Macarons de avellana

Receta de macarons de avellana

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons—
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal

Para la crema de avellanas
75 g de mantequilla
75 g de avellanas con pielpara hacer pasta de avellanas

Para el crujiente de chocolate
1 cucharadita de café de pasta de avellana
75 g de chocolate negro
4 cucharadas de cereales crujientes de chocolate

Preparación de los macarons
Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre ésta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla.
3. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.

Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares amplios, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media o más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Además, los colores claros son más delicados: si nos pasamos de horno tienden a tostarse y perder su bonito color.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Octava parte: el relleno
1. Preparar el relleno como explico a continuación.
2. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
3. Proceder a colocar los dos rellenos, y cubrir en seguida y con cuidado con la concha de arriba. Apretar ligeramente.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno
La crema de mantequilla y avellana
1. Hacer la pasta de avellanas como expliqué en esta entrada. Es muy sencillo.
2. Poner en un bol mantequilla a temperatura ambiente y añadir 30 gramos de la pasta de avellanas obtenida en el punto anterior. Batir con unas varillas con energía durante 5 minutos. Llenar la manga pastelera con boquilla redonda de 6 mm y rellenar la parte del macaron que va más al borde.

El crujiente de chocolate
1. Poner en un bol el chocolate troceado y meterlo un par de minutos en el microondas hasta que se funda, vigilándolo cada 30 segundos para que no se te queme.
2. Cuando esté fundido añadir una cucharada de pasta de avellana. Mezclar.
3. Agregar un par de cucharadas de cereales crujientes —tipo chococrispies—. Remover la mezcla.
4. Poner en la parte central del macaron, en el interior del otro relleno.
5. Poner encima las conchas vacias y apretar ligeramente para que se peguen bien.

Consejos

• Podemos hacer unos macarons con un sabor mucho más intenso a avellana si cambiamos la almendra molida de la receta principal por avellana tostada molida. Eso sí, los macarons nos quedarán con unas motitas de la piel de las avellanas, porque siempre queda algo, por mucho que la quitemos.
• Si tenéis la mantequilla batida dulce de esta entrada, sólo le tenéis que poner un par de cucharadas de la pasta de avellana.
• Es conveniente que los cereales de chocolate sean redondeados, tipo chococrispies, ya que si tienen picos o aristas cortantes, al ir en la parte central, pueden romper el pie del macaron que va encima.

Otras recetas de macarons ya publicadas

• Macarons de chocolate
• Macarons de mango y pomelo
• Macarons de limón

Si quieres ver un paso a paso con fotos lo publicamos el día que hicimos los macarons de chocolate.

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Fuente: École de cuisine Alain Ducasse