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Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas

Os presento uno de los platos ideales para presentar en una comida más formal sin que el presupuesto se nos desequilibre en exceso. Ideal también para principiantes, pues su realización es facilísima. Sólo tiene un truco, y es la pieza elegida: la parte del lomo de cerdo de la zona más jugosa, que es la que tiene dos colores: la cabecera.
No lleva ningún relleno, solo una capa de jamón serrano de bodega envolviéndolo, para aportarle sabor y hacer que en el horno no se reseque demasiado. Realmente parece increíble que sin llevar nada que lo haga más jugoso, esta pieza resulte tan estupenda para asar.
La salsa que lo acompaña, es como todas las que hago yo con estos asados: una misma base compuesta de puerro, caldo de pollo, un poco de pimienta y un chorrito de licor, a la que se le añade el ingrediente estrella: unas veces naranja, otras membrillo, otras moras, o, como en esta ocasión, una mermelada de cereza picota que me trajeron mis amigos Ana y Carlos de un viaje que hicieron por el Valle del Jerte.
Asunto patatas: esta pijada me la enseño a hacer mi madre, que a su vez la había visto en la tele, y desde entonces, me la piden repetidamente en casa, porque queda muy rica, está confitada, y la textura es deliciosa. Solo hay que tener un pelín de cuidado para que no se rompa con el último corte trasversal que se hace con el descorazonador. Seguro que os apetece ponerlas en alguno de vuestros asados favoritos, y para los más novatos, siempre está la opción de las patatas duquesa, que es ir a lo seguro en nada de tiempo.
A estas patatas las llamo Torner. A los que os guste la escultura abstracta y conozcáis la obra de Gustavo Torner, sabéis perfectamente como enfoca gran parte de su obra: figuras geométricas, a las que vacía, jugando con el espacio y la luz. Su obra está fundamentalmente repartida entre el Museo de Arte Abstracto Español y el Espacio Torner, ambos en Cuenca, y el Centro de Arte Reina Sofía, en Madrid.A ello.

Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas

4.29 de 14 votos
Carnes y aves
Española

Necesitarás

  • Cinta de algodón para atar
  • Descorazonador de fruta

Ingredientes

  • Una pieza de lomo de cerda mejor que de cerdo, de la cabecera, la parte fea
  • 150 gr de un buen jamón serrano de bodega no demasiado curado
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • 1 cucharada de salsa de soja —opcional—
  • 1 cucharada de miel —opcional—
  • ½ vaso de agua

Para la salsa de cerezas

  • 1 bote de mermelada de cerezas —si es temporada, es mejor añadirlas frescas, con cuidado de corregir un poco la acidez—
  • 1 vaso de caldo de pollo casero
  • 1 cucharada de aceite oliva virgen extra
  • ½ puerro
  • Un poco de pimienta molida
  • Una cucharada de Maizena
  • Un chorrito del licor que os guste —yo empleé coñac—

Para las patatas Torner

  • 1 patatas grandes
  • 2 vasos de aceite de oliva —luego se puede aprovechar para cualquier cosa—
  • Sal
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

El asado de cerdo

  • Untar la carne con soja y miel. Dejar macerando media hora.
  • Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.
  • Sin retirar nada salpimentar al gusto.
  • Envolver la carne lo mejor posible con las lonchas de jamón.
  • Atar con un hilo de algodón lo más prieto que podamos, para que al cortar quede una carne atractiva. Este paso tiene su pelín dificultad, al tener que hacerlo sin que se nos mueva el jamón mientras vamos enrollando.
  • Poner la carne en una bandeja, y meter en el horno con ½ vaso de agua, para que no se nos reseque.
  • El tiempo de horno es de una hora, aproximadamente. A los veinte minutos se le pone un papel de aluminio por encima para que el jamón no quede demasiado hecho. Cuando lleve una hora, comprobar si está hecho hincándole un pincho. Si sale seco y se introduce bien, es que está perfecto. Lo del tiempo, como siempre es indicativo y al gusto del cocinero.
  • Dejar reposar.
  • Cuando esté templado, quitar el hilo con unas tijeras. Cortar en rodajas cinco minutos antes de servir, para mantener su jugosidad.

