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Morteruelo conquense

El morteruelo es la receta estrella de mi tierra: Cuenca. Lo hacemos en casa cada vez que alguien nos regala caza.

Morteruelo conquense

4.39 de 67 votos
Entrantes y aperitivos
Española

Ingredientes

  • ½ liebre o conejo de campo
  • 1 perdiz
  • ¼ kg de gallina
  • ¼ kg de jamón serrano
  • ¼ kg de hígado de cerdo
  • ¼ kg de papada de cerdo
  • 300 gr de pan rallado
  • 200 mL de aceite de oliva virgen extra
  • Agua para la cocción —la necesaria para cubrir la carne—
  • Sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • ½ cucharadita de pimienta blanca
  • 1 cucharadita de alcaravea
  • ½ cucharadita de clavo
  • ½ cucharadita de canela molida
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • ¼ cucharadita de pimentón picante

Preparación

  • Poner a cocer todas las carnes durante 3 horas en una cazuela grande —en olla, unos tres cuartos de hora—.
  • Una vez cocidas, sacar y limpiar bien los huesos y piel de las aves, y cortar fino a cuchillo. Reservar el caldo de la cocción. Poner en un vaso de batidora el hígado y la papada, con un poco de caldo de cocción y triturarlos. Reservar. El resto de carne, como os he comentado, va a cuchillo.
  • Poner a calentar el aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente, echar el pimentón y freír unos 5 segundos con cuidado de que no se nos queme, retirando la sartén del fuego.
  • Volver a ponerla en el fuego y añadir el caldo de la cocción. Poner las especias y la sal —¡ojo! que el jamón aporta la suya—. Cuando empiece a hervir, echar lentamente el pan rallado mientras removemos para que no se hagan grumos, y dejar cocer cinco minutos.
  • Añadir las carnes picadas y la mezcla que teníamos en el vaso de la batidora con el hígado y la papada, remover y dejar cocer a fuego lento durante una hora u hora y media, moviéndolo para que no se pegue. Vamos notando como va espesando y las carnes se integran en una pasta. Estará definitivamente hecho cuando la grasa del morteruelo, al final de su cocción, salga por encima.
  • Rectificarlo de sal.
  • Listo para comer. Servir caliente. Se come con tenedor y acompañado de un trozo de pan.

Precisiones

  • No siempre tenemos todos los productos de caza. Podemos sustituir alguno por lo que encontremos en el mercado, por ejemplo, el conejo de monte por el de granja, o si no tenemos perdices por codornices. Eso sí, si tenemos todos los ingredientes, más auténtico nos quedará.
  • Se sirve muy caliente y se puede comer compartiendo cazuela de barro.
  • La textura es como un paté rústico espeso, pero al contrario que el paté este se toma caliente.
  • Hoy hemos cogido —porque a mi fotógrafo le encantan como acompañamiento— unas guindillas de Ibarra de las que tanto se comen por el País Vasco.

Y para cerrar el post os dejo la imagen a la que tantas veces está asociada mi ciudad: las Casas Colgadas —que no Colgantes—, suspendidas en la rocas de la Hoz del Húecar. Edificio emblemático de la ciudad, de origen y traza medieval, se convirtió en 1966 en el Museo de Arte Abstracto Español merced a Fernando Zóbel y Gustavo Torner —al que ya le dediqué unas patatas—, y adquirió su actual configuración en 1978, cuando se amplió el Museo. En el mismo edificio se halla el Mesón Casas Colgadas, un estupendo restaurante desde cuyo interior se divisa el puente San Pablo y el antiguo Convento de San Pablo, reconvertido en un espléndido Parador de Turismo.

Morteruelo y Casas Colgadas: este es el sabor de mi tierra.

Receta de mi abuela adaptada a las medidas del Figón de Pedro, mesón que ha sido muchos años emblemático en la gastronomía conquense.

Su

Publicado por Su, el 21 de marzo de 2010. Esta entrada está guardada en: Carnes y aves, Entrantes y aperitivos. Etiquetas: , , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 102 comentarios para "Morteruelo conquense".
  1. Jejeje, que le pregunten a uno que yo me sé sobre el morteruelo… le tuve que poner el candado al frigo. Peligro, oye tú…
    Besos.

  2. Gloria dice:

    Como siempre genial tu receta.
    La foto antigua estaba un poco peor de luz pero tenia muy buen encuadre.
    Empezó tu fotógrafo con buenos principios.
    Yo empece mucho peor!!!

