Cómo presentar una tabla de quesos

Una de las cosas que más me gusta cuando comemos de aperitivos en casa es poner una buena tabla con ibéricos y otra tabla de quesos. Tampoco tengo unos gustos fijos, pero sí que me gusta poner distintos tipos de quesos, fruta fresca, seca y combinar con pan tostado, una buena hogaza y algunos frutos secos.

En estos casos déjate llevar por tu gusto y tu imaginación para colocar tus ingredientes. No hay reglas escritas y creo que es bonito que cada uno le dé a sus platos su personalidad. Aún así, hay unas cuestiones que igual te puedes llegar a plantear.

¿Hay algún orden de degustación a seguir?

La regla es de pura lógica: empezar siempre por los quesos más suaves y terminar con los más fuertes. De lo contrario, los de sabor más marcado no te harán disfrutar de los de sabor más delicado.

¿Es importante sacar los quesos del refrigerador con anticipación?

Claramente sí. Debemos conservarlos a menos de 10°C, pero hay que sacarlos una hora antes para poderlos tomar a unos 16º-18ºC.

¿Cómo hacer los cortes de los quesos?

Si estuviésemos en Francia te diría que hay que hacer un máster para no meter la pata con tus comensales, ya que ellos son bastante rigurosos en el corte de cada variedad de su extensa gama de quesos. En nuestro país este tema no se lleva tan a rajatabla.

Yo me decanto por presentar un queso manchego en cuñas, corte que le va muy bien también a los quesos tiernos, semiduros y duros. Para quesos más fuertes es necesario hacer cortes finos, para que no resulten muy fuertes.

Quizás los quesos que se desmigan al cortarlos son los que presentan mayor complicación, así que tampoco busques la regularidad en las porciones. Puedes presentarlos en pequeños tacos y que los comensales se arreglen con su cuchillo y el pan.

Para los quesos cremosos solo lograras un corte limpio si usas un cuchillo de alambre.

Es aconsejable dejar los quesos untables, que dan mucho juego, en su tarrina, aunque yo prefiero ponerlos en pequeños recipientes para no tener los envases sobre la tabla, por estética. Además, de esta manera es muy fácil cogerlos para untarlos.

¿Cuánta cantidad de queso?

No me gusta dar instrucciones respecto a las raciones, porque depende de muchos factores: el apetito de los comensales, si estamos hablando de un entrante, o todo lo contrario, un postre, o si con la tabla se cumplimenta una cena no muy copiosa. Si lo vas a servir junto a otros entrantes puedes calcular unos 80 gramos por comensal. Si el queso va a tener mayor protagonismo puedes aumentar esa cantidad hasta unos 200 gramos.

Un recordatorio

Esto que voy a decir es obvio pero considero que es importante: en los quesos se nota mucho la calidad, como en casi todo, y aunque cada uno se tiene que ajustar al presupuesto que tiene, es preferible poner menos tipos de quesos y que los que se pongan sean buenos. Hay establecimientos que hacen ofertas de quesos de calidad o por regiones, o de algún lugar de Europa: en esos momentos montar una tabla de quesos es la ocasión para conocer otros quesos, distintos a los que estemos acostumbrados.

Mis quesos

Recibí los quesos que ves en la foto de Quesería cultivo. Me los enviaron para que conociera su proyecto, y yo te invito que te pases por su web para descubrir todo lo que hacen.

Usé:

• Un Pepe Botella, que es un queso que se elabora en el Parque de los Alcornocales, en Cádiz, con leche proveniente de una ganadería de cabra ecológica que pasta en libertad. Su alimentación se compone de carrasca, acebuche y otros pastos de la zona.
• Un Cebreiro, un queso fresco que se elabora amasando la cuajada antes del moldeado, lo que le da su textura harinosa al perder gran parte de su humedad en el proceso. Durante su posterior moldeado en trapos, adquiere su forma característica de hongo. Su sabor a levadura podría recordar a pan o incluso cerveza, y es un poco ácido.
• Un queso manchego, DOP Malacara, elaborado según la manera tradicional manchega. Tiene un sabor intenso con notas dulces y torrefactas, poco comunes en los quesos curados de oveja.
• Un Cabrales DOP Vega de Tordín, con un veteado azul que se funde en boca con el resto del queso, adquiriendo una única textura granulosa ligeramente astringente y picante. Su olor es intenso y rompe directamente al corte.

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