Edulcorantes bajos en calorías o acalóricos para hornear

Me imagino que conoces de sobra a Miriam, de El invitado de invierno, blog que lleva muchos años en funcionamiento con una exquisitez en la imagen y fiabilidad en todo lo que toca a partes iguales. El otro día comentando con ella una receta sin azúcar de las mías acabamos dándole vueltas a publicar en webos una entrada suya con los edulcorantes bajos en calorías para hornear, ya que ella lleva muchos años trabajando sobre ello. Yo he aprendido mucho. Espero que te guste y te ayude si tienes necesidad o te apetece hornear sin azúcar.

Edulcorantes bajos en calorías o acalóricos para hornear: su vida privada y cuáles puedo usar

Foto: Miriam García, El invitado de invierno

Soy prediabética diagnosticada desde hace dos años y medio; por mi trabajo debo preparar repostería con frecuencia, por lo que tengo algo de experiencia en edulcorantes bajos en calorías o acalóricos (cero calorías) para hornear.
¡Ojo! No soy experta en nutrición ni profesional médico, aunque mi formación como química impide que me tiemblen las canillas cuando me hablan de polioles o mejunjes semejantes.

De qué va este artículo

Pues este artículo va:
1. De explicar a grandes rasgos cómo son y de qué están compuestos hoy día los edulcorantes para hornear que se venden; qué podemos esperar de ellos.
2. No voy a recomendaros ningún edulcorante bajo en calorías o acalórico desde el punto de vista médico o dietético (que no soy Terelu Campos…).

Los edulcorantes, en general

Según la Real Academia, edulcorante es todo lo que endulza, incluido el azúcar común. Por ello uso en todo el artículo la coletilla bajo en calorías o acalórico. En el siguiente cuadro se indica cuáles son los edulcorantes naturales, artificiales, calóricos y acalóricos, para que sepamos de qué estamos hablando.

[table th=”0″]
Calóricos,Naturales,Azúcares,Sacarosa~~Glucosa~~Dextrosa~~Fructosa~~Lactosa~~Maltosa~~Galactosa~~Trehalosa~~Tagatosa~~Sucromalat
,,Edulcorantes naturales calóricos,Miel~~Sirope de arce~~Azúcar de palma o de coco~~Jarabe de sorgo
,Artificiales,Azúcares modificados,Jarabe de maíz de alto contenido en fructosa~~Caramelo~~Azúcar invertido
,,Alcoholes del azúcar,Sorbitol~~Xilitol~~Manitol~~Eritritol~~Maltitol~~Isomaltulosa~~Lactitol~~Glicerol
Acalóricos,Naturales,Edulcorantes naturales sin calorías,Stevia~~Taumatina~~Pentadina~~Monelina~~Brazzeína
,Artificiales,Edulcorantes artificiales, Aspartamo~~Sucralosa~~Sacarina~~Neotamo~~Acesulfame K~~Ciclamato~~Nehosperídina DC~~Alitamo~~Advantamo
[/table]
Fuente: Nutrición hspitalaria.
Una visión global y actual de los edulcorantes. Aspectos de regulación. J. M. García-Almeida, G. Mª. Casado Fernández, J. García Alemán

Vemos entre los edulcorantes naturales calóricos a la sacarosa, que es el azúcar común.

Los edulcorantes bajos en calorías o acalóricos

Hoy día la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías o acalóricos que se encuentran en el mercado se formulan como mezclas, no son sustancias puras. Aunque la proporción de componentes depende del fabricante, se suelen componer de:
1. Un edulcorante intenso (gran poder edulcorante con poca cantidad), como el acesulfamo potásico, el aspartamo, el ciclamato, la sacarina, la estevia o la sucralosa.
2. Un edulcorante suave como los alcoholes del azúcar o polioles (maltitol, eritritol, sorbitol, etc.), con aspecto y consistencia similares al azúcar. En la mezcla los edulcorantes suaves aportan un dulzor suave con el cuerpo y la textura del azúcar, mientras que los edulcorantes intensos aumentan el nivel de dulzor hasta lo que espera el consumidor.
3. Un agente de carga o de relleno para darle a la mezcla un volumen similar al del azúcar y poderlo dosificar como estamos acostumbrados, por ejemplo, la maltodextrina, un hidrato de carbono insípido. No es imprescindible, depende del uso que se le dé al edulcorante.

