Trece preguntas sobre el vino de Rioja

Intentar resumir el conocimiento del vino y de la Denominación de Origen Calificada de Rioja en trece preguntas es casi surrealista, pero hemos decidido hacerlo así, porque esto no intenta ser más que una aproximación a este apasionante mundo. Os presento trece preguntas sobre el vino de Rioja.

En estas palabras encontrarás unos primeros apuntes sobre la Denominación de Origen Calificada de Rioja y sobre la cata, e intentaré que te entre el gusanillo de intentar distinguir aromas que no habías reparado que podían estar presentes en un vino, todo ilustrado con las fotos de Mc, que te trasladarán a una de las bodegas con más solera de la Rioja Alavesa: la de Marqués de Riscal, donde estuvimos hace poco haciendo un curso de cata, y aprendiendo todo lo que yo te cuento ahora.

1. ¿Qué áreas de producción se distinguen en la zona de Denominación de Origen Calificada Rioja?

Se distinguen tres zonas:

• La Rioja Alavesa: sur de la provincia de Álava, en la margen izquierda del río Ebro. Supone un 20% del total de la extensión de la D.O.Ca. Los vinos tintos son aromáticos, equilibrados, sabrosos, de color intenso y vivo, muy afrutados, de grado medio y de acidez media.
• La Rioja Alta: noroeste de la comunidad autónoma de La Rioja, además de El Ternero, en Miranda de Ebro, provincia de Burgos. La extensión de sus viñedos es de un 42%. Los vinos son frescos y aromáticos, de un color menos intenso y vivo, ligeros, de grado medio y acidez de media a alta.
• La Rioja Baja: nordeste de La Rioja y suroeste de Navarra, en ambas márgenes del Ebro. La extensión de los viñedos es de un 38%. Los vinos son de un color muy intenso, menos aromáticos, de grado alto, gran cuerpo y acidez baja.

Imagen de fondo © Terrametrics © Google

2. ¿Cómo se produce?

Hay dos sistemas:

• Prensado: es el método autóctono —y por lo tanto más tradicional— de la Rioja. Los racimos enteros se vierten en unos depósitos. Por el efecto de la caída y la presión debida al peso de las propias uvas se va remansando en el fondo una pequeña cantidad de mosto en el que se inicia la fermentación alcohólica. Las uvas que quedan por encima del mosto en fermentación fermentan a su vez por efectos del vapor desprendido por aquél.

  Cuando termina la fermentación del mosto, se deja escurrir el vino obtenido a otro depósito. Este caldo es afrutado, de escaso color y con pocos grados de alcohol. A la masa de uvas que queda se le somete al pisado. Este vino se mezcla con el resultado de un nuevo pisado.

  El resultado es el vino más preciado. Cuando termina la fermentación alcohólica comienza la maloláctica, poco trascendental en estos vinos. Son vinos inadecuados para la crianza en barricas porque su calidad óptima la alcanza antes de doce meses.

• Estrujado: Es un sistema original de Burdeos introducido en la Rioja por Marqués de Riscal. La uva se vierte en un depósito cónico o tolva, desde donde se traslada a una estrujadora que rompe la uva y elimina el raspón. Una vez estrujada y mezclada con el mosto, va a parar a unos depósitos de fermentación.

  En los depósitos el mosto fermenta de 15 a 20 días. Al cabo de este tiempo sale un vino turbio, que se trasiega a otros depósitos. En diciembre es trasvasado de nuevo para separar sus sedimentos. El vino fermenta en una serie de procesos prolongados.

  En abril se vuelve a decantar para separar los sedimentos generados, y a principio de verano ya va a barricas.

3. No tengo ni idea de cómo se cata un vino ¿Qué tengo que hacer?

Si te apetece comprender un poco más el mundo del vino, lo mejor es que te den el primer empujón de una manera profesional. En unas horas evidentemente que no te vas a hacer un experto, pero sí que vas a ver el vino de otra forma, y poco a poco, con cierto entrenamiento de los sentidos, irás descubriendo matices y sabores que sin tomarte en serio el tema no hubieses descubierto nunca. Tampoco se trata de que en una cena de postín con un buen vino pongas tu mejor cara de concentrado y copa en la mano empieces a soltar: “Este vino es franco, nítido y complejo, tiene aromas balsámicos, tostados, a especias…”

El proceso de aprender a apreciar las cualidades del vino yo lo entiendo más como un entrenamiento interno de los sentidos, que nos llevará a valorar y disfrutar de esas cualidades o comprobar si tiene algún defecto. Los sentidos se pueden entrenar. Por eso es importante que apreciemos e identifiquemos los diferentes aromas de las cosas cotidianas que nos rodean, por ejemplo, al abrir un bote con especias, o si vamos al campo, intentar identificar olores de flores, maderas, etc.

Las horas más idóneas para la cata son las que preceden a las comidas. Para apreciar los aromas voltearemos un poco el vino, moviendo la copa con un movimiento inverso a las agujas del reloj, introduciremos la nariz en la copa e inhalaremos. Seguidamente lo ingeriremos.

4. ¿A qué temperatura tiene que estar el vino?

No puede uno comprometerse en este tema. La temperatura ideal no es tan sencilla de encontrar: depende del vino, de las costumbres y de los gustos del consumidor. Un profesional sí te puede aconsejar cuál es la temperatura idónea para que en un vino resalten sus cualidades y se minimicen sus defectos.

