Search
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt
Search in comments
Filter by Custom Post Type
Publicidad

Ajoarriero de Cuenca

Hace ya muchos años que publiqué esta receta de hoy en webos. Hoy os presento una versión de la misma, que me parece más equilibrada al paladar, y que era la que se hacía en casa en los tiempos de mi abuela.

Ajoarriero conquense

4.36 de 88 votos
Entrantes y aperitivos
Española

Ingredientes

  • ½ kg de bacalao
  • ½ kg de patatas
  • 4 cucharadas de pan rallado
  • 2 huevos cocidos
  • 2 yemas de huevo
  • 3 dientes de ajo
  • 200 mL de aceite de oliva virgen extra
  • Perejil para adornar
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

  • Poner el bacalao a desalar 36 horas antes de la realización del plato, cambiando el agua dos veces al día.
  • Pelar las patatas y trocearlas.
  • Cocer los huevos y pelarlos.
  • Poner a cocer el bacalao y las patatas juntos.
  • Hacer un puré claro con la patata cocida y con un poco del caldo de la cocción.
  • Limpiar el bacalao y desmigarlo.
  • Trocear los huevos duros y picar el perejil. Reservar.
  • Machacar en un mortero los 3 dientes de ajo y ponerlos en un recipiente de barro con las dos yemas de huevo cocidas. Mover estos ingredientes enérgicamente en círculos con una cuchara de madera, agregando después el pan rallado y el puré de patatas.
  • Dejar reposar durante diez minutos, y a continuación, echar el aceite poco a poco, moviéndolo constantemente.
  • Agregar después el bacalao y un huevo cocido picado. Remover. Probar. Listo para servir.
  • Adornar con el otro huevo duro troceado y perejil.

Consejos y preguntas

  • ¿Se puede hacer con batidora?
    Por poder, se puede, pero en mi opinión pierde toda la textura y la esencia del plato. Para apreciar toda su delicadeza se necesita conservar la textura que le da el hacerlo a mano.
  • ¿No lleva sal?
    Normalmente no hace falta, ya que el bacalao aporta la suya a pesar de que esté bien desalado. Es importante probar antes de servir por si hubiera que rectificar y echar una pizca.
  • ¿El truco?
    Un buen aceite de oliva virgen extra y ya puestos a presentar este clásico, si lo ponemos en cazuelas de barro, visualmente mucho mejor.
  • ¿Cuánto tiempo se conserva?
    Una semana en el frigorífico sin problemas.
  • ¿Se puede congelar?
    No. La textura una vez descongelada al llevar patata no me parece la correcta.
Hacía ya muchos meses, quizás desde antes del verano, que no os ponía una receta de mi tierra: ya tenía ganas, la verdad. La acompañamos con una imagen tomada en un pueblo de Cuenca, Mota del Cuervo, de sus molinos. El día que estuvimos, me quedé mirando esta tierra que tanto me inspira, y esta imagen de quietud se quedó grabada en mi retina…

 

Molinos de viento

Su

Publicado por Su, el 9 de noviembre de 2011. Esta entrada está guardada en: Entrantes y aperitivos. Etiquetas: , , ,

Comentarios


Para comentar debes dar tu consentimiento para que tratemos tus datos. Aquí te explicamos qué hacemos con ellos.

Te recordamos que:

No publicaremos tu dirección de correo electrónico

Los comentarios no se publican inmediatamente. Están sometidos a moderación por parte de webos fritos

Si quieres poner cara a tus comentarios, aquí te explicamos cómo hacerlo


¿Sabías que puedes recibir gratis todas las novedades de webos fritos? ¡Entérate cómo!

Ya se han hecho 147 comentarios para "Ajoarriero de Cuenca".
  1. María dice:

    ¡Dejo de pasear por la red unos pocos días y me encuentro más de una receta! Me encanta, me recuerda un poco a la brandada de bacalao que se hace por aquí.
    Voy a apuntarla ya que es una forma estupenda de comer pescado.
    Besos

  2. Lara dice:

    La receta esta estupenda!

  3. marcelina dice:

    Muy buena presentación y muy sano ademas

  4. cocidodesopa dice:

    Qué rico plato. Tiene que estar buenísimo. Y esa fotografía de las tierras conquenses. Pura quietud y tranquilidad. Tú misma lo dices. Para embelesarte.

    Besos y feliz semana.

