Ajoarriero de Cuenca

Hace ya muchos años que publiqué esta receta de hoy en webos. Hoy os presento una versión de la misma, que me parece más equilibrada al paladar, y que era la que se hacía en casa en los tiempos de mi abuela.

Ajoarriero conquense

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Entrantes y aperitivos

Española

Ingredientes

• ½ kg de bacalao
• ½ kg de patatas
• 4 cucharadas de pan rallado
• 2 huevos cocidos
• 2 yemas de huevo
• 3 dientes de ajo
• 200 mL de aceite de oliva virgen extra
• Perejil para adornar

Preparación

• Poner el bacalao a desalar 36 horas antes de la realización del plato, cambiando el agua dos veces al día.
• Pelar las patatas y trocearlas.
• Cocer los huevos y pelarlos.
• Poner a cocer el bacalao y las patatas juntos.
• Hacer un puré claro con la patata cocida y con un poco del caldo de la cocción.
• Limpiar el bacalao y desmigarlo.
• Trocear los huevos duros y picar el perejil. Reservar.
• Machacar en un mortero los 3 dientes de ajo y ponerlos en un recipiente de barro con las dos yemas de huevo cocidas. Mover estos ingredientes enérgicamente en círculos con una cuchara de madera, agregando después el pan rallado y el puré de patatas.
• Dejar reposar durante diez minutos, y a continuación, echar el aceite poco a poco, moviéndolo constantemente.
• Agregar después el bacalao y un huevo cocido picado. Remover. Probar. Listo para servir.
• Adornar con el otro huevo duro troceado y perejil.

Consejos y preguntas

• ¿Se puede hacer con batidora?
  Por poder, se puede, pero en mi opinión pierde toda la textura y la esencia del plato. Para apreciar toda su delicadeza se necesita conservar la textura que le da el hacerlo a mano.
• ¿No lleva sal?
  Normalmente no hace falta, ya que el bacalao aporta la suya a pesar de que esté bien desalado. Es importante probar antes de servir por si hubiera que rectificar y echar una pizca.
• ¿El truco?
  Un buen aceite de oliva virgen extra y ya puestos a presentar este clásico, si lo ponemos en cazuelas de barro, visualmente mucho mejor.
• ¿Cuánto tiempo se conserva?
  Una semana en el frigorífico sin problemas.
• ¿Se puede congelar?
  No. La textura una vez descongelada al llevar patata no me parece la correcta.

Hacía ya muchos meses, quizás desde antes del verano, que no os ponía una receta de mi tierra: ya tenía ganas, la verdad. La acompañamos con una imagen tomada en un pueblo de Cuenca, Mota del Cuervo, de sus molinos. El día que estuvimos, me quedé mirando esta tierra que tanto me inspira, y esta imagen de quietud se quedó grabada en mi retina…

 

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