La salsa de cerezas

  • En un cazo poner el aceite de oliva, y cuando esté caliente, pochar el puerro.
  • A continuación añadir la mermelada de cereza, el coñac y la Maizena, y remover. Agregar al final el caldo de pollo.
  • Dejar que reduzca mientras seguimos dándole vueltas con unas varillas. Pasar la salsa por un colador, de tal manera que la textura quede muy, muy fina. También podemos pasarlo con una batidora.
  • En este momento añadir un poco de pimienta blanca molida y probar el sabor. Si es preciso, rectificar lo que haga falta. Si no os ha quedado espesa, se le puede añadir ½ cucharita de espesante instantáneo, aunque no suele hacer falta.
  • Servir muy caliente.

Las patatas Torner

  • Pelar las patatas, lavarlas y secarlas bien con un papel de cocina.
  • Cortar unos cubos lo más regulares posible.
  • Meter el descorazonador en las tres direcciones de sus ejes —las líneas que unen caras opuestas—, con cuidado especial en el tercer corte, porque se puede romper.
  • En un cazo poner el aceite, y a fuego muy suave ir confitando la patata y algún trozo interior. Estarán listas cuando vayan dorándose un poquito.
  • Dejarlas escurrir en papel de cocina.
  • Ponerles un puntito de sal y servir.

webosfritos.es/prorratear-los-ingredientes-una-receta-otras-cantidades

Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas

La carne y la salsa se pueden preparar el día de antes, teniendo la precaución de sacar la carne del frigorífico bastantes horas antes de servirla, para que esté a temperatura ambiente.

Lo dicho, si no me explicado bien como se hace la patata, os espero en el Museo de Arte Abstracto Español de Cuenca, y lo vemos in situ, admirando “Mundo interior”, y de paso, embobados con la ubicación del museo en plenas Casas Colgadas.
 
Su.
Publicado por Su, el 9 de diciembre de 2008. Esta entrada está guardada en: Carnes y aves. Etiquetas: , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 85 comentarios para "Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas".
  1. Dolorss dice:

    Soy la que hace el comentario número 50, así que te voy a decir!!!!El lomo de 2 colores, es el más tierno y sabroso, comparto opinión…y pronto compartiré receta!!!!! te la pienso copiar descaradamente.besos

  2. Inigo dice:

    Hola Su.Que tal estas?Ahora que estamos en tiempo de crisis…Harás alguna receta especial para que hagamos en nuestras casas estas Navidades?Un saludoComo siempre,Muy buenas fotos

  3. Margot dice:

    Excelente presentación y al punto, las patatas d elo mas fashión.Pero no entiendo como cortarlas.Pasate por mi blog que hecho una fusión a ver si te gusta.BesosMargot.

  4. Julito dice:

    Siempre llego tarde, Su.Y siempre con la misma sensación de vacío en el estómago por no poder disfrutar “in situ” de delicias como ésta.Tus fotos y tus platos son tan buenos, que llega a ser cruel.Un besote y gracias por los manjares

  5. Anonymous dice:

    ¡Qué rico! y además diferente, con esa salsa de cerezas.Un besín.Silvia.

  6. Caminarsingluten dice:

    ¡Estupendo plato!, vistoso, sabroso, bien decorado, con unas patatas estupendas, y facíl de hacer sin gluten… ¡que más podemos pedir!, solo un trocito.BesotesAna y Víctor.

  7. Margarida dice:

    ¡Tiembla Gustavo Torner! que el Museo de Arte Abstracto Español de Cuenca pasa a tener nueva escultora que a partir de este momento ya te hace sombra :)Besitos mil ¡A R T I S T A!

  8. Bagu dice:

    Su: que plato, la presentación geial como siempre, y la receta tambien como siempre imperdible.Un beso.