  5. alicia dice:

    había oido lo de atascaburras pero creo que mi suegra lo llama ajo en el mortero vasija de barro en forma de cono me comentó que lo hacian en epoca de matanza cuando se reunian las hermanicas en casa de la abuela hacian el embutido y acudian todos a comer allí dice mi suegra que ayuda acombatir el frio pues es un plato fuertecillo ella lo hace a mano removiendo con…
    (perdonarme la comparacion ) como si fuese un bate de beisbol en pequeño soy manchega cosorte jeje mi marido de villamalea y navarra de nacimiento el ajoarriero de mi tierra tambien es riquisimo por cierto alguien tiene la receta adaptada a thermomix ? un saludo

  6. Gerardo dice:

    Es mi primer comentario. Sobre todo muchas gracias por compartir todos estos platos “de siempre” con nosotros.
    Casi lloro el día que encontré la receta de morteruelo en tu blog, me salió magnífico fue visto y no visto, jaja.
    En mi casa siempre lo hizo mi madre, pero ya sabes cuando faltan o se hacen mayores, te dejan además del anímico, el vacio de esos sabores que conocias de niño.
    El ajoarriero o ajo como lo llamaban mis padres que son de Carboneras si que sabía hacerlo. ¡Dios!¡tengo una hernia que lo atestigua!. Si se hace con un lebrillo y una buena maza, con tiempo y la familia ayudando (en la mia siempre era para muchos) es estupendo, pero sino, yo probé con una máquina de hacer masa y salió de lo más bien.
    Por cierto, ¿no tendrás la receta del potaje de vigilia que se hace por allí? les ponen unas (con perdón que no recuerdo como las llaman) pelotitas fritas, que después utilizaban también como postre haciendolas en una especie de aguamiel. Esto se me escapa, hace tantísimos años…
    Muchísimas gracias Su

    • Gracia dice:

      Hola Gerardo, yo soy de Puertollano(C. Real )y allí se llaman pelluelas, se hacen con pan rallado, huevo, ajo, y perejil para el potaje de garbanzos, tambien se ponen en el cocido y quitandole el ajo se hacen dulces para Semana Santa, con leche y canela ¡Que ricas! Salu2.

  7. Iscariote dice:

    Que maravilla de plato Su! Que ricos ingredientes y a la vez tan “humildes” verdad?

    La receta y la puesta en escena, inmejorable. Como siempre ;)

    Estoy esperando en la puerta de la librería Oletum de Valladolid para ser el primero en daros un abrazo el próximo día 19 de noviembre.

  8. cageles dice:

    Hola Su, mi marido y yo probamos este plato cuando fuimos a tu tierra en 2004 y nos encantó. A mí todo lo que lleve bacalao, patata… me pirra. Gracias

  9. conxin dice:

    bravo por estas clases magistrales!!!!!!!!!!!!!!!! y que envidia de fotos. bravo y bravo!!!!!!!!

  10. Alicia dice:

    Un plato muy rico y totalmente distinto del navarro. Parece mentira como el mismo plato con los ingredientes básicos iguales pueda cambiar tanto.
    Besos.
    Alicia.

  11. Una receta de los más tradicional. Tiene muy buena pinta!!
    Los que salgáis este fin de semana de Madrid podréis disfrutar de toda la buena gastronomía, y, a los que os quedéis, os invito a que nos hagáis una visita. Estamos en el Mercado de San Miguel. Buen fin de semana a todo el mundo.

  12. Gaby dice:

    Hola Su.
    Te escribo desde Santiago de Compostela, pero viendo estas deliciosas recetas manchegas, y esas maravillosas fotos de Mc…me dan ganas de dejar mi “tierriña” y emigrar a Cuenca…ja,ja!! Tuve el placer de conocer la zona ésta Semana Santa, y me encantó.
    Me encanta tú blog, que (sin desmerecer a nadie, que todos tienen mucho mérito) me parece de lo mejorcito en cantidad y sobre todo: CALIDAD!. Con lo que me gusta el bacalao, ésta receta cae fijo.
    Muchíiiiiiiiiiiiiiiiiiiiisimas gracias por todo lo que nos das, y un beso enooooooooooooooooooooorme desde Galicia.

  13. esther dice:

    quee ricooo. Me encanta el ajorriero, el morteruelo,… y todo lo que tiene que ver con esa “tierra encantada”. Mi padre es de La Serranía alta de Cuenca. Gracias por tu receta.

