Xandra Luque: mucho más que la chef de la mejor ensaladilla

A Xandra Luque no le importa ser conocida por tener el título a la mejor ensaladilla en Madrid en 2022, porque da pie a que sea conocida su labor de jefa de cocina de un hospital. En él, además de cocinar de maravilla para los enfermos, se preocupa, junto a todo su equipo, de la compra, del tema nutricional, del emplatado al momento, justo antes de subir los platos a las habitaciones de los enfermos, y de controlar que cada una de las partidas funciones perfectamente.

Xandra Luque

Tengo la suerte de conocerla hace tiempo a través de mi amiga Merche, que fue quien me la presentó. He podido probar varios de sus platos, también su ensaladilla, claro, hecha con mucho cariño y trabajo. Lleva patata pochada, bonito escabechado con vinagre de manzana, verduritas naturales, pimienta negra, laurel, guisantes frescos, mayonesa emulsionada con aceite de oliva virgen extra y una esferificación de aceituna manzanilla. El conjunto es untoso en boca y exquisito.

Su proyecto en la Clínica Universidad de Navarra

Pero hoy quiero que la conozcas por su proyecto en la Clinica Universidad de Navarra, donde como jefa de cocina, y de la mano de Concepción Manrique, han hecho cosas que me alucinan que se puedan hacer en un hospital, y sé de lo que hablo porque mi padre estuvo mucho tiempo ingresado en diferentes hospitales con una calidad profesional médica extraordinaria, aunque la cocina dejaba mucho que desear.

Cuando estuve visitando su cocina me comentaron que ellas adaptan los menús hospitalarios para intentar lograr no solo la idoneidad nutricional, sino la mejor aceptación del paciente durante su internamiento, con el fin de ayudar a prevenir o revertir la desnutrición hospitalaria, al tiempo que se busca que la comida sea un momento de disfrute. En resumen, transformar la experiencia de la comida hospitalaria en una experiencia más del cuidado de los pacientes y en una parte muy importante de su recuperación.

Cómo lo llevan a cabo

También me contaron, con esa pasión en los ojos de las personas que creen en un proyecto, la manera de llevarlo a cabo:

• A través de una cuidadosa elección de proveedores, con materia prima de buena calidad y frutas y verduras de temporada. Nunca usan alimentos ultra procesados, elaboran todo en su cocina. Pude ver todo esto yo misma, disfrutando de su despensa y de todo lo que me contaban: era como ser apañadas en una casa, pero a lo bestia.
• Usando exclusivamente aceite de oliva virgen extra para todas las elaboraciones.
• Reduciendo la sal mediante la utilización de aromas naturales a través de especias para
  realzar los sabores (tomillo, romero, orégano, albahaca, cúrcuma, pimienta…).
• Sustituyendo el azúcar refinado por panela, cuando no es posible prescindir de él, o aprovenchando el azúcar presente en los alimentos, con técnicas de cocción apropiadas en la mayoría de elaboraciones.
• Usando harinas integrales (chufas, coco, castaña, arroz, centeno, avena, algarroba, sarraceno…) en lugar de harinas refinadas.
• No usando rebozados y utilizando semillas para aportar crujiente a los platos.

Además, haciendo esas cosas que se deben hacer en una casa para evitar desperdicios: dejar las frutas más feas pero en buen estado para batidos, aprovechar las partes verdes del puerro y de otras verduras para cremas y un largo etcétera de apaños que me dejaron encantada. ¡Ya sabéis lo que mola la cocina de aprovechamiento!

Habla Xandra Luque

Y os dejo con sus palabras hablando de su trabajo, me parecen muy significativas

El agradecimiento de los pacientes

Y me despedí de ella, viéndola trabajar en la zona de emplatado, mientras Conchi me enseñaba el libro azul, una carpeta maravillosa, llena de notas manuscritas de los pacientes, un verdadero tesoro de agradecimiento que nos dejó a todas con un buen sabor de boca.

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