Trece dudas sobre el aceite de oliva virgen extra

Hoy os empiezo a transmitir toda la información acerca del aceite de oliva virgen extra que desde el punto de vista del consumidor he podido asimilar en el Encuentro “Virgen extra de Jaén 2.0”. Siempre le he dado una importancia extraordinaria al aceite de oliva virgen extra, pero desde que he visto el proceso de producción y he aprendido a distinguir sus atributos, tanto los positivos como los negativos, aún se la doy más. Me he convertido en una miradora compulsiva de etiquetas de aceite. Me sorprendo oliendo todos, y catando a lingotazo limpio los diferentes tipos de aceite que forman parte de mi despensa.

Me limitaré a las preguntas que a todos se nos ocurren referente a consumo. Sobre cuestiones de salud, creo que todos somos conscientes de ellas y muchos estudios las avalan: es un potente antioxidante celular, protege frente al cáncer, a la osteoporosis, la demencia, y, por supuesto, una dieta rica en aceite de oliva virgen extra es muy beneficiosa porque disminuye las posibilidades de enfermedad cardiovascular.

Vamos a desmontar algún que otro mito.

1. ¿Qué tipos de aceite de oliva hay?

De mayor a menor calidad hay:

• Aceite de oliva virgen extra: elaborado con aceitunas recogidas del olivo en perfecto estado y en el que no se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna del árbol sin ningún tipo de defecto en la cata. Ideal para su consumo en crudo.
• Aceite de oliva virgen: al igual que el anterior, es obtenido directamente de aceitunas recogidas del olivo y tampoco se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna con defectos casi imperceptibles en la cata. Se dedica al consumo en crudo o frito.
• Aceite de oliva lampante: elaborado con aceitunas en un estado tal que el aceite resultante es inadmisible por su analítica química o sus altos defectos en la cata. No es apto para el consumo directo. Se envía a la refinería para someterlo a un proceso físico-químico, del cual resulta el aceite de oliva refinado. Este aceite refinado tampoco es apto para el consumo directo, porque es una glicerina transparente sin olor ni sabor. Es preciso añadirle una parte de aceite de oliva virgen o virgen extra —este proceso se llama encabezarlo— para poder ser comercializado, y desgraciadamente para el consumidor, se hace con el nombre tan poco acertado de aceite de oliva. Aún así hay que remarcar que este aceite es mucho mejor para nuestra salud que cualquiera de los aceites de semillas.

2. ¿Qué tipo de aceite es el que nos encontramos en los supermercados cuando sólo pone aceite de oliva?

Pues como hemos avanzado, es una mezcla: lleva un 80-90% aceite de oliva refinado y 10-20% de aceite de oliva virgen o, en el mejor de los casos, virgen extra. Se usa para todo, está muy extendido en los lineales de los supermercados y evidentemente no son todos iguales, pero son lo que son.

3. ¿Qué opinión tengo del aceite de girasol?

Desconocimiento total por mi parte. Pero me ha informado Mar Luna, experta en aceite de oliva virgen extra, que me ha dicho lo siguiente:

“El problema de desconocimiento que se tiene con los aceites de oliva es similar a los de girasol o cualquier otra semilla. Lo que se pone en venta son aceites de girasol refinados, que al igual que ocurre con el aceite de oliva a secas, no se está tomando la grasa directa. En el caso del girasol, se extrae de una semilla, no de un fruto, por lo que su composición difiere enormemente de la del aceite de oliva, que sí sale del fruto.

Para hacer aceites de girasol refinados se utilizan disolventes, y se deja al aceite totalmente muerto.

El aceite de girasol contiene ácidos grasos poliinsaturados. Estos son menos estables que los monoinsaturados de los aceites de oliva, es decir, que se oxidan —vulgarmente, se queman— a menor temperatura que el de oliva. Por lo tanto —he aquí la diferencia fundamental—, el aceite de girasol sólo vale para una fritura. Como no se puede elevar mucho la temperatura, se produce un efecto cocido con el que la fritura absorbe más aceite, y se convierte en poco saludable por la cantidad ingerida de grasa por gramo de alimento.

Segunda diferencia: ¡el sabor! Al igual que el de oliva se encabeza con la maravilla del virgen o virgen extra para darle sabor, el de girasol se encabeza con el de la semilla, y por lo tanto tiene un alto sabor a pipa.

Tercer problema: la mayoría de girasoles proceden de semillas transgénicas, es decir, que se han manipulado genéticamente para ser más rentables. Esto supone una homogeneización mundial: da igual que se cultive o elabore en la India que en La Mancha. Normalmente las semillas las controlan un par de multinacionales que obligan al agricultor a comprar esas y no otras semillas, y al final todo sabe igual.