  14. cristina dice:

    por aquí se conoce como atascaburras, lo que provoca el asombro de la gente cuando viene y se les nombra… la verdad es que es un nombre bastante curioso… aunque cuando lo prueban a todos les encanta.
    tengo que reconocer que en casa nos dio una temporada por prepararlo bastante y nos cansó tanto que llevamos tiempo sin probarlo. ya va siendo hora de retomar viejas costumbres…
    preciosa la foto de los molinos de mota del cuervo. los de campo de criptana son preciosos también.

    besos manchegos

    cristina

  15. Yaya Gulu dice:

    Hola: Yo hice una vez el atascaburras pero llevaba nueces, (nos gustó bastante)veo que tu no las pones, ¿Es que no es lo mismo el ajoarriero de Cuenca?
    Perdona mi ignorancia, prometo hacerlo tal cual indicas en tu receta.
    Gracias, un saludo

  16. ORNI dice:

    Su, magnífica receta. Se me está ocurriendo algo, puede ser una tontería, pero si algún día se te agotan las ideas, podías hacer platos tradicionales de las distintas partes de España, porque yo estoy loca por ver cómo haces una empanada o un pulpo á feira jeje.
    Aquí en la zona de Valencia el ajoarriero es también muy conocido aunque yo lo he visto siempre sin huevo.
    Un abrazo

  17. Mónica dice:

    El nombre del plato no me resultaba muy atractivo, pero tengo una compañera de un pueblo de Cuenca y me dijó que estaba muy bueno. Así que me he animado este domingo a hacer tu receta y ¡me ha encantado!, parece mentira que quede tan suave con los ingredientes tan fuertes que lleva.
    Al comerlo he entendido perfectamente porque lo llaman atascaburras: he hecho la mitad de tu receta y lo que yo pensaba poner como primer plato, ha sido plato único para dos y encima nos ha sobrado la mitad.
    Mil gracias de nuevo

  18. gloria dice:

    Hola Su yo te voy a aportar una variante que hqcemos en el Campillo de Altobuey, primero picamos los ajos en el mortero, aladimos la pateta y la trabajamos despues añadimos miga de pan remolida (el pan de hogaza de varios dias), y se va trabajando con la maza,añadimos poco a poco agua de la cocción de la patata con el bacalao, el bacalao desmigado y cuando todo esta bastante ligado vamos añadiendo el aceite (es costumbre hacerlo con el aceite cuando lo dan en el molino para probarlo), despues tostamos la corteza del pan para comerlo con la corteza tostada y a disfrutar, un beso.

  19. gloria dice:

    Hola Su, me parece que el potaje que pregunta Gerardo es el que se llama popularmente garbanzá, con garbanzos y bacalao que se le añaden lo que en dulce le llamamos bocaillos que es la miga de pan con huevo batido y luego se frien, es la comida típica de Jueves Santo en mi pueblo, los bocaillos después de freirlos ,los hervimos con canela en rama algusto ,añadimos corteza de limón y azúcar, en Albacete le dan otro nombre ahora no lo recuerdo un beso.

    • Gracia dice:

      Hola Gloria , los bocaillos en Puertollano son peyuelas, se ponen en el potaje de garbanzos con bacalao y tambien se hacen en dulce , como bien dices en semana santa, y el arroz con leche y las natillas ummm que recuerdos! Mi madre hacia todo eso y mas cosas en esas fechas . Salu2

  20. Mª del Pilar dice:

    MUCHAS GRACIAS SU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Besos desde Segovia.

  21. Conchi dice:

    Hola Su. En casa nos encanta el balacao, y queremos probar esta receta tan distinta a lo que hacemos por el norte. Entiendo que el bacalao que utilizas son trozos. ¿Se puede hacer con bacalao desmigado? En ese caso, ¿cuánto tiempo cuecen las patatas con el bacalao? Muchas gracias!!!!

  22. Yolanda dice:

    Que maravilla, mi madre es de Cuenca, y aunque vivo en Barcelona,he pasado alli algunos de mis mejores momentos, no imaginas la de recuerdos que me traen tus recetas y la de veces que asiento con la cabeza mientras leo tus comentarios, como muy bien dicen: “CUENCA ES UNICA”, gracias por todo. Besos

  23. manoly dice:

    Es la primera vez q entro en la pagina,me gusta todo lo q he visto.

  24. conso dice:

    Hola, soy de QUINTANAR DEL REY y esa receta que han dicho por ahí con carne desmenuzada es morteruelo con carne de caza,por cierto muy bueno

  25. Gracia dice:

    Hola, queria saber si el ajoarriero se puede hacer sin huevo crudo, esque me da un poco de miedo despues de ver a dos personas con salmonela y sus consecuencias. cuando hago ajoaceite compro claras pasteurizadas, es posible sustituir estas por el huevo crudo? . Gracias

  26. Su, gracias por hacernos anoche esa super receta en vivo y en directo en los premios C.R.D.O.P 2012….me encantó!!!!

  27. A raíz de tu entrada de los premios DOP Sierra de Cazorla (enhorabuena, muy merecido) he visto esta receta de ajoarriero que como dices es muy diferente de la que hacemos en Navarra, pero voy a prepararla porque me parece que tiene que estar muy rica.
    Un saludo.