  3. Gloria dice:

    soy yo, la misma, creo que es con este correo con el que me di de alta ¿no??

  4. M. Ángeles dice:

    Maravilloso plato y estupendo post. Cómo se notan las cosas que nos llegan al corazón. Me has emocionado. Sólo he tomado el morteruelo una vez, precisamente allí, en las casas colgadas, pero hay veces que las vivencias personales, la historia y los recuerdos transmitidos de generación en generación son ingredientes esenciales de una receta ya buena de por sí. Cuando lo vuelva a probar me acordaré de ti y de todo lo que nos cuentas. Precioso.
    Un abrazo

  5. uhmmm, qué bueno!!! lo probé la vez que estuvimos en Cuenca… hace ya unos años y aún soñamos con el morteruelo!! :D

  6. ridente dice:

    Dos por una Su; una, el morteruelo que es un delicioso plato que tengo pendiente para preparar. Me lo había pedido en una ocasión, un paisano tuyo en la Universidad en el foro de Gastronomía y ahora que he leído tu receta, procuraré hacerlo en la próxima temporada de caza. La otra ilusión que tengo pendiente, indudablemente más añorada es visitar la hermosa ciudad de Cuenca.

    Viajar nos enriquece a todos y en nuestro país tenemos ciudades tan bonitas y singulares como la tuya.

    Un beso y gracias por la receta y por la fotografía que es una preciosidad.

  7. carmina fernando mesegue dice:

    Exquisito el morteruelo, lo comí precisamente en el Mesón de las Casas Colgadas. Nos llevó allí Oscar Pinar, gran amigo nuestro, pintor conquense, muy famoso por estos lares. Estuvimos de vacaciones durante un mes en Cuenca y él nos llevó a visitar la región. Desde aquí le envio un cordial saludo.

  8. Carlos Dube dice:

    Lo hemos comido este fin de semana, y muchos amigos nuestros preguntándose cómo se hacía, descubrieron tu página por indicación nuestra y se quedaron encantados.

    De verdad que con un buen pan es un lujazo gastronómico.

    Un saludo y muchas gracias Su por todo.

  9. acido dice:

    Estoy en ello, a ver que tal queda, luego te cuento, gracias por la receta
    saludos

  10. merluzillo dice:

    El morteruelo está tremendo,y mas si lo pides en Cuenca de restaurante y no de lata xD

  11. AnAis dice:

    Es que la tierra Conquense tiene una belleza impresionante allí donde mires. Ni qué decir tiene de sus ricos platos.

    Un abrazo de otra Conquense de pura cepa ;-)
    AnAis

  12. Alvaro dice:

    Mis suegros me regalaron una tarrina de morteruelo. Nunca habia escuchado hablar de él, asi que me puse a investigar. Me ha gustado mucho vuestro post y me ha clarificado mucho! Un saludo

  13. fernando dice:

    El morteruelo plato estrella de la gastronomía Conquense, gracias por mantenerlo vivo. Mi madre no corta la carne a cuchillo, si no, espizcandola, dicen que está mejor, aunque será cuestión de gustos, supongo. Habéis hecho concretas de morteruelo alguna vez?
    Un saludo

  14. Ana dice:

    ¡¡Viva ese morteruelo!!

  15. Mª Jesús Alcarreña de Guadalajara dice:

    Su, el primer morteruelo que probé fue en casa de mis tíos en Cereceda (Guadalajara). Allí también era costumbre hacerlo. Lo ponían en pucheritos de barro, tapado con manteca…Lo estoy viendo y han pasado casi sesenta años. Aquel sabor y aquel olor los llevo grabados entre mis mejores recuerdos de la infancia.

    Y entre mis mejores recuerdos de mayor, tu preciosa Cuenca con sus paisajes urbanos indescriptibles, el arte que encierra y lo ” majos” que son los conquenses, entre los que se cuentan dos de mis mejores amigos, Angustias y Miguel.
    ¡Que llega la primavera!, ¿qué hacéis los que no la conocéis todavía ?

    Un abrazo para todos los weberos y weberas.

  16. Mª Luisa dice:

    Lo probé en tu tierra cuando estuve hace 5 años(Por cierto el día que fuimos a la Ciudad Encantada había un nevazo espectacular ¡Qué bonito!).Está buenísimo y es muy parecido a una comida típica de aquí que la llaman “fore”.Por la textura tiene sus adictos y sus detractores.A mi me encanta,con su toque picantillo…

  17. maria dice:

    Mi abuela siempre lo ha hecho sin papada de cerdo pero mi madre probó así y estaba igual de rico.

