Guiso de Viernes Santo, típico de Cuenca
Todos los años por estas fechas os recuerdo este guiso de Viernes Santo que es muy típico de Cuenca en Semana Santa, aunque sé que cada vez se hace en menos casas por su laboriosidad —tampoco mayor que muchos guisos, pero en Cuenca los días de Semana Santa son días de mucho jaleo, de estar todo el día en la calle viendo procesiones, y de poca cocina, la verdad—. Me da mucha pena que se pierdan este tipo de platos que son una maravilla y que combinan a la perfección verdura, pescado, huevos y patatas, todo ello ligado con un estupendo majado con yema de huevo y pan tostado.
Guiso de Viernes Santo
personas
Ingredients
- 1 lomo de bacalao en salazón
- 2 patatas grandes
- 4 alcachofas grandes
- 3 huevos para cocer
- Sal
- Harina para rebozar
- 1 huevo para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
Para el sofrito
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla pequeña
- ½ cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de harina para el sofrito
- Agua
Para añadir al guiso
- Un poco de pan de pueblo
- Unos granos de pimienta
- Un poco de perejil
- 1 yema de uno de los huevos cocidos
Preparación
- Desala el bacalao durante 48 horas, sumergiéndolo en abundante agua fría y cambiándolo de agua cada 12 horas. Una hora antes de hacer el guiso mete el bacalao en leche fría. Déjalo escurrir justo antes de hacer el guiso. Con esto conseguimos una carne de bacalao más jugosa y blanca.
- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas.
- Limpia las alcachofas hasta dejar solo los corazones. Pártelos por la mitad.
- Cuece los huevos y córtalos por la mitad a lo largo. Reserva una yema.
- Sala —¡muy poco!— todos los ingredientes menos el bacalao.
- Pásalos por harina y huevo y fríelos en abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén. Ponlos en una cacerola.
- Cuela el aceite de freír los ingredientes principales y pon un poco en la sartén para hacer el sofrito.
- Corta un diente de ajo y una cebolla en trocitos pequeños. Póchalos en una sartén.
- Cuando estén pochados echa un poco de pimentón y una cucharadita de harina. Da una vuelta, añade un poco de agua y vuelca en la cacerola. Pon agua en cantidad suficiente para que se cueza el guiso bien, pero de manera que no floten los ingredientes.
- Fríe una tostada de pan de pueblo en un poco de aceite. Reserva.
- Pon en un mortero unos granos de pimienta y un poco de perejil, añade el pan tostado y la yema que tienes reservada y machaca todo bien. Pon una pizca de agua para que se incorpore mejor al guiso y sírvelo 5 minutos antes de que esté terminado. Este majado sirve para dar un toque especial y que coja la textura tan agradable de un buen guiso. El total del tiempo de cocción del guiso es de unos 35 minutos.
- Sirve inmediatamente.
¡Que no desaparezca!
- Evidentemente, si te gustan las alcachofas y el bacalao, este plato es de obligada degustación, y de paso, aportamos un poco de vida a estos platos que me niego que entren en el apartado de «en peligro de extinción».
- Puedes usar bacalao desalado al punto y te ahorras el paso de desalarlo. En casa lo hacemos siempre porque es costumbre, pero ahora hay mucha oferta de bacalao desalado.
Su
Publicado por Su, el 18 de marzo de 2024. Esta entrada está guardada en: Cremas, sopas y guisos.
Etiquetas: alcachofa, bacalao, huevo, patata, rebozado
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Ya se han hecho 83 comentarios para "Guiso de Viernes Santo, típico de Cuenca".
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Prime otra vez!!! Bien!! Me encanta este guiso conquense!!! Bacalao y alcahofas en casa gusta much. Seguro que gracias a tu receta no se va a perder…pero al igual lo adoptamos en otras comunidades!!! jejeje!!!Besos, Eva.
Tienes razón, todas las recetas que son un poco complicadas o laboriosas estan en peligro de extinción. Pero tambien son unas recetas riquisimas, normalmente hechas con productos sencillos y baratos. Hoy nadie quiere complicarse la vida!!Saludos
Su: que rico que se ve este guiso. Que bueo que hayas preparado algo que como decis está en extinción, y encima con una presentación lindisima.Debe estar increíble este plato, lo comería sin dudar.Un beso grande, feliz semana santa y pascuas.