  28. yogar dice:

    Probé el ajoarriero cuando estuve en Cuenca y me pareció único,pero este tiene una pinta estupenda.

  29. angel dice:

    La misma receta está publicada en los recetarios de los concursos de Gastronomía conquense que del desaparecido “Figón de Pedro”, que anualmente los convocaba con el nombre de “Tormo de Oro”
    Es un plato delicioso aunque un poco pesado para estómagos delicados.

    En relación a los trucos, te diré que creo que el aceite de oliva virgen extra no es desde mi punto de vista el más adecuado para este plato, pues el sabor es muy intenso y se como el del bacalao y el ajo que son los protagonistas de este plato.
    Yo lo hago con aceite de oliva refinado de 0,4º de buena calidad y el resultado es muy bueno a tenor de los comentarios de los comensales.

    Gracias por poner esta receta de la gastronomía conquense, a ver si alguien se anima a poner alguna más.

    Saludos.

  30. Ana dice:

    Que recuerdos!!!!!, mi padre lo hacía todo artesanal,en el mortero de barro con una maza bastante larga, con patata y miga de pan, el resto igual. Lo solía hacer cuando nevaba o hacia mucho frío, yo he intentado copiarle la receta pero no lo he conseguido.
    Felicidades por tu blog, no hace mucho q lo he descubierto y me encanta, me lleve una gran alegría al saber q eres de Cuenca, como yo, ahora vivo un poco lejos, en Aragón, y esto me trae recuerdos muy bonitos. Gracias

  31. Fernando dice:

    ¡Hola!

    Mañana como yo en familia Ajoarriero, hecho por mi padre en su mortero con su maza. Hace muchos años, mis padres tuvieron tienda de cerámica, y vendían de alfarería morteros para ajoarriero, cuerveras,etc.

    Cuenca es una provincia increíble, y seamos serranos, alcarreños, manchegos o de la manchuela disfrutamos de una provincia única y con una gastronomía de una excelente calidad.

    Saludos a todos desde Villanueva de la Jara.

  32. angel dice:

    Hola paisana, soy un conquense afincado en andalucia, que lleva haciendo esta receta más de 30 años, la saqué de un libro de recetas del extinto Figon de Pedro, que publicaba las recetas del concurso gastronómico “El Tormo de Oro”.
    Mi consejo por experiencia es que se use una aceite virgen pero refinado de 0.4 grados, ya que el virgen extra tiene demasiado sabor y protagoniza demasiado el plato, quitando importancia al ajo y al bacalao.
    Pero claro. para gustos. colores….

    Un saludo desde Andalucía y enhorabuena por la página.

  33. angel dice:

    Hola susana, acabo de ver que hace un año te mandé casi el mismo correo. disculpa la insistencia.

    La mala memoria y la edad que hacen estragos.

    Saludos.

  34. Gustav,el de Luján dice:

    ¡Qué receta fácil y rica! y además de regalo los hermosos molinos de Quijote.-

  35. Lorena dice:

    Hola Su,
    Después de hacer bastantes recetas tuyas y que salgan todas bien, me voy a lanzar con el ajoarriero. Tengo una pregunta, ¿es posible meterlo en botes como una conserva? Si se puede, ¿Cómo lo hago?

    Mil gracias!

    • Su dice:

      No lo he hecho nunca Lorena, la verdad es que como lleva patata, no creo que te resulte…en casa lo hacemos y se come, en un par de días…siento no poder ayudarte. Abrazos

  36. Muchas gracias Su por esta maravillosa receta de tu tierra. Se me antoja muchísimo hacerla y la haré muy pronto!

    Saludos desde México!

  37. Rafa dice:

    Yo también soy de Cuenca, aunque por desgracia, como tantos otros, resido fuera, concretamente en Leganés.
    Comparto sus tradiciones, sobre todo de la capital, y buscando una buena receta del ajoarriero, he encontrado esta magnífica web, y encima de paisanos. ¿Qué maravilla!
    Te diré que tu cocina tiene un gran parecido con la de mi madre, sobre todo en las recetas tradicionales de nuestra tierra. Esa que tanto amamos, y tanto echamos de menos…

    Muchas gracias por vuestra web, y seguir así por mucho tiempo.
    Un saludo. RAFA.