No le veo, por tanto. ninguna ventaja, porque si se piensa en precios, resulta que necesitas echar el triple a un aliño porque aquello no sabe a nada. En la fritura —si se hace bien, claro— se me quema y lo tengo que tirar. Y ya ni te cuento con respecto a la salud. Considero que no tiene ningún interés frente a la gran diversidad de aceites de oliva, virgen y virgen extra de España”

4. ¿Qué variedades hay de aceite de oliva virgen extra?

Las más comunes en España son Arbequina, Picual, Cornicabra, Manzanilla cacereña, Hojiblanca, Empeltre, Picudo, Farga… y así hasta 260 variedades de aceituna que hay en España.

5. ¿Que frutados debemos buscar en un buen aceite de oliva virgen extra?

Siempre tiene que recordarnos a frutos en perfecto estado, y dependiendo de las variedades y zonas de producción habrá aceites con frutados verdes o maduros. Ambos son atributos positivos. Como ejemplo:

• Hojiblanca: hierba fresca
• Arbequina y Cornicabra: almendra
• Picual: tomatera
• Empeltre: aceituna

Prueba a oler un buen aceite. Igual al principio no captas estos sabores, pero poco a poco se van apreciando…

6. El amargor y el picante ¿son atributos positivos o negativos de un buen aceite de oliva virgen extra?

Son atributos positivos. El amargor es el sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes, y el picante es característico de aceites obtenidos a principios de campaña. También su intensidad depende de las variedades, pues hay algunas con más intensidad de amargor, como la Picual, y otras con menos, como el Empeltre. Ambos aceites pueden ser de excelente calidad aunque con parámetros organolépticos —los que se pueden percibir con los sentidos— diferentes.

7. ¿Qué es la acidez de un aceite? ¿Coincide con los antiguos etiquetados de 0.4º y 1º?

La acidez es un parámetro imprescindible para medir la calidad del aceite virgen extra. Mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes empezar el proceso de producción del aceite. A mayor acidez, peor aceite. Los famosos 0.4º y 1º no han podido confundir más al consumidor: estas cifras se referían a los porcentajes de mezcla, no a la acidez aunque así lo dijera. En cualquier caso era un tema muy confuso, ya que ninguno de ellos correspondía 100% al jugo de las aceitunas, sino que eran mezclas de aceites vírgenes y lampantes, rectificados física o químicamente a altísimas temperaturas.

Otro concepto antiguo que seguiréis viendo en las etiquetas es el de primera prensada en frío. Hace referencia a otros tiempos, porque en la actualidad y por definición un aceite de oliva virgen extra se realiza con un método llamado “sistemas continuos de dos fases”: la pasta obtenida por la trituración se moltura, se centrifuga, se filtra, se decanta y se envasa. Hay una única molturación y el calor aplicado en el proceso jamás supera los 26º.

Antiguamente la extracción se hacía a altas temperaturas para elevar el rendimiento del aceite obtenido por cada kilo de aceituna.

8. ¿Con qué tipo de plato queda soberbio un aceite de oliva virgen extra?

• Para ensaladas, salmorejos, tostadas: la Picual
• Para frituras: cualquier variedad que tenga una alta resistencia a la oxidación, como la Cornicabra o la Picual
• Para postres: mejor Arbequina o Empeltre. También Hojiblanca, y en este caso está desaconsejado el Picual
• Para servir con patés: Picual y Arbequina, aunque depende de la intención final, de si se quiere aumentar o disminuir alguna de las cualidades del paté

Capítulo aparte es el tema de la mayonesa. Lo importante para hacer esta salsa en la que el aglutinador es la grasa de alta densidad, Mar Luna nos recomienda usar siempre un virgen o virgen extra. Pero ¿cuál? Requisito indispensable, es que no aporte en exceso sabor a la salsa. Para ello podemos optar siempre por aceites de intensidad media-baja —ojo, pero no de oliva a secas: siempre virgen extra, o al menos virgen— o aceites de temporadas anteriores que ya han rebajado su potencia de sabor.

Un ejemplo de aceites recomendables para esto son el Arbequina, siempre que sea de la zona norte (Cataluña, Aragón, Navarra, Islas Baleares y La Rioja) —tienen los frutados más sofisticados y una intensidad de aroma media—, el Empeltre (Aragón, Islas Baleares) o el Farga (Castellón y Valencia). Todos éstos, en origen, son de intensidades medias a principio de campaña. Si además se tiene aceite del año anterior, mejor, porque así lo vamos gastando.

Como ejemplo de aceites de anterior campaña que tienen rebajada su intensidad pueden servir el Cornicabra (Madrid y Montes de Toledo), el Hojiblanca —¡ojo!, variedad, no marca—, el Manzanilla Cacereña (Extremadura, Salamanca, Ávila) o el Ocal (Salamanca, Ávila y parte de Toledo, aunque éste es muy difícil de conseguir).

Si queremos una mayonesa más intensa y siempre que el aceite sea del año anterior —ya no es tan interesante para crudo— el Picual, el Picudo, el Rojal, el Sevillenca o el Villalonga.