  9. Su dice:

    María Lunarillos : un fuerte beso para ti también. martuki : las patatas son una chulada, pero independientemente de eso, es que estan buenisimas, crujientes por fuera y por dentro blanditas… Besos para el peque Ivana : un besote morgana : ja, ja ya me veo yo exposición en el mismo Bilbao: oda a la patata, jiji María José : y la cara de tu parentela si les pones esto??? eh??? ANTONIO Y ROSA V. : y además sin volver loco al presupuesto… poskito : ya sabes lo que me gustan este tipo de pijadas…besetes cibercuoca : ciber, tienes razón en la mia ya tampoco es opcional y hasta hace un año o así no lo ponía…lo que me estaba perdiendo… Angus : jiji, yo me he reido… marivel : mil gracias… Vanesuky : a ver si te gusta… Cocinica : gracias a ti por estar ahi. Mar : muchas gracias compa lauriteles : que tal todo? SandeeA : uy!!! me voy a ver tus patatas cárcel…Besotes Carlos Dube : a ver si te animas y haces una escapadilla y llevas a tu chica a Cuenca… Azul Purpura : de postre…tu crema… Iscariote : mil gracias amigo!! Ajonjoli : lo pongo en la bandeja del horno, es decir echo el contenido del baso en la bandeja, para que no se reseque en exceso. Un besote. La salsa para mojar tu pan… menu : te refieres a las patatas duquesas??? Que hay de comer : es una chulada!!! CocinArte : un besote para esa familia… Zerogluten : Has dicho las palabras claves, es lo que me más me gusta…lo tradicional con un puntillo diferente… recetasdemama.es : ja ja, que bueno Ana… Mobula : Ana, brutalllll coro : es super fácil. Si no te atreves con las patatas pon un simple pure de patata…está delicioso. La mamá del cullerot festuc : el pure de manzana me encanta a mi también en este tipo de platos…besotes para todos.. Begoña : lo que nos ayuda el cerdo y el pollo en la cocina eh? Pedro : Venancia, que alegria hija miaquechorra, ya se por el Pedro que estás bien, m’alegro bonica, yo me levanté el refajo y un poco constipá. Besos para todos. Firmado Rogelia El cullerot Festuc : calla, calla , Mac duerme con el bote de salsa perrins… Batxi : un beso para esa familia Carmen : tu si que sabes… elo-cocina : eso, eso… cristina : esta receta te va a encantar por fácil, jugosa y rica. TROTAMUNDOS : estas salsas dan mucho juego…un besote grande Soso : un besote para todos ¿cómo va tu libro?? pepa cooks : eso, eso, de ponerte ciego a mojar… Norma : gracias Norma Isabel : ja, ja ,más quisiera yo, sobre todo cuando cada año las leyes las encuentro con poco encanto…la verdad… comoju – Cova : un besete Pilar – Lechuza : ya sabes lo que me van a mi estas pijotadas somaral : salen bien a la primera… Mezquita : te va a encantar a por ello…Elena: gracias por todo… Rocío : y sin el, para eso está . Un besote te echaba de menos… La cuina vermella : me alegro que te guste Torner, en Cuenca su obra ocupa un apartado importante…un besote cuerpo escultural…jiji regi : de postre tu coulant pocohecho : Jorge un abrazo para ti. mai : un beso grande grande para esa cocinera… Dolorss : le darás un toque maravilloso Inigo : pues esta mismo es fantástica porque sale de precio super arreglada… Margot : Brutal la fusión. Un trio en toda regla… Julito : un besote majetón.Si algún día no llegas a tiempo te espero…no publico, ja jaSilvia: te va a encantar… Caminarsingluten : Gracias amigos– Margarida : ja, ja ¿te imaginas una patata puesta en su podium? ja ja Bagu : mil gracias por tus ánimos

  10. Sonia Martín dice:

    ¡Madre mía! Es lo que te faltaba, patatas-escultura. Hija mía, ¡qué manos tienes! Y la salsa, espectacular. Lo anoto para las fiestas. Un beso grande. Ah!! Y el museo en Cuenca, una verdadera maravilla. Cada vez que voy por allí es una de mis visitas favoritas. Otro beso. Sonia

  11. Penny dice:

    El lomo exquisito, no lo pongo en duda, pero esas patatas!!! me han dejado sin habla!!!Petonets.

  12. Las Bollis dice:

    que pinta esa salsita le tiene que ir genial. perfecto como siempre jeje. un besito!!!

  13. Pecas dice:

    ¿Pero no es Jesús el arquitecto? menudas patatas te has marcado…. bueno toda la receta, pero es que las patatas me han dejado flipada, ni que las huberas hecho con escuadra y cartabón joeeee!!!!Ya me dio el ataque de tos…joe que no puedo escribir, toy llorandito de tanto toser, ya tengo agujetas. Gonzalo de baja con un gripazo tremendo, Victor hoy lo he llevado ya al cole, yo medio arrastras y el que mejor está es el puñetero del canijo. Besos. Achissss!!

