Atún rojo salvaje de almadraba en salsa Julieta

Hoy te traigo esta receta de atún rojo salvaje de almadraba en salsa Julieta gracias a unos amigos gaditanos que han pensado que esta familia disfrutaría mucho de este producto, fresco y en plena temporada. Nos lo enviaron con todo su cariño, y en horas estaba en casa por transporte en frío desde Gadira. Eligieron ventresca, una pieza espectacular que me gusta mucho, y mormo, del que te hablaré otro día.

Atún rojo salvaje de almadraba con salsa Julieta

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Pescados y mariscos

Mediterránea

Elaboración10 minutos min

Cocinado25 minutos min

Tiempo total35 minutos min

4 personas

Ingredientes

Para el fumet

• La espina central de una merluza y si tenéis algún hueso de rape
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 y ½ vasos de agua
• ½ puerro
• ½ zanahoria

Para la receta

• 800 g de ventresca de atún rojo de almadraba
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 kg de tomates maduros
• ½ pimiento rojo
• 1 cebolla
• 10 almendras tostadas
• 10 avellanas tostadas
• Unos granos de pimienta para moler
• Un poco de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 50 g de brandy
• Un poco de perejil

Preparación

El fumet

• Pon en una cacerola pequeña una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente echa las espinas, un poco de sal, el medio puerro y la media zanahoria. Dale vueltas y deja un par de minutos. Añade el agua y deja cocer durante unos 15 minutos. Cuela el caldo y reserva.

La salsa

• Haz un corte en el culo a los tomates. Pon agua hirviendo en una cazuela. Escáldalos durante unos segundos y pásalos a un cuenco de agua fría. Pélalos y trocéalos. Reserva.
• Pon una pizca de sal a la ventresca.
• Pon en una sartén dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté muy caliente fríe dos dientes de ajo enteros. Retíralos cuando estén fritos y reserva.
• Fríe en este mismo aceite la ventresca unos segundos por cada lado. Retira a un plato.
• Pica la cebolla. Trocea el pimiento. Échalos en el mismo aceite y deja que se hagan un par de minutos, removiendo de vez en cuando.
• Añade el tomate y una pizca de sal. Deja que se haga y, mientras remueves, machaca un poco con la cuchara de madera o una espátula.
• Cuando lo tengas listo puedes pasarlo por un pasapurés, si quieres que te quede una salsa más fina, por la batidora o dejarlo tal cual. Yo opto por el pasapurés: me encanta la textura que deja.
• Cuando reduzca añade el brandy y flambea ―es decir, prende fuego― con cuidado. Yo me ayudo de un palo de una brocheta para hacerlo. Este paso es opcional, porque el alcohol se va a evaporar de todas maneras, pero me parece que flambeado queda especialmente rico.
• Machaca en un mortero los dos dientes de ajo que habíamos frito y reservado, los granos de pimienta, las almendras y las avellanas y un poco de perejil.
• Vierte el vaso de fumet que ha salido en el mortero, remueve e incorporarlo al tomate frito. Deja cocer durante unos diez minutos hasta que veas que va espesando. Prueba por si hay que rectificar de sal.
• Añadir la ventresca, dejar un par de minutos a fuego medio. Mueve la cazuela por las asas, sin tocar las piezas de pescado para que se integren los sabores.
• Espolvorea con un poco de perejil picado.

Consejos

• La ventresca de atún es ideal para la plancha. Yo he optado por añadirle la salsa estrella de mi madre, porque nos apasiona y quería tener una receta de diez para los gustos de casa.
• Si no tienes tomates maduros adecuados y tienes tu tomate frito casero, úsalo sin problemas: te quedará igualmente estupendo.
• Yo tengo siempre alguna cabeza y espina central de merluza o algún hueso de rape para hacer fumet, pero si tú no tienes puedes usar un caldo de pescado de brick o una pastilla de caldo de pescado y vaso y medio de agua en ebullición para hacer el caldo. Para un consumo ocasional no le encuentro pegas: hay que arreglarse de mil formas y no siempre se tiene todo idílico.

¡Gracias Raúl y familia por tanto!