El lactitol, isomaltol, maltitol y todos estos palabros que acaban en -ol se denominan polioles.
1. Los polioles (o alcoholes de azúcar, alcoholes polihídricos o polialcoholes) son hidratos de carbono, pero no son azúcares ni alcoholes como tales.
2. Sirven para obtener, en primer lugar, un volumen y un aspecto similar al del azúcar. Y, en segundo lugar, para mejorar el sabor de los edulcorantes intensos.
3. Se utilizan en mezclas porque su dulzor depende en parte del producto que los acompañe, tienen sinergias. El empleo de mezclas sinérgicas de edulcorantes tiene dos ventajas fundamentales:

• Aumenta la intensidad de sabor = disminuye la dosis requerida de edulcorante.
• Se optimiza el sabor, acercándose al del azúcar.

4. Aguantan bien en general las altas temperaturas del horneado.
5. Tienen un problema: dan muchos gases en el intestino en cuanto te pasas un poco con su consumo (igual alguien lo ha percibido con los chicles) y pueden llegar a tener un efecto laxante. Solo se absorben parcialmente en el intestino (por ello su menor efecto en la glucosa en sangre, entre otras razones), y la flora intestinal los fermenta.

Al grano: ¿con qué edulcorantes horneamos?

Un edulcorante bajo en calorías o acalórico que nos sirva para hornear debe desempeñar el mismo o parecido papel que el azúcar:
1. Aportando al dulce horneado una consistencia y un color dorado semejantes,
2. al tiempo que es capaz de soportar el calor del horno sin estropearse ni desarrollar sabores extraños.

A día de hoy los edulcorantes comerciales, bajos en calorías o acalóricos, aptos para el horno son los siguientes (al final hablo de algunos productos muy recientes, también aptos para hornear, que se comercializan como estevia, pero que no lo son):
1. La sucralosa (Splenda en los Estados Unidos) en España existe con el nombre comercial de Sucralín. Se obtiene a partir de la sacarosa o azúcar común.

• Poder edulcorante 600 veces mayor que el del azúcar común. 1 cucharadita (2 gramos) de sucralosa = 1 cucharada sopera de azúcar, unos 15 gramos, porque lleva un agente de carga para dar volumen, la maltodextrina.
• Es un producto bastante caro.
• Se puede encontrar en algunos comercios normales.

2. El lactitol se distribuye con el nombre de Sugarsol:

• Contiene además acesulfamo potásico y neohesperidina.
• Formulado para sustituir el peso del azúcar 1:1, por lo que la adaptación de cualquier receta con azúcar es inmediata.
• Es un producto bastante caro.
• No se puede comprar más que por Internet, que yo sepa.

3. La tagatosa comercial se denomina Tagatesse; es el edulcorante que más uso porque me ha dado siempre muy buenos resultados.

• Contiene además isomaltitol, inulina, oligosacáridos y sucralosa.
• Se dosifica la mitad de producto que el peso necesario de azúcar; por ello en las recetas en las que el azúcar también aporta volumen (como las que llevan huevos montados con azúcar, merengue o mantequilla batida con azúcar) se hace un poco difícil usarlo. Para resolver este problema he experimentado mezclando la tagatosa con palatinosa, que es un edulcorante tecnológico que precisamente se usa en productos que requieren volumen, pero no tanto dulzor, como el fondant. En mi experiencia, la mezcla de ⅓ de tagatosa con ⅔ de palatinosa sustituye al azúcar 1:1 y da un resultado excelente. La palatinosa es de Dayelet.
• Es un producto bastante caro.
• No se puede comprar más que por Internet, que yo sepa.
• Ojo con la tagatosa, porque carameliza a menor temperatura que el azúcar común, por lo que los bizcochos se doran antes.