  14. Belen dice:

    !!!que rico este lomo!!!,es ideal para las fiestas que se aproximan de navidad,UN SALUDO

  15. Nuria dice:

    Hola Su,ya estamos de vuelta Iñigo y yo.Que recetas tan buenas has hecho en este tiempo.Un abrazote

  16. Frabisa dice:

    El asado está fenomenal pero lo que me ha impresionado son las patatas, me las apunto para hacerlas.un beso

  17. Maria Jose dice:

    Su, me encanta la combinacion de sabores….yo quiero que me invites a comeeeeeeeeerrrr!!!!!!!

  18. Sra. Claus dice:

    Su, madre mía. Eres un encanto. Hasta pones los acompñamientos de diseño, jijijiji Eres perfecta. ¿Te vienes a Laponia a ayudarme con la comida de navidad? Santa estaría muy feliz de tenerte por aquí. BesosSra. Claus

  19. Ana dice:

    Que delicia Su!El lomo exquisito…me gusta mucho la salsa de cerezas.Besos.

  20. manel dice:

    su, siempre he dicho que eres una artista, pero lo de esculpir los alimentos y hacerlo además con un claro referente cultura, me parece de quitarse el sombrero y reverencia.le beso la mano, señora!

  21. Carlos Dube dice:

    Hola Su, conocemos Cuenca, y es ella quién me lleva!!!

  22. enric dice:

    ¡Caramba! Hay incluso empujones para ser de los primeros en comentarte, ¿eh?…Bien, a lo que iba:Me ha precido una idea excelente la de “bautizar” estas patatas homenajeando a Gustavo Torner, artista a quien tampoco yo conocía. Felicidades porque la presentación de este plato resulta exquisita.

  23. samba dice:

    perfecto¡¡¡ yo acabo de hacerlo hoy y ha salido genial¡¡ la verdad es que tenia un poquito de miedo pensando que quiza me saliera seco, pero ha quedado sorprendentemente tierno y no han quedado ni las migas. La salsa estupenda tambien y combina muy bien con el lomo. Yo he hecho una salsa de mermelada de franbuesa pues era la que tenia en casa e igualmente ha quedado muy bien. Mi siguiente reto es el roscon de reyes, a por él¡¡¡

  24. Su dice:

    Dentro, dentro..de la salsa
    comen más bien 6, hombre depende del saque

    • cocidodesopa dice:

      ¡Oído cocina!

      Hombre, pues mi gente come bien. También he de decirte que ya sabes lo que pasa en las reuniones familiares: que los entrantes animan al estómago, y normalmente no se come tanta cantidad del principal.

      Muchas gracias por tu respuesta.

      Besos, y feliz semana!

      • cocidodesopa dice:

        Un día por otro, un día por otro, que no veía el momento de venir y agradecerte esta rica sugerencia. Hice el lomo para el cumple de mi marido, y nos gustó mucho. Los comensales alababan especialmente la salsa, y es que quedó riquísima. Todavía tengo reservada una poca que me sobró, y que usaré aunque sea para engalanar unas tristes pechuguitas de pollo.

        Muchas gracias por tu receta. :)

        ¡Feliz Navidad!

  25. Lorena dice:

    Hola su, me encanta tu blog y he hecho ya muchas recetas, la última el tocino de cielo y sinceramente no sabia que yo pudiera hacer algo tan rico, mi novio está encantado.. Tengo una cena de amigos y les quiero sorprender con este plato pero tengo las cerezas naturales y la verdad es que la salsa me gustaría hacerlas con ella. Muchas gracias.

  26. Lorena dice:

    Con la emoción de escribirte que nunca lo he hecho, se me olvidaba la pregunta… Como seria la receta con las cerezas naturales? Gracias ;D

    • Su dice:

      Lorena, no lo he hecho con naturales, pero habría que lavarlas, y ponerlas en un cazo con un para de cucharadas de azucar, cuando suelten el jugo y estén hechas quitarlos huesos, y pasar la carne de las cerezas por un chino , y ya actuar como resto de la receta

  27. Gema dice:

    Me encantan tus recetas y llevo a la práctica muchas de ellas. He hecho esta y estaba buenisima pero una duda, como puedo calentar la carne al día siguiente sin q se reseque?
    Lo he intentado calentar tanto al horno como al microondas pero se reseca mucho.
    Muchas gracias por todo tu trabajo

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