Croquetas de perdiz y jamón

Disponible también:

• Para Thermomix

Estas croquetas son para los que os gusten los sabores de platos de caza. Son muy suaves, cremosas y muy ricas, y el truco para hacerlas especiales es secuestrar material cuando preparamos perdices escabechadas. Nosotros en casa las hacemos cerca de la Navidad, porque tienen un precio respetable. En casa no hay cazadores y el resto del año lo que escabechamos son codornices, y estas croquetas las puedes hacer igualmente con ellas.

La receta de la perdiz escabechada que hago es de mi madre y sale de escándalo. Es una receta muy típica de la gastronomía conquense.

Croquetas de perdiz y jamón

Entrantes y aperitivos

Española

50 unidades

Ingredientes

• 250 g de jamón serrano no muy curado
• La carne de una perdiz escabechada
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de mantequilla
• 30 g de cebolla
• 170 g de harina
• 800 g de leche
• Sal
• Pan rallado
• Huevo para rebozar

Preparación

Disponible también:

• Para Thermomix

• Escaldar el jamón en agua hirviendo durante un par de minutos.
• Deshuesar la carne de la perdiz escabechada.
• Trocear las dos cosas en trozos muy pequeños, a cuchillo.
• Picar la cebolla muy fina.
• Poner en una sartén el aceite y la mantequilla —o sólo 100 gr de aceite, si te gustan más—. Cuando esté caliente, echar la cebolla y pocharla.
• Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante: hay que lograr que no sepan a harina cruda.
• Añadir la leche, templada y poco a poco, un poco de sal y el jamón y la perdiz troceadas, sin dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 o 15 minutos.
• Cuando empiece a hervir, retirar del fuego.
• Echar la masa en un recipiente donde no quede demasiado extendida, y dejar enfriar —yo las dejo de un día para otro—.
• Coger porciones de la masa con una cuchara y, con pan rallado, darles forma —no utilizarlo en exceso—.
• Cuando ya se tienen formadas, pasarlas por huevo bien batido y pan rallado de nuevo.
• Freír en abundante aceite caliente, pero con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.
• Dejarlas escurrir en papel de cocina antes de servir, para que no tengan exceso de grasa.

Consejos y preguntas

• ¿Se pueden congelar?
  Sí. Aquí te muestro cómo se hace para que no pierdan su forma en el congelador.
• ¿Cómo puedo conseguir un sabor un poco más intenso?
  Ya he comentado que son unas croquetas suaves de sabor. En casa las hago así porque a mis hijas les encantan, pero si quieres darle un toque muy rico, quita 100 g de leche y ponle 100 g del caldo del escabeche, y hazlas como explico en la receta. Ya verás como te sorprende.
• No he hecho croquetas nunca y al echar la leche me han quedado grumos. ¿Qué hago?
  Si las estás haciendo en una cazuela que no se raya el fondo, mete una batidora y bate un poco la masa —no mucho—, y sigue el proceso con unas varillas. No es lo más adecuado, porque la carne se tritura demasiado y la masa se tiende a poner un poco menos espesa, pero te saca del atolladero, que es de lo que se trata.

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