Morteruelo conquense

Receta
Ingredientes
½ liebre o conejo de campo
1 perdiz
¼ kg de gallina
¼ kg de jamón serrano
¼ kg de hígado de cerdo
¼ kg de papada de cerdo
300 gr de pan rallado
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Agua para la cocción —la necesaria para cubrir la carne—
Sal
1 cucharada de pimienta negra —las medidas son de cuchara de café—
½ cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de alcaravea
½ cucharada de clavo
½ cucharada de canela molida
1 cucharada de pimentón dulce y un punto de pimentón picante

Preparación
1. Poner a cocer todas las carnes durante 3 horas en una cazuela grande —en olla, unos tres cuartos de hora—.
2. Una vez cocidas, sacar y limpiar bien los huesos y piel de las aves, y cortar fino a cuchillo. Reservar el caldo de la cocción. Poner en un vaso de batidora el hígado y la papada, con un poco de caldo de cocción y triturarlos. Reservar. El resto de carne, como os he comentado, va a cuchillo.
3. Poner a calentar el aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente, echar el pimentón y freír unos 5 segundos con cuidado de que no se nos queme, retirando la sartén del fuego.
4. Volver a ponerla en el fuego y añadir el caldo de la cocción. Poner las especias y la sal —¡ojo! que el jamón aporta la suya—. Cuando empiece a hervir, echar lentamente el pan rallado mientras removemos para que no se hagan grumos, y dejar cocer cinco minutos.
5. Añadir las carnes picadas y la mezcla que teníamos en el vaso de la batidora con el hígado y la papada, remover y dejar cocer a fuego lento durante una hora u hora y media, moviéndolo para que no se pegue. Vamos notando como va espesando y las carnes se integran en una pasta. Estará definitivamente  hecho cuando la grasa del morteruelo, al final de su cocción, salga por encima.
6. Rectificarlo de sal.
7. Listo para comer. Servir caliente. Se come con tenedor y acompañado de un trozo de pan.

Precisiones

• No siempre tenemos todos los productos de caza. Podemos sustituir alguno por lo que encontremos en el mercado, por ejemplo, el conejo de monte por el de granja, o si no tenemos perdices por codornices. Eso sí, si tenemos todos los ingredientes, más auténtico nos quedará.
• Se sirve muy caliente y se puede comer compartiendo cazuela de barro.
• La textura es como un paté rústico espeso, pero al contrario que el paté este se toma caliente.
• Hoy hemos cogido —porque a mi fotógrafo le encantan como acompañamiento— unas guindillas de Ibarra de las que tanto se comen por el País Vasco.

Y para cerrar el post os dejo la imagen a la que tantas veces está asociada mi ciudad: las Casas Colgadas —que no Colgantes—, suspendidas en la rocas de la Hoz del Húecar. Edificio emblemático de la ciudad, de origen y traza medieval, se convirtió en 1966 en el Museo de Arte Abstracto Español merced a Fernando Zóbel y Gustavo Torner —al que ya le dediqué unas patatas—, y adquirió su actual configuración en 1978, cuando se amplió el Museo. En el mismo edificio se halla el Mesón Casas Colgadas, un estupendo restaurante desde cuyo interior se divisa el puente San Pablo y el antiguo Convento de San Pablo, reconvertido en un espléndido Parador de Turismo.

Morteruelo y Casas Colgadas: este es el sabor de mi tierra.

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