9. ¿Cómo conservar el aceite de oliva virgen extra en casa de una manera correcta?

En un lugar siempre fresco, sin grandes cambios de temperaturas, aireado y en oscuridad. El aceite se degrada rápidamente con el calor y la luz, y desde el olivo hasta el paladar, coge sabor de todo lo que le rodea, por eso requiere un lugar aireado.

10. ¿Qué información obligatoria debe contener una etiqueta?

El virgen extra debe hacer mención expresa a esta categoría, e incluir una leyenda que explique que se trata de un producto obtenido directamente del fruto del olivo y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Actualmente la etiqueta de prácticamente todos los envases que compramos en el supermercado ofrece muy poca información. El consumidor necesitaría saber el grado de acidez, la vida útil previsible, y la fecha de elaboración, entre otras cosas.

11. ¿Qué tipo de aceite puedo utilizar para un bizcocho?

¡Para darme capones a mi con este tema! Yo siempre he utilizado el famoso 0,4º o el ahora denominado suave. No lo he hecho bien. He estado utilizando aceites de muy baja calidad en estos temas. En crudo tenía claro que nada como el aceite de oliva virgen extra.

Lo que necesitamos es saber qué tipo de variedad de aceite oliva virgen extra necesitamos para cada tipo de recetas. Por ejemplo, uno de variedad Arbequina, que es mucho más suave, nos irá fenomenal para nuestro bizcocho o para unas magdalenas.

12.¿ Cuántas veces se puede utilizar un aceite en una fritura?

Depende de la calidad del aceite, y de los alimentos que fríamos en ella. Cuanta mayor sea la calidad, a más alta temperatura se oxida —se quema— y más se puede reutilizar. Pero lo que más influye es el alimento que friamos y cuánto ensucia ésta el aceite. Si freímos patatas en un aceite de oliva virgen extra cornicabra, lo tendremos en perfecto estado durante bastantes frituras: el aceite no se quemará y seguira limpio. Pero si freímos croquetas, flamenquines o alimentos que suelten residuos —como el pan rallado— el aceite se quemara y perderá sus propiedades antes.

Aun así, en casa, jamás ganaremos en guarradas de frituras a las de algunas cubetas de algunos chiringuitos que abusan de un mal aceite de semillas, de vaya usted a saber qué composición, y que fríen y fríen hasta la extenuación.

13. Entonces ¿que aceite compramos?

El 85% de nuestros lineales de aceite están llenos de distintas marcas en las que predominan, en su mayoría, aceites mezclados aptos para el consumo pero de calidad baja, y para buscar algo más especial, hay que comprar unas botellas de medio litro a precio auténticamente desorbitado. Con este panorama los consumidores tenemos un papelón. Os pido que sólo consumamos aceite de oliva virgen extra, sobre todo por salud, pero también por placer, y necesitamos dedicar un presupuesto para ello. Es cierto que a lo mejor en un buen vino no miramos el precio, y aunque tampoco es lo mismo —el aceite es artículo de primera necesidad y el vino, no—, el vino cae en una comida y la botella de aceite sigue ahí.

No podemos ponernos a comprar botellas en formato cristal de 500 ml de aceite de oliva virgen extra en sus diferentes variedades —la verdad, cuando he visto el proceso desde el olivar, los medios empleados y el mimo en la elaboración, me parece que lo vale—. Si tenemos una familia detrás y consumimos mucho aceite, necesitamos buscar otros formatos, pero igual calidad. El precio mejora si se compra en garrafas y sería estupendo molestarnos en buscar diferentes variedades. En este sentido internet cuenta con unas tiendas fantásticas. Y luego podemos darnos el capricho de comprar una botella más especial de un aceite extraordinario, para utilizarla en ocasiones en las que lo pida el cuerpo. Es muy importante saber de aceites para saber usar los aceites. Y no olvidéis que cuanto mejor es el aceite, menos cantidad se necesita.

¿Que te da miedo comprar aceite por internet? Yo te voy a enseñar a comprar, sin miedo, con cabeza, y buscando los mejores precio y calidad.

Próximamente.

Fuentes

• El aceite de oliva: su obtención y propiedades, coordinado por José Mataix, Fernando Palomeque, Anunciación Carpio, y Guillermo Rodriguez
• Mar Luna, de Oleoturismia. Técnico en Análisis Sensorial y miembro de la Unión Española de Catadores
• Anunciación Carpio Dueñas. Charla sobre el aceite de oliva Virgen Extra en el encuentro “Virgen extra de Jaén 2.0”
• Fernando Ortega, de Iloveaceite, productor y distribuidor de aceite de oliva virgen extra
• Documentación sobre el aceite de oliva virgen extra facilitada por la Diputación de Jaén. Nuestro agradecimiento de nuevo a Marian Velasco y Jesús Zafra
• Emilio Tíscar, del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla. Introducción a la cata en el marco del encuentro “Virgen extra de Jaén 2.0”

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