Panecillos de espelta
Vuelvo con los panes a cuestas. Hoy con unos panecillos de espelta.
Hace unos meses me dijo Andrés, mi amigo de El Amasadero, a raíz de un pedido de harinas que le hice, que por qué no me llevaba harina de espelta, con lo que me gusta probar todo tipo de harinas, el juego que dan y las cualidades que tiene. Y el caso es que hace años compré una harina de espelta y no me entusiasmo… Pero me dijo que probara de nuevo, que este año este cereal estaba saliendo espectacular. Y además, que la que él tiene es ecológica, que últimamente estoy yo trabajándome este tema.
Y así lo hice: pedí un par de kilos de harina de espelta ecológica y de espelta integral para probar. ¡Un par de palés es lo que le tenía que haber comprado, porque desde entonces todas las semanas cae algún pan con estas harinas!
Mientras me llegaba a casa el pedido, busqué información y me encontré con que es una variedad de trigo y evidentemente no indicado para celíacos porque contiene gluten. Tiene unas caracteristicas extraordinarias en cuanto a la asimilación de nutrientes, de fácil digestión y con ella se consiguen panes de miga esponjosa y fina y con otras muchas propiedades. Como es una harina floja yo le añado harina de fuerza para conseguir el resultado que le gusta a mis mozas: los panecillos que veis en la foto. Ya era tarde, tenían que cenar y no pudimos hacer la foto del pan abierto. Ya pondremos una otro día…
El pan de hoy es un pan sencillo con una leve modificación de mi masa básica para introducir la harina de espelta, y con una fermentación más lenta, para que desarrolle su sabor de una manera un poco más intensa.
Receta de panecillos de espelta
Ingredientes
200 g de harina de fuerza
300 g de harina de espelta
300 g de agua
10 g de sal
10 g de levadura fresca de panadero
Preparación
Tradicional
Empezar el proceso la tarde de antes
1. Mezclar las harinas en un bol.
2. Desmigar la levadura por encima.
3. Ir añadiendo el agua a la vez que vamos mezclando.
4. Incorporar la sal.
5. Mezclar con las manos o con una rasqueta.
6. Poner un poco de harina en la encimera y depositar la masa en ella. Ir amasando, levantando la masa y dejándola caer con fuerza sobre la encimera. Poco a poco veremos que se va formando una masa lisa y no pegajosa. Si os queda un poco pegajosa pero manejable, mejor.
7. Meterla en un bol, taparla con plástico transparente y dejarla 2 horas en un sitio templado. A continuación meterla en el frigorífico toda la noche o si la cocina está fría dejarla en el bol en la encimera.
Al día siguiente
1. Nada más levantarse, sacar la masa y ponerla en la habitación más templada de la casa, hasta que pierda el frío de la nevera y aumente su volumen un poco más. Pueden ser de dos a tres horas.
2. Sacar la masa a la encimera, aplanarla, amasarla durante un minuto, y hacer un cilindro. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos cada uno. Formar bolitas y aplastarlas un poco con la mano. Dejarlas reposar en una bandeja hasta que aumenten su tamaño. El tiempo es orientativo, y puede variar de una hora y media a dos horas y media.
3. Espolvorear harina sobre un paño y tapar con él los panecillos, teniendo cuidado de dejar en contacto con los panes la parte en la que hemos puesto la harina. De esta manera la harina cae sobre ellos y queda más natural que si la ponemos con colador.
4. Precalentar el horno a 250 º, calor arriba y abajo.
5. Cuando el pan esté listo para hornear, bajar la temperatura hasta 220º.
6. Hacer un corte a los panes.
7. Abrir el horno y pulverizar dos o tres veces agua antes de meter los panecillos, pero con la bandeja ya preparada, para acto seguido meterlos y que el horno no pierda ni la humedad ni el calor.
8. Hornear unos 15-20 minutos, hasta que los veamos que ligeramente dorados. Sacarlos a una rejilla.
Thermomix
Empezar el proceso la tarde de antes
1. Poner en el vaso las harinas.
2. Desmigar la levadura.
3. Añadir el agua.
4. Incorporar la sal.
5. Mezclar 10 segundos a velocidad 6. Programar 3 minutos a velocidad espiga con el vaso cerrado.
6. Poner un poco de harina en la encimera y depositar la masa en ella. Ir amasando, levantando la masa y dejándola caer con fuerza sobre la encimera. Poco a poco veremos que se va formando una masa lisa y no pegajosa. Si os queda un poco pegajosa pero manejable, mejor.
7. Meterla en un bol, taparla con plástico transparente y dejarla 2 horas en un sitio templado. A continuación meterla en el frigorífico toda la noche o si la cocina está fría dejarla en el bol en la encimera.
Al día siguiente
1. Nada más levantarse, sacar la masa y ponerla en la habitación más templada de la casa, hasta que pierda el frío de la nevera y aumente su volumen un poco más. Pueden ser de dos a tres horas.
2. Sacar la masa a la encimera, aplanarla, amasarla durante un minuto, y hacer un cilindro. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos cada uno. Formar bolitas y aplastarlas un poco con la mano. Dejarlas reposar en una bandeja hasta que aumenten su tamaño. El tiempo es orientativo, y puede variar de una hora y media a dos horas y media.
3. Espolvorear harina sobre un paño y tapar con él los panecillos, teniendo cuidado de dejar en contacto con los panes la parte en la que hemos puesto la harina. De esta manera la harina cae sobre ellos y queda más natural que si la ponemos con colador.
4. Precalentar el horno a 250 º, calor arriba y abajo.
5. Cuando el pan esté listo para hornear, bajar la temperatura hasta 220º.
6. Hacer un corte a los panes.
7. Abrir el horno y pulverizar dos o tres veces agua antes de meter los panecillos, pero con la bandeja ya preparada, para acto seguido meterlos y que el horno no pierda ni la humedad ni el calor.
8. Hornear unos 15-20 minutos, hasta que los veamos que ligeramente dorados. Sacarlos a una rejilla.
Terminado este proceso nos encontramos con unos panes esponjosos, deliciosos, y con un sabor delicado, con un punto dulce que los hace muy especiales.
Consejos
- ¿Qué conseguimos con empezar el proceso por la tarde y acabarlo el día siguiente?
Cuando nos ayudamos del frío y retrasamos en el tiempo la