4. Los edulcorantes Dayelet:

• Estos edulcorantes son mezclas de endulzantes en diversas proporciones que se presentan en forma granulada, pero todos llevan como mínimo acesulfamo potásico y neohesperidina como edulcorantes intensos; lactitol, maltitol e isomaltol como edulcorantes suaves, y maltodextrina como agente de carga (para dar volumen).
• Formulados para sustituir el peso del azúcar 1:1, en idéntica proporción, por lo que la adaptación de cualquier receta con azúcar es inmediata.
• Esta casa ofrece formulaciones específicas para los distintos usos reposteros, para bizcochos, muffins, galletas, brioche, etc.
• No tengo experiencia con todas las variedades; las fórmulas para helados, mazapán y brioche me han dado excelente resultado. No me ha hecho tan feliz precisamente el edulcorante para bizcochos, que en ocasiones me ha producido una especie de reacción como de levadura química, sin que consiguiera saber por qué.
• No son intercambiables a priori; están formulados para las cantidades típicas de endulzante que lleva cada tipo de elaboración. No lleva la misma proporción un brioche que un mazapán.
• No se pueden comprar más que por Internet, que yo sepa.
• Son productos caros.

En resumen y a modo de comparación del poder endulzante, las calorías y otras características de los distintos edulcorantes:

[table]
Edulcorante, Poder~~edulcorante, cal/g, Kcal~~necesarias~~para endulzar~~ como 1 cucharadita~~ de azúcar, Índice~~glucémico
Sacarosa (azúcar común),1, 4, 16, 65
Fructosa (azúcar de fruta), 1,73, 4, 9, 23
Sirope de ágave,1,5, 4, 10, 15
Edulcorantes suaves,,,,
Eritritol, 0,65, 0,2, 1, 1
lsomaltitol, 0,4, 2, 17, 35
Lactitol, 0,3, 2, 20, 3
Maltitol, 0,9, 2,4, 11, 35
Manitol, 0,5, 1,6, 13, 2
Sorbitol, 0,6, 2,6, 19, 4
Tagatosa, 0,92, 1,5, 7, 0
Xilitol (azúcar de abedul), 1, 2,4, 10, 12
Edulcorantes intensos,,,,
Acesulfamo potásico, 200, 0, 0, 0
Aspartamo, 180, 4, 0,1, 0
Ciclamato sódico, 40, 0,0,0
Esteviósidos, 480, 0,0,0
Neohesperidina, 1000,0,0,0
Sacarina, 300, 0,0,0
Sucralosa, 600, 0,0,0
Taumatina, 2000, 4,0,0
[/table]
Fuente: Sweetener values. Sugar-and-sweetener-guide.com

La estevia

La estevia está de moda. Con todas las posibilidades de engaño al consumidor que ello supone.
La stevia rebaudiana es una planta originaria del Paraguay conocida desde tiempos inmemoriales por las poblaciones indígenas. En la Unión Europea el extracto de las hojas se aprobó como aditivo alimentario, con el código E-960, en el año 2011.

¿Qué es lo interesante de la estevia?

1. Que no afecta en absoluto a la concentración de glucosa en la sangre, es acalórica, por lo que es segura para los diabéticos y útil para dietas ligeras o de control de peso;
2. Endulza mucho en muy pequeña cantidad, es un edulcorante intenso (sus principios edulcorantes, los esteviósidos o rebaudósidos, son unas 480 veces más dulces que el azúcar común);
3. También resiste el calor, por lo que es apta para horneado.

¿Qué es lo menos interesante?

1. Que tiene un sabor que recuerda al del regaliz o el anís que resulta chocante a nuestros paladares porque no estamos acostumbrados a él en los dulces, y
2. se ha vendido como producto natural, por lo que se le ha dado ese aura de bondad que se les supone a los productos naturales en contraposición a los artificiales.

Por ello lo que se ofrece en el comercio generalista como estevia (cada vez más difundida) para uso doméstico de mesa y cocina no es extracto de estevia puro, sino una pequeña cantidad de glucósidos de esteviol mezclados con otros edulcorantes suaves que, como he indicado anteriormente, los acompañan precisamente para:
1. Enmascarar el sabor, mayoritariamente con eritritol (es el caso de la Stevia de Mercadona, que solo lleva un 3,5 % de extracto de estevia) y
2. para darle volumen y sustituir el volumen de azúcar por un volumen similar de endulzante con estevia. En algunas formulaciones comerciales también encontramos maltodextrina insípida que hace de relleno (por ejemplo, en la Stevia de mesa de la marca Gerblé).