  38. Paco Jiménez dice:

    ¿Cueces el bacalao el mismo tiempo que las patatas? ¿No queda así muy seco?

  39. Paco Jiménez dice:

    ¿No queda muy seco el bacalao si lo cueces el mismo tiempo que las patatas?

  40. Esther dice:

    Qué bonita foto de mi pueblo!! :) Nunca he hecho el ajoarriero, la verdad, porque lo suelo comprar de los que venden embasados para traérmelo a Lisboa. Pero me animaré a hacerlo siguiendo tu receta, que seguro que sale buenísimo, como todo lo que haces!! Un saludo!!

  41. pilar dice:

    Hola, en la Mancha, concretamente en La Alberca de Zancara se llaman atascaburras y llevan miga de pan en lugar de pan rallado.
    La época del año en que se comen es en Semana Santa.

  42. Mª José Morata dice:

    En casa nos encanta el ajoarriero. No hay vez que vayamos a Cuenca que no lo pidamos en un restaurant. Hoy lo haré por segunda vez, no tengo mucho tiempo pero haré feliz a mis hijos. Algún dia te enviaré la receta de migotes que hacía mi madre y que es de Salinas del Manzano

  43. Maria jose dice:

    Quiero saber si el ajo atao se puede ser en la termomix

  44. Salvador dice:

    Mi madre lo solía hacer en un mortero grande, por eso en mi pueblo. Alarcón (Cuenca)a la receta la llamamos. Ajo mortero, que viene a ser la misma receta.

  45. Raquel María Camacho Bernés dice:

    Hola Sra. webos,

    Estoy enganchadísima a tu web y a tu instagram (yo soy raquelmaria.camacho) y mucho más desde que vi que eras de Cuenca, y es que mi madre era conquense de un pueblecito llamado Mira al igual que mi abuela, mi abuelo era de otro llamado Aliaguilla, pero siendo ella pequeña se fueron de allí pues mi abuelo era maestro y lo destinaron a otro pueblecito de la provincia de Albacete limítrofe con la de Valencia, Villatoya, pero luego se casó con mi padre, un manchego de Manzanares y a mi madre la destinaron (era funcionaria) a Mula en Murcia y es donde yo me he criado. Te cuento todo este rollo para que veas la influencia culinaria que tengo yo de tantos sitios, pero principalmente de Cuenca al ser mi madre y mi abuela de allí.
    Hoy al ver tu receta de ajoarriero me han venido tantos recuerdos, pues mi madre (hoy tendría 80 años) falleció y se me han quedado muchas preguntas por hacerle, y una de ellas era de recetas como esta. Ella siempre lo hacía por Semana Santa y a todos nos gustaba, tanto es así que mi hermano pequeño se hizo un día un bocadillo de ajoarriero y claro! acabó con un empacho que creo que lo aborreció. Ja, ja, ja!
    En fin, que me alegro mucho de haberte descubierto y de seguirte porque creo que es uno de los mejores blogs de cocina y aunque yo no sea demasiado cocinica, sí que tengo un buen paladar y aprecio la buena cocina y eso se aprecia en todas tus recetas.
    Me encanta que hables de viajes. Es mi gran pasión. Pero no siempre se tiene el tiempo o la economía para visitar todo lo que nos gustaría.

    Y por favor, sigue difundiendo tu tierra, creo que es una gran desconocida.

    Enhorabuena!

    Un beso,

    Raquel.

  46. Francisca Garcia dice:

    Yo la hago todos los viernes santo como en casa de mis padres con una variacion añado perejil picado mas huevos no ajos ni las yemas de huevo pero pienso hacer siguiendo tu receta pronto

  47. Amadeo dice:

    Muy buena receta me parece.
    Seguro que la haré.
    Una duda: ¿Los ingredientes en el recipiente de barro, se ponen al fuego?
    Gracias

  48. El “ajo” es también muy típico de mi pueblo y es todo un acontecimiento que reúne a la familia, igual que las gachas o la caldereta.
    Yo pensaba que en el ajo arriero por el huevo no duraba más de 3 días, pero supongo que al ser un añadido aparte es solo eso lo que hay que cuidar.
    Muchas gracias por difundir la gastronomía de nuestra región.

Mostrar comentarios

Su cocina con

Nuestros proveedores te ofrecen ventajas especiales. Ser webero supone regalo seguro….

Síguenos en redes sociales

¿Quieres recibir las recetas en tu correo?