Su, a mi me encanta que recuperes estos platos. Desde luego que la cocina tradicional debe estar protegida y nos debemos encargar de ello.Los ingredientes que has utilizado son deliciosos, por lo tanto el resultado final seguro que también.Quiero hacer tantos platos esta Semana Santa que no tengo días suficientes, así que tendré que ampliarla con la semana de Pascua. Pero lo probaré.Un saludo, Begoña
Qué rica la cocina tradiciconal….Si sigues publicando platos tan maravillosos, vas a quitar el puesto a Don Quijote y te vas a convertir en la manchega “number one”.Un besuco,María José.
Pues esperemos que no se pierda Su, tú apuesta por ello!Genial este plato.Besos
¡Qué rico!!!! Me parece…. que está anulado el peligro de extinción, al menos en nuestra cocina colaboraremos para que así sea. Un saludiño.
Pues tanto el bacalao como las alcachofas son dos de mis ingredientes preferidos, así que este plato me tienta muchísimo, seguro que lo hago pronto.Un beso.
La Semana Santa está llena de comida típica de la fecha y es la excusa perfecta para probar o recordar platos de toda la vida!! Gracias!
Haces bien en pensar que las comidas tan arraigadas en cada tierra no se pueden perder.Esta con productos tan buenos y tan a la mano en éste tiempo, debe de serde 10.El viernes Santo bien se merece ésta receta.Enhorabuena.Un saludo
¿cómo? ¿en peligro de extinción? ¡no puede ser! Pues tendremos que salvarlo. Aunque a mi me gusta muchísimo el bacalao pero las alcachofas no tanto. Me he acordado del potaje de cuaresma de mi madre, con bacalao…..ay
¡Que por mi no sea! Me quedo con la receta ya que me gustan todos los ingredientes que has utilizado en especial el bacalao.Un fuerte abrazo y que pases unos días “tranquilos y en paz”
Yo no soy de alcachofas, pero conozco a quien si le gustan mucho, le paso la receta y le digo que no la pierda y la haga mucho que a todo lo que está en peligro de extinción hay que ayudarlo a que no se extinga por lo menos aquí en Cádiz se hará…Un beso cielo
Hola SuTienes toda la razón, no se pueden olvidar estos platos tradicionales, nosotras no conocíamos esta receta , pero a la vista de la foto ( como siempre de premio) y con tus explicaciones, será difícil olvidarnos de ella, Un abrazo y buena Semana Santa.P*D Desde que seguimos tu blog tenemos tantas ganas de visitar Cuenca.
Huy qué rico! Nosotros cenábamos menestra de verdura la noche del Sábado Santo. Con verduritas del tiempo….Esta receta seguro que cae. Y ya te contaré cómo me ha quedado.
Como triunfa el bacalao en Samana Santa!!!Este con verduras tienes que estar buenísimo.Un saludo cocinera.
El plato es maravilloso, y me lo voy apuntar porque promete. Pues en mi casa Su hacemos una receta parecida con guisantes y sin el bacalao, pan frito y pimentón (que es una buena idea). A veces añadimos puntas de espárragos blancos frescos. La verdad es que ese plato nos encanta y esas alcachofitas y huevos rebozados, y esa pseudo salsa verde es una maravilla. Es muy típico hacerlo en estas fechas, y me has recordado que tenemos que empezar a planear el día que la hagamos. Lo tengo por el blog, busca “abuela alcachofas” en el buscador.Voy a imprimir la receta para enseñársela a mi madre.Feliz Semana Santa.Un saludo.
Hola SuQue pinta tiene el guiso de tu tierra. Ten por seguro que no pasará al olvido, ahora mismo le doy la receta a mi “santa” para que lo haga.Un besoJose Ignacio
Madre mia, se me hace la boca agua, que cosa mas rica.
A ver si las escuelas de hostelería se aplican el cuento, que de aquí a poco lo más tradicional que vamos a encontrar en recetarios/restaurantes va a ser un rissotto! Ole por tí, una receta fantástica. Gracias por mirar el calendario cuando toca.Besos
Este guiso de Viernes Santo me ha encantado, y es genial encontrar a gente como tu, que no dejan caer en el olvido estos guisos tan ricosBesos. Ana
Su esta receta no se extingue mientras yo esté en ests mundo,ni te imaginas lo que me gusta.Mi madre lo hacía riquísimo,pero fijate,no le ponía patata,solo huevos,alcachofas y bacalao.Es lo que pienso comer este Jueves Santo y probablemente lo haga esta tarde.Acabo de tomarme una torrija y la estoy acompañando con una copita de resolí.A cada cosa lo suyo.Besos
Que rico Su! Te aseguro que con este post has conseguido una recuperación del guiso! Además de ampliarle fronteras…besetes!