Como norma general se aconseja servir los vinos blancos entre 9 y 10º, y los tintos entre 12 y 16º.

5. ¿Qué copa es la ideal para catar?

Se debe emplear una copa Afnor, que es una copa experimental que ha ofrecido los mejores resultados. Debe llenarse únicamente hasta cubrir un tercio de su capacidad.

Si no vamos a hacer cata, sino que lo vamos a disfrutar en una comida o cena, pondremos copas finas, transparentes y curvas, un poco cerradas por la parte superior, para retener el aroma. El pie deberá ser largo, para no calentar el líquido.

6. ¿Cómo se coge la copa?

Por el pie, entre el pulgar y el índice. De esta forma no se mancha, y no se captan los olores ni el calor que la mano pueda trasmitir.

7. ¿Qué sentidos intervienen en la cata?

Pues intervienen cuatro sentidos:

• La vista: el matiz del color nos dirá la edad.
• El olfato: importantísimo en la cata de un vino, el olor depende de la variedad de uva, del origen, de su edad y de su conservación. No sólo interviene la nariz, sino que también se capta por vía retronasal, cuando el vino ya está en boca.
• El gusto: con él percibiremos el equilibrio entre los cuatro sabores básicos que distinguen nuestras papilas gustativas: amargo, salado, dulce y ácido. También captaremos la intensidad del sabor.
• El tacto: en la boca también captaremos sensaciones como la temperatura, la aspereza o suavidad, y la persistencia en boca del sabor.

8. ¿Cuando se dice que un vino es redondo?

Un vino es redondo cuando ninguna cualidad sobresale por encima de las otras: hay un equilibrio entre el alcohol, la acidez, los sabores afrutados y aromáticos, los añejos y terciarios, y la aspereza o sensación al tacto. También oiréis hablar de estos vinos como equilibrados o sin aristas.

9. ¿Qué diferencia hay entre un crianza, un reserva, y un gran reserva?

• Crianza: requiere un envejecimiento mínimo de 24 meses, 6 de ellos en madera de roble.
• Reserva: requiere al menos 36 meses de envejecimiento, 12 de ellos en madera.
• Gran reserva: un mínimo de 60 meses de envejecimiento, 18 de ellos en madera.

Todos estos tiempos son para vinos tintos.

10. ¿Cómo se conserva el vino en casa?

Hay que mantenerlos en lugares de humedad constante, con luz tenue y temperatura fresca, entre 13 y 15º. Las botellas deben colocarse en horizontal, para mantener húmedo el corcho. No conviene moverlas, y no deben almacenarse en un sitio con vibraciones, debidas a motores cercanos, o un paso de vehículos próximo.

11. ¿Qué vida tienen los vinos?

Todos los vinos tiene una vida con etapas claras. Al principio no proporcionan apenas placer gustativo; conforme van madurando empiezan a mostrar sus cualidades hasta alcanzar el apogeo, o punto máximo de cualidades, para empezar a menguar, hasta que llega un momento que el vino no tiene una calidad mínima para su consumo.

Cada vino tiene su vida, que depende de diversos factores. Ya hemos visto al mencionar los métodos de producción, que hay vinos que alcanzan su madurez antes de los doce meses: son vinos jovenes, que enseguida decaen. Los vinos de crianza tardan más en poder ser degustados, maduran más lentamente y decaen también mucho más tarde. Las reservas y grandes reservas alcanzan su apogeo entre cinco y diez años de su producción, y mantienen un alto grado de placer gustativo durante años.

12. ¿Por qué hay vinos que llevan tapones de silicona?

La realidad es que en España se embotella un número de botellas de vino muy superior al total de tapones que se pueden fabricar con la corteza del alcornoque. Esto se traduce en que no hay tapones para todos, por lo que algunas bodegas deben utilizar los nuevos modelos de silicona. A efectos del vino no tiene ninguna transcendencia, porque lo fundamental es garantizar el hermetismo.

13. No entiendo nada de vinos, mi presupuesto es limitado, pero viene mi cuñao a cenar y quiero ponerle un buen vino tinto de Rioja, con buena relación calidad/precio ¿Qué le pongo?

De los que yo he probado, acertarás si le pones un Marqués de Riscal de 2006, que podrás encontrar por unos 12,00 €. Es un vino de tempranillo, graciano y mazuelo, con dos años de maduración en barrica de roble americano y 3 en botella. Presenta un color intenso, sabor afrutado y tostado, redondo, largo y persistente, y de paladar suave. Fácil de encontrar, y muy fácil de disfrutar.

Agradecimientos

No puedo dejar de dar las gracias al Director General Comercial de Marqués de Riscal, José Luis Muguiro, por confiar en el mundo 2.0; por todo lo que nos ha enseñado, a Rafael Ruiz Isla, director del Aula Marqués de Riscal; al equipo de comunicación de Marqués de Riscal, Rocío Pinto, Esther Gutiérrez y Ramón Román, que pusieron todos los medios para que aprendieramos y comprendieramos el mundo del Rioja; a Luz Divina Merchán Díaz, de Quelujo, experta en la materia que me enseñó un montón de cosas que desconocía; y al resto de mis compañeros blogueros, de los que aprendí mucho ya que todos son grandes expertos en vinos.

Otros treces

Os dejo un resumen de todas las veces que he contado hasta trece:

• Trece preguntas sobre el aceite de oliva virgen extra
• Trece preguntas sobre las legumbres
• Trece preguntas sobre el aguacate
• Trece preguntas sobre la harina

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