  18. Belem Trompet dice:

    Este finde voy a Cuenca..por fin! Estoy emocionada pensando que voy a comer zarajos, morteruelo, atascaburras..ojala el calor no nos impida disfrutar de esos manjares.

  19. Diana dice:

    ¡¡Cuántos recuerdos de mi queridísima Cuenca!! La sangre tira mucho y cada vez que te leo algún post que recuerde a la tierra… ¡Qué pena estar tan lejos!

  20. Diana dice:

    Por cierto, este fin de semana he hecho un plato típico de mi abuela (conquense) que me ha remontado a su cocina, Costillas con acelgas y chirlas. No sé si lo conoces, pero está genial, con sus patatitas y la salsita que se crea… Fácil, rico y barato, ¡cómo a ti te gusta!

    • Su dice:

      No conocía yo ese guisadete :-)

      • Diana dice:

        Te pongo la receta por si la quieres probar:

        Se cortan las acelgas (200 g) en trozos y se lavan, reservándolas en un plato. Se lavan bien las chirlas (250 g). En una sartén honda se echa el aceite y se rehogan las costillas cortadas en trozos (1 kg). Al poco tiempo se añaden las acelgas y las chirlas. Rehogándolo todo junto durante 5 minutos aproximadamente. Se le añade agua, 2 ajos crudos y enteros y el tomate (1 gordo). Se deja cocer durante aproximadamente media hora, se echan las patatas peladas en trocitos (1/2 kg) y se deja cocer otra media hora.

        ¡Delicioso!

  21. Marta dice:

    Vivo en Cuenca y he probado muchos morteruelos de todo tipo: caseros, de bares y restaurantes diversos, preparados en carnicerías, envasados de varias marcas….. en fin que se distinguir un buen morteruelo de otro mediocre y la receta que tan amablemente has compartido con nosotros es insuperable; lo mas difícil para que un morteruelo sea bueno, además de la calidad de las carnes y que por supuesto tenga alguna pieza de caza, es que la proporción de especias quede equilibrada y en tu receta es perfecta, en mi familia fue todo un éxito. Muchas gracias y un sincero homenaje a tu madre por esta receta.

  22. Fermin Caballero dice:

    Plagio de la receta de Morteruelo del recetario de “Figón de Pedro” del año 1981 (I semana gastronómica conquense y posteriores), en cantidades, ingredientes y palabras … te he pillao bacalao.

    • Su dice:

      Esta receta es la que siempre se hacía en casa de mi abuela y que luego ha seguido haciendo mi madre. Cuando escribí esta receta para publicarla por primera vez, allá por febrero de 2008 (con una foto horrible, por cierto), para la descripción del proceso y para alguna de las medidas que mi abuela no ponía (por ejemplo, el pan rallado) sí que me basé en la receta que comentas, e inexperta de mí, no lo expliqué. Por eso creo que tienes razón y al basarme en alguna cantidad en mi receta es justo ponerlo y así actualizo la entrada.

      El libro del Figón siempre está recomendado en alguna receta de este blog, por ejemplo en esta receta, pero también como libro de cocina recomendado, a pesar de que sólo se encuentra en librerías de libro usados.

      Lo de te he pillado, bacalao, creo que sobra, si sigues mi proceso y mi labor por la gastronomía de Cuenca. Gracias por tu comentario.

  23. ¡Qué gran post! Esperamos que en un futuro alguno de nuestros alumnos colabore con una web así de importante en el mundo de la gastronomía y pueda mostrar sus recetas.

    A todos los amantes de la cocina, les invitamos a visitar nuestros cursos profesionales de Hostelería. Más información aquí http://arandaformacion.com/escuela-de-hosteleria-y-turismo/

    ¡Un saludo y enhorabuena por tus logros!