Hola mona, pues que te iba a decir, a mi esto de las procesiones me de un miedo horroroso, pero en cambio las comidas típicas en estas fechas son un manjar! Oye, te he dicho que hoy he soñado contingo?? que cosas verdad?!Besos y felices vacaciones.
¡Tranquila! Mi DNI y mi firma ya forman parte de esa lista que has empezado para salvar esta maravilla.Buena Semana y un besazo.
qué maravilla, su! me alegra que recuperes estas recetas del baúl porque no merecen caer en el olvido. me encanta!besos manchegos
¡Hola Su!A mi marido le encanta el bacalao y siempre se queja de que lo hago muy pocas veces. Así que, si un día de estos lo sorprendo con esta receta, que además para nosotros es nueva y totalmente diferente de la que yo preparo, no se lo va ni a creer. Como siempre, tiene una pinta increíble y de buena gana me comería una ración ahora mismito.Un besín.Silvia.
Que tal Su? Aquí en Cataluña las procesiones casi ya estan perdidas y la comida de semana santa casi que también.Ahora somos todos ricos y todos nos vamos a esquiar o a la playa o a hacer un viaje muy largo, como ir a ver un partido de la NBA a los Angeles, todo esto queda mejor que comer Bcalao….Donde se han ido aquellos tiempos en que mi abuela el viernes Santo , nos hacía bacalao con salsa , huevos duros pasas y alcacofa.Todaía hay quien lo hace pero la mayoria no sabemos ni hcerlo.Un abrazo.
Hola Su, te sigo completamente con esas typicas recetas que hay que seguir, pues esta por ejemplo me da ganas de hacer, me gusta todo !! Un beso grandote :-D , y feliz semana santa :-)
Que bueno, cuando yo era pequeña tambien lo comia.Era casi igual,pero llevba guisantes , y era con salsita.Una delicia.Que pases una feliz Semana Santa.Un abrazo.Margot
No soy de alcachofas y el bacalao me lo como pero no es mi fuerte. Aun así haría una gustosa excepción por comer este guisito si viene de tu mano y con la garantía de ser uno de esos platos de toda la vida, que al fin y al cabo es la base de la cocina de vanguardia. No deben caer en el olvido jamás.Besitos sin gluten guapa y disfruta mucho de tus vacaciones
Su,Maravillosa combinación de sabores qjue ha de dar un resultado sabrosísimo. Felicitaciones por continuar con los platos tadicionales y evitar que caigan en el olvido y desaparezcan.Un abrazo
Qué maravilla el bacalo en todas sus formas… Habrá que hacer una ONG para salvar este gusiso de la extinción.
Muy buena receta. que pena que se pierdan las tradiciones…besitos wapa.
Pues yo soy de las que me gustan las alcachofas y el bacalao, así que no tengo excusa, en Aragón hay una receta similar, pero con huevos.Como siempre las has hecho perfecta.Un beso
Me gusta mucho el bacalao y las alcachofas tambien, y como hoy hemos hecho una recogida de ellas haré esta receta, a ver que tal me sale, aunque no la comamos hoy viernes santo, pues ya tengo otra comida que también es de bacalao. un beso.
¡Qué buena pinta, Su! Y eso que no me gustan demasiado las alcachofas ni el bacalao, pero con ese majado bueno… mmhh igual hasta me animo. Sobre todo darte la enhorabuena y las gracias por toda esa cultura gastronómica que nos aportas siempre, todas esas tradiciones que me da mucha envidia que tengas en tu familia, y que divulgas para que podamos retomarlas los demás aunque sea solo un poco como nuestras también.Por cierto que ando liada con el pain de campagne… Luego te digo a ver qué sale!Besos mil.
Tu guiso tiene una pinta extraordinaria, Su. A estas horas, y sin cenar, estoy seguro de poder dar cuenta del plato entero. Se ve que tienes mano… y eso es un don.Besos.
S.O.S.Hola Su, tengo un problema con el pan milagro. Me sale buenisimo, altisimo, pero no consigo que me que de dorado ni pintandolo con aceite. En el horno pongo el turbo (el ventilador) que es el programa que uso para hacer panes y reposteria. Tienes alguna idea de lo que me falla.Gracias por aguantar todo este rollo. jijiBesos
Jajajjaa, Su de la Mancha, qué buen bacalao sabes hacer, receta de oro para mí por las alcachofas que son debilidad manifiesta, pero además tiene un majado exquisito.
Tiene el arte de los platos ancestrales. Mola, claro que sí.
