Mortero: imprescindible aunque no lo parezca

El mortero es un utensilio imprescindible en mi cocina. Bien es cierto que en la cocina castellano manchega, en la que yo me he criado, es de uso, no voy a decir diario, pero casi, ya que muchos de nuestros guisos llevan un majado que los hacen tan especiales. Uno de mis recuerdos de infancia, es ver a mi abuela trajinando con el almirez. Hoy hay muchas casas en las que parece que el mortero no tiene lugar, porque se comen otro tipo de preparaciones que no requieren su uso, pero desde luego en mi cocina es imprescindible.

El mortero

Qué es un majado

Y como tengo muchos lectores y lectoras que están empezando en cocina y que no tienen por qué saber qué es un majado, empiezo por ahí.

El majado es el resultado obtenido al machacar unos ingredientes dentro de un recipiente, el mortero, para incorporar el resultado a otra preparación. En mis recetas lo has visto infinidad de veces: en las albóndigas, en el guiso de alcachofas y bacalao, en estas patatas al ajopollo, en este potaje de garbanzos o en tantos otros.

Materiales

El primer mortero que tuve (y que todavía conservo) era uno de madera, pequeño de tamaño, que me traje de casa de mi madre. Aunque me sirvió bien unos años, un mortero tiene que ser otra cosa: debe ser pesado, de material no poroso, para que no absorba los aromas y sabores de los ingredientes que pasen por él y de un material resistente para soportar los golpes.

También habrás visto en alguna foto otro mortero que tengo, que es precioso, pero es más delicado y no admite golpes tan fuertes. Es uno de Emile Henry que uso para preparar vinagretas y, cómo no, para mi estilismo gastronómico.

Hace unos años me regaló una amiga mía uno de la marca de Jaime Oliver que me encanta. Aún lo conservo, pero como mi madre trajina en la cocina a diario, es grande y necesitaba uno más manejable para ella.

Mortero Salomon, de Cilio

Buscando encontré hace un par de años el que hoy ilustra este artículo, un mortero Salomon de 13 cm de diámetro, hecho en granito 100%, de la marca alemana Cilio.

Es robusto, pero se maneja muy bien. Pesa 2,5 kilos y no se mueve en el proceso de molienda. Como las paredes son altas no se escapa lo que estás machacando. Y hay una cosa que me encanta y es que su interior es un poco rugoso, de tal manera que si pones algo con la superficie suave como puede ser un diente de ajo, no se escurre. Algunos fabricantes de morteros aconsejan poner un poco de sal gruesa a lo que vas a machacar lograr este efecto. Con este mortero no hace falta.

Además, uso la mano del mortero para otras cosas, como cuando hago una salsa y quiero colarla o para sacar el jugo a todos los ingredientes que no voy a usar tras la cocción, presionando los ingredientes contra mi chino y logrando de esta manera que la salsa tenga todo el sabor, o para dar forma a unas tartaletas que vaís a ver dentro de poco.

Si tu mortero se mueve un poco, te cuento un truco para que se mantenga en su sitio: apoyarlo sobre un paño de cocina. De esta manera evitas movimientos, reduces el ruido y cuidas tu encimera.

Mi mortero Cilio es de aquí, donde mis lectores tienen código descuento: webosfritos. Aunque estos morteros son eternos iré actualizando esta entrada según pase el tiempo.

¡Gracias por leerme!

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