  24. isabel dice:

    Hola Su,acabo de encontrar tu web y encantadísima.
    Vivo en Alboraya(Valencia),aunque mi familia es conquense y suelo ir de vez en cuando a Cuenca ,mi madre también hacía el morteruelo pero nunca le pedí la receta y cuanto me arrepiento ,ya que faltó hace ya mucho, he probado hacer una receta que me dieron de Almodobar del pinar pero no como el que yo recuerdo,lo suelo comprar casero cuando voy allí a una carnicería que se llama Valverde,muy bueno ellos me aconsejaron cuando me lo traigo a Valencia congelar la terrina y así poder disfrutar durante mas tiempo de este rico manjar.
    Sin duda tengo que hacer el de tu receta y ya te comentaré,ya que me traje la alcaravea de Cuenca ya que en Valencia imposible encontrarla.
    Después de enrollarme un poco,quería comentarte como crees que quedaría adaptándola a la Thermomix?También tengo la TM5.
    Saludos y gracias por todas tus recetas,
    Isabel

  25. Nuria dice:

    ¿Que tal Su? De este invierno no pasaba sin hacer tu morteruelo, y en ello ando ahora mismo, y mi pregun : al añadir el pan rallado al caldo, tiene que quedar muy espeso ¿verdad? al menos asi me ha quedado que hasta cuesta remover. La verdad me extrañó un poco los 300 gramos de pan rallado pero he seguido adelante y ….. ¿continúo así rematando faena?
    Un besito guapa

  26. Nuria dice:

    He seguido adelante Su, añadiendo un poco de agua (que aproveché para rebañar el hígado con la papada de cerdo que quedó en el vaso de la batidora) , al menos para poder remover sin partirme mi brazo en el intento.
    Igual me regañas, pero lo asumiré.
    Creo que se consumió demasiado el caldo de cocción a pesar de cocerlo las 3 horas a fuego medio y puse tapadera la última hora, porque vi que había bajado el caldo.

    • Su dice:

      Hola Nuria, estupendo ¿cómo te ha quedado?

      • Nuria dice:

        ¡De lujo lujoso Su!
        Acabo de apagarlo, después de la hora y media, aún cuando no ha subido la grasita que mencionas, pero el sabor es magnífico.
        Sisisi la textura es de paté untable. Realmente se ha mantenido así todo ese tiempo de cocción y he podido removerlo a cada momento.
        Esta noche llega mi hijo de viaje y haré igual que con el que me enviaste hace tiempo, que lo pasé por la sartén y de ahí al pan, que a él le volvió loco este morteruelo.
        Veremos que taco larga esta vez cuando lo pruebe ¿recuerdas? jaja
        ¡Muchísimas gracias guapa!
        Un besito muy fuerte

      • Nuria dice:

        Ai…. se me olvidabe la pregun te turno : ¿cuál es la mejor forma de conservación?
        Me ha salido mucha cantidad y quiero llevarlo a Madrid en estas Navidades.

        • Su dice:

          Yo lo congelo, es la manera de mantenerlo mejor, lo pongo en pequeños recipientes que voy sacando de aperitivo a lo largo de los meses

          • Nuria dice:

            ¡Mi hija quiere morteruelo de Su a todas horas!
            Estoy por ponerselo en vena……
            Menos mal que encuentro facilmente las carnes de campo en mi mercado habitual, pero me va a condenar a no salir de la cocina .
            A la próxima, “tripito” cantidades

            Esto hace que te pregunte : ¿cuanto tiempo aguanta envasado en la nevera?

            Verdaderamente es un manjar de Dioses.
            Gracias por todas tus aclaraciones y por todo lo que aprendo contigo, que no es poco.

          • Su dice:

            Yo no lo tendría más de 4 días, pero puedes congelarlo. ¡sois las más fans!

  27. Pedro Juan Pallejá Cano dice:

    De Cuenca me gusta todo, todito, todo, pero el morteruelo y los zarajos, madre mia que maravilla. El Figón de Pedro, para mi el restaurante en donde m,as he disfrutado comiendo.

  28. Pilar dice:

    Todos los años hago tu receta de morteruelo,es buenísima ,auténtico como el que he tomado toda la vida soy conquense.

  29. Juan Antonio dice:

    Me ha sorprendido ver que aparece la alcaravea entre los ingredientes esta receta. Es una especia que habitualmente no se usa mucho en España y que vale mucho la pena.

  30. Mont dice:

    Nos pusimos como el quico ,está riquísimo y compramos para disfrutarlo …mmmmmm

  31. Una receta maravillosamente rica que ha dado mucho juego en la comida. Es cierto que tengo que perfeccionar muchas cosillas de este plato pero, para ser la primera vez que lo hago no me ha quedado nada mal.

    Estare muy atenta a las nuevas recetas que pongas porque me ha encantado la forma que tienes de explicar paso a paso como realizarla. Ahora, como apunte, si puedes poner alguna imagen más del plato según vas haciendo el proceso te lo agradecería mucho. Gracias.

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