Hola CelesPerdona que meta la nariz, pero he visto tu consulta y se me ocurren un par de cosas, por si te pueden ayudar (igual ya las has pensado tú…). Lo primero es que igual pones el pan muy abajo en el horno. Yo pongo la bandeja en el medio, con lo que el pan, al subir, queda bastante alto. Por otro lado, puedes probar a subir la temperatura un poco los primeros minutos, y luego ya bajarla, para que coja más fuerza, más tostado, la corteza.Espero que te pueda ayudar mientras llega Su!Besos.
Mmmmmmmm, qué pinta. Y como bien dices, a los fans (por no decir fanáticos) de las alcachofas y del bacalao este plato nos va a pirrar. En cuanto lo haga, te digo el resultado (es decir si nos ha gustado mucho o requetemucho).En mi casa para viernes santo mi madre fríe una “sartená” de bacalao y con una tortilla de patata y un mojete de tomate que se sirva el que quiera para comer y cenar y el que no es porque está viendo las procesiones!!
Queridos amigos:Ya de vuelta en Guadalajara.La Semana Santa conquense un desastre por culpa del tiempo, ha hecho frio, lluvia, nieve y aire, “condiciones ideales” para ver procesiones. Como son tallas y conjuntos escultoricos muy importantes, al amenazar lluvia se suspendieron las procesiones del Viernes Santo.Me dió mucha pena, porque los visitantes salieron para sus casas en desbandada, hacia mucho frio, y los restaurantes y bares me imagino que no cumplieron sus expectatívas y los nazarenos nos quedamos con un palmo de narices. Pero en estos casos el tiempo manda.Gracias a todos por vuestros comentarios, ya veo que el guiso no se va a extinguir.Tata, gracias por tu comentario a Celes, es lo mismo que le puedo decir yo, y es que en Cuenca mis padres no tienen internet, asi que genial tu aportación y acertadísima.Ahora vamos con un postre
Estos guisos tradicionales me encantan!
Qué maravilla de receta Su!!!! me encanta y nunca había oido hablar de ella. Gracias!!! Besotes!!!
No te preocupes…no va a perderse!!!! la heredamos!!!! Tiene una pinta genial…..
Hola de nuevo!
En Semana Santa, mi madre (conquense) comentó que le apetecía hacer un guiso que siempre preparaba su abuela en Viernes Santo pero que no sabía exactamente cómo se hacía y yo le dije … espera que eso lo he visto yo en la web de Su! y se puso manos a la obra con tu receta.
De sabor estaba buenísimo pero hubo que improvisar en algunas cosillas que no quedan claras. Te las pregunto para la próxima vez que caiga (y os animo a los demás a hacerlo porque tampoco costó más que un guiso normal):
– Punto 6: lo que se reboza y fríe es sólo el bacalao o todo?
– Punto 7: los ingredientes principales son las patatas,las alcachofas y el bacalao? es decir, hay que freir las patatas y las alcachofas?
– Punto 8: qué se cuece en la cacerola? todo? (bacalao, patatas, alcachofas y huevos) sólo el bacalao???? Los huevos que ya estaban cocidos no se deshacen? Y cuánto tiempo debe cocer el conjunto???
– Punto 10: cuándo se echa el majado? 5 minutos antes de cuánto tiempo? :)
Mi madre tampoco le puso patata porque su abuela lo hacía sin patatas y con albóndigas de garbanzos. Como era mucho trabajo (dice que les quitaba la piel uno a uno) le añadió un bote de garbanzos cocidos.
Ya digo, fue medio a ojo pero de sabor … mmmm …
Vaya tercer grado que te acabo de hacer jajaja!
Besos y gracias de antemano, como siempre.
Se reboza todo
Si hay que freír todo
Se cuece todo
No se deshacen, tampoco debe cocer mucho, ya está un poco frito quizas 15 minutos, los huevos puedes incorporarlos 5 minutos después de todo. Te tienes que guiar por las patatas, cuando esten cocidas está el guiso.
el majado pues un poco antes de que veas que el guiso está hecho, es que no hay un tiempo exacto entre 15 y 20 minutos, pues 5 minutos antes
Prometo redactarlo mejor
besos
Se me olvidaba! cuánto es un lomo de bacalao aproximadamente? 1 Kg?
Graciassssss!
No sabría decirte, depende del tamaño de la bacalá, yo creo que la última que compré pesaba media como 800 gramos…
Muchas gracias por todas las respuestas.
Feliz finde desde Valencia.
Se llama CASTAÑUELAS y mi abuela las sigue haciendo!!! me encanta! Sobre todo después de llevar de trasnochar la noche de turbas.