Macarons a l’ancienne

Estos macarons a l’ancienne que hoy os presento son un clásico en Francia y una delicia, en la elaboración nada que ver con los últimos macarons de chocolate y crema de mandarina que publiqué. De este tipo de macarons hay muchas recetas, con diferentes acabados. La que hoy te traigo me parece la mejor en cuando a textura crujiente y acabado: quedan perfectos. Y además es magnífica para perder el miedo a estos dulces tan caprichosos y con los que hay que trabajar bastante para conseguir buenos resultados, ya que no se elaboran de la misma manera, sino de una manera mucho más sencilla.Te la cuento.

Macarons a l’ancienne

Macarons

Francesa

ElaboraciónElaboración30 minutos minutos

Horneado16 minutos minutos

Tiempo totalTiempo Total46 minutos minutos

Ingredientes

• 175 g de almendra molida
• 260 g de azúcar
• 15 g de miel
• 110 g de claras de huevo
• Extracto de almendra amarga
• Azúcar glas

Preparación

• Preparar un cazo con agua, que vamos a usar para hacer un baño maría.
• Mezclar en un cuenco las almendras molidas, el azúcar, la miel y las claras de huevo sin batir.
• Agregar unas gotas de extracto de almendra amarga —ojo, es muy fuerte—.
• Calentar esta masa en el cuenco al baño maría e ir dándole vueltas.
• Cuando la masa se vaya poniendo menos espesa y si la tocas con el dedo la notas caliente pero no te quema, —si tienes termómetro, cuando esté a 40º— sacar el cuenco y dejar enfriar la mezcla unos 15 minutos.
• Guardar un poco de masa para rellenar los macarons.
• Precalentar el horno a 160ºC, calor arriba y abajo.
• Rellenar una manga pastelera con boquilla simple redonda del nº 8. Poner papel de hornear en una placa de horno y proceder a hacerlos, echando la masa con la manga vertical en pequeñas cantidades. Puedes poner debajo la plantilla que publicamos en esta entrada.
• Mojar un papel de cocina con un spray con agua y aplicar delicadamente sobre los macarons, para humedecer ligeramente la superficie, y retirarlo.
• Espolvorear azúcar glas con un colador por encima de los macarons y meter inmediatamente en el horno.
• Hornear unos 18-20 minutos. Verificar la cocción: os tienen que quedar de dorados como en la foto.
• Sacar la bandeja del horno, y quitar el papel de hornear con los macarons fuera de la bandeja, para que se enfríen lo antes posible y no sigan cogiendo calor.
• Poner la masa que hemos reservado —la del punto 6— en una manga pastelera con boquilla redonda del nº 6 para rellenar los macarons. Proceder a rellenarlos y cerrar por pares de conchas.
• Conservar en lugar seco.

Consejos y preguntas

• ¿Qué variedad de almendra usas tú?
  Yo uso Marcona, porque su sabor es espectacular, pero te sirve cualquiera.
• ¿Dónde puedo conseguir la esencia de almendra amarga?
  Hay en un montón de tiendas on line, por ejemplo en esta. Si tenéis Francia cerca, en cualquier súper tienen la de la marca Vahiné.
• ¿No se rompe el papel de cocina al mojarlo con agua para humedecerlo un poco y ponérselo por encima a los macarons?
  No. Puedes mojar el papel con un pulverizador con agua como te he comentado, pero puedes mojarlo directamente debajo del grifo, eso sí, se delicado, cuando lo pongas encima del macaron. Es una masa que no se te va a pegar al papel.
• ¿Cómo se consigue ese dibujo como craquelado que veo en la foto?
  Se produce sólo. Es un efecto de la humedad que le aportamos con el papel de cocina, el azúcar glas y el horneado.
• Me han quedado más planitos que a ti, ¿qué ha pasado?
  Que no has dejado templar la masa suficientemente una vez sacada del baño maría.
• Me saben mucho como a almendra…
  La esencia o aroma es fuerte y tienes que poner muy poca cantidad. Ya le irás cogiendo el truco, porque cada marca es un mundo. Puedes no ponerla, pero yo creo que pierden mucho.

Si te has venido arriba con estos macarons, y ya estás enloquecido con tu manga pastelera, te propongo un montón de contenidos de macarons que puedes hacer:

• Macarons de anchoas y aceitunas
• Macarons de avellana
• Macarons de chocolate
• Macarons de chocolate y mandarina
• Macarons de frambuesa
• Macarons de frutos del bosque
• Macarons de gazpacho
• Macarons de limón
• Macarons de mango y pomelo
• Macarons de pistacho

Su

Fuente: École de Alain Ducasse