Pan de molde de Francisco Tejero

Este pan de molde de Francisco Tejero es de mis favoritos. Maestro de panaderos y cuando da un curso para hacer panes en casa me encanta ir, porque siempre me aporta muchas cosas de este fascinante mundo que me tiene loca. Tengo dos recetas de pan de molde publicadas hace tiempo, uno, el clásico, e integral, el otro. Creo que el sabor del que os publico hoy la receta recuerda menos al comercial, pero en textura y en su conjunto la receta está mucho más equilibrada, y para mi gusto sale un pan más rico.

Pan de molde de Francisco Tejero

Pan

Ingredients

Para la esponja

• 150 g de harina de fuerza
• 90 mL de agua
• 10 g de levadura fresca —o 3 g de levadura seca—

Para el pan

• 250 g de esponja
• 350 g de harina de fuerza
• 200 mL de agua
• 40 g de mantequilla
• 10 g de sal
• 15 g de leche en polvo
• 20 g de azúcar
• 10 g de levadura fresca —o 4 g de levadura seca—

Preparación

• Amasar los ingredientes de la esponja y dejar fermentar hasta que doble el volumen inicial.
• Amasar todos los ingredientes del pan hasta obtener una masa fina y elástica. Dividir la masa según el tamaño del molde que vayamos a usar —lee los consejos más adelante—. Formar una bola con la pieza y dejar reposar 10 minutos.
• Formar una barra tan larga como el molde e introducirla en él. Para dar forma a la barra te puedes leer esta entrada donde lo explico.
• Dejar levar hasta que aumente el volumen. Lee los consejos para saber cuando está listo para meterlo en el horno, y si tu casa está fría emplea el truco de la cámara de fermentación.
• Precalentar el horno a 240º, calor arriba y abajo.

Horneado

• En molde abierto hornear los primeros 5 minutos a 240º, y los siguientes 20 minutos a 200º. Si se tuesta demasiado, poner a partir del minuto 20 papel de aluminio por encima.
• En molde cerrado hornear los primeros 5 minutos a 240º, y los siguientes 20 minutos a 220º.

Consejos

• ¿Tienes alguna regla para saber la masa que tengo que utilizar según el molde que use?
  Francisco Tejero me enseñó lo siguiente:

   

  • Si lo hacemos en un molde cerrado:
    • Es importante tener en cuenta que el peso de la pieza ha de ser proporcional al tamaño del molde, como regla general 250 g de masa por litro de capacidad del molde. Si el pan es integral, 270 g por litro.
    • Tapar el molde y dejar que fermente hasta que ocupe dos tercios del molde; el resto del volumen lo alcanzará en la cocción.
  • Si lo hacemos en molde abierto y lo queremos muy alto, como el que veis en la foto, hay que poner casi 400 g de masa y dejarlo levar hasta 1 cm del borde del molde (mi molde es de 30cm x 10cm x 8cm y de 2,4 l, es el que tengo que se desmolda y del que os hablé aquí).
• ¿Cómo puedo conseguir que me quede esponjoso por dentro y con ese color dorado por fuera?
  Esponjoso, respetando el tiempo de los levados, y el color de la corteza lo dan dos cosas: la leche en polvo que lleva entre sus ingredientes, y que el molde de teflón donde lo hornees sea oscuro: así la corteza quedará más oscura.
• ¿Puedo preparar la esponja el día anterior?
  Sí. De hecho yo la preparo la noche anterior, la dejo en un sitio frío, un par de horas antes de usarla la paso de la terraza a la cocina para que se atempere, y después preparo la masa principal.
• Se me desmiga ¿qué puede pasar?
  Puede ser que te hayas confundido de medida al poner los ingredientes líquidos, o que haya levado incorrectamente, por ejemplo, poniéndolo encima de una calefacción y haya subido tan rápido que la masa no se haya desarrollado bien.
• ¿Cómo puedo conservarlo?
  No te diría la verdad si te dijera que se conserva de maravilla. No lleva ningún conservante, y a pesar de que con plástico transparente sigue estando bastante esponjoso después de un par de días, se nota que la miga se reseca un poco. En el difícil caso de que quede en mi casa algo un par de días después de salir del horno, esa noche nos cenamos unos sándwiches a la plancha de jamón de york y queso gratinado, que te puedes morir. También puedes congelarlo en rebanadas.
• ¿Qué tipo de moldes usas para hacer estos panes?
  Como te he comentado uso o bien un molde cerrado especial para este tipo de panes, o bien el molde de cake desmontable que es muy práctico. Cualquiera de ellos lo podéis encontrar en El Amasadero. Empecé haciéndolos todos en molde cerrado, que parece que me hacía gracia que quedara de forma como el comercial pero hecho en casa, pero últimamente los hago en molde abierto para conseguir una rebanada más grande, que me viene fenomenal para los zampullones que tengo en casa.

   

  

  

• ¿Puedo hacer con esta receta un pan de molde integral?
  Sí; mezcla mitad de la harina de fuerza con tu harina integral favorita, y pon las semillas que te parezca. De todas formas, lo haré yo para publicarlo y así lo ves más claro.
• Me queda la masa muy pegajosa, ¿qué hago?
  Francisco Tejero trabaja con las masas muy hidratadas porque se consiguen mejores resultados en cuanto a miga tierna, pero esta receta ya está ajustada para que la puedas manipular sin problemas. Como cada harina absorbe una cantidad de agua diferente, si la masa te queda muy pegajosa haz lo siguiente:
  ponla en la encimera y espolvorea un poco de harina por encima, y con una rasqueta —o con tus manos— recoge la masa y le das una vuelta. Déjala reposar 5 minutos tapada. Verás como poco a poco la masa está menos pegajosa y se trabaja mejor. Puedes repetir esta operación un par de veces.
• ¿Me puedes contar formas y tiempos de amasado?
  • Si amasas a mano tienes que deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima, levantar la masa y dejarla caer, estirando la masa. Levántala sobre sí misma formando un arco para atrapar el aire. Este proceso hay que repetirlo durante varios minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien. Si se te resiste, déjala reposar unos minutos. Te está pidiendo que no vayas tan rápido.
  • Si amasas con Thermomix mezcla los ingredientes, y amasa a velocidad espiga 5 minutos.
  • Si amasas en amasadora amasa a velocidad 2 durante 10 minutos. A los 5 minutos de amasado para la máquina, espera unos minutos, y vuelve a amasar los 5 minutos restantes.

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