola SU!!!
    Me he quedado con una intriga, que hacemos con la grasa de la superficie? Como es eso de que se usa para hacer salsas??
    Lo explicas en algun otro post???
    Gracias!!!

  20. Clara dice:

    Hola Su!
    Oye k buena pinta este caldo.
    Yo este año me he propuesto aprender a cocinar algo nuevo k siempre me repito mucho.
    Mira, tengo algunas dudas sobre la receta: como cortas las verduras para el caldo, trozos pequeños? La zanahoria, puerto, cebolla, patata, etc? Y el apio la parte de la penca o las hojas?
    Y por último, el jamón k echas es una punta de jamón, un trozo o cómo?
    Tengo una olla Perfect, espero me salga bien en ella.
    Mil gracias!

    • Su dice:

      la patata en cuatro trozos, la zanahoria en 5 o 6 trozos, las judías verdes en 4 partes, el puerro en trozos como de 5 cm, del apio hecho una penca y una hoja, de jamón suelo poner un hueso de jamón ibérico que tengo siempre, un cuarto de pollo, un hueso de ternera, un esqueleto de pollo. Desespumar antes de cerrar, Luego abrir la olla y dejar reducir un poco el caldo.

Mostrar comentarios

Su cocina con

Nuestros proveedores te ofrecen ventajas especiales. Ser webero supone regalo seguro….

Síguenos en redes sociales

¿Quieres recibir las recetas en tu correo?