Otros fabricantes de edulcorantes con cantidades ínfimas de estevia demuestran una mayor honradez con el consumidor, sin duda, dándole otro nombre a su edulcorante. Es el caso del producto de Azucarera Española, Truvia, que solo lleva un 1 % de extracto, siendo eritritol el resto.

En resumen, la estevia que nos venden en los supermercados corrientes, para entendernos, puede servir para hornear si lleva mayoritariamente un poliol (como la de Mercadona), pero no si lleva mayoritariamente maltodextrina (como la de Gerblé, aunque se indica que es para uso de mesa). Aunque en los envases suelen indicar el uso, conviene siempre mirar la composición.

La fructosa

La fructosa es un monosacárido presente en las frutas y la miel. En tiempos no muy pretéritos era popular recomendarla para sustituir al azúcar, pues su índice glucémico es menor, pero estudios relativamente recientes han demostrado que su efecto en el metabolismo a partir de ciertas cantidades es negativo. El hígado transforma la fructosa en grasa, por eso hoy día ya no se considera un edulcorante válido para sustituir al azúcar.

El sirope de ágave

El sirope de ágave tiene el mismo problema que la fructosa, que es lo que contiene el sirope mayoritariamente. A día de hoy no se considera un sustituto conveniente para el azúcar. De hecho hay estudios que lo comparan con el infausto HFCS (High Frutose Corn Syrup) o sirope con alto contenido en fructosa que utilizan en los Estados Unidos a tutiplén.

Conclusiones

1. Existen a día de hoy varios edulcorantes bajos en calorías o acalóricos que dan muy buenos resultados en repostería horneada, con la desventaja de que en general son mucho más caros que el azúcar.
2. Habitualmente son mezclas de edulcorantes intensos y suaves en proporciones variadas y,
3. por los estudios científicos (serios) hasta la fecha, ninguno nos va a matar pasado mañana, a no ser que lo consumamos por arrobas.

Uno de los problemas con los que nos enfrentamos los usuarios de edulcorantes distintos del azúcar es el frecuente sesgo de la información que está a disposición del público, tanto en línea como fuera de ella. No es tan fácil encontrar estudios independientes y fiables, detrás de los que no haya intereses económicos para santificar o demonizar uno u otro edulcorante.

Todos los médicos a los que he consultado desde que fui diagnosticada recomiendan que la ingesta de edulcorantes sea esporádica. Pero no perdamos de vista que tenemos tres cuartos de lo mismo para el azúcar común. La OMS recomienda desde el año 2014 que la ingesta diaria no supere unos 25 g de azúcar (pensemos que una lata de refresco de cola normal tiene unos 40 gramos…).

Es decir, que si un día os prohíben el azúcar y tenéis que sustituir vuestras galletas del desayuno por algo sin azúcar… no lo hagáis por la misma cantidad de galletas con edulcorante. Nadie lo aconseja, entre otras cosas porque las calorías del azúcar te las quitarás, pero de las de la mantequilla y las harinas no te salva ni Batman.

Referencias

• Azúcar y edulcorantes para hornear. La chica de las recetas.
• Beverages. Sugar Stacks.
• Cuando una imagen vale más que mil palabras: azúcar vs “azucarantes”. Juan Revenga.
• Edulcorantes II. Foro del café.
• Endulzantes. Dayelet.com
• Ingredientes. Truvia.com
• Lo natural de la Stevia (Quimifobia del E-960). Mi dieta cojea.
• Maltodextrina, aplicaciones y precauciones. En buenas manos.
• Mentiras de etiqueta: la falsa Stevia. Ricardo Gamaza. El Huffington Post.
• No más de 25 gramos de azúcar al día, sugiere la OMS. EFEsalud.
• Preguntas frecuentes. Polioles.
• Stevia rebaudiana. Wikipedia.
• Sweetener values. Sugar-and-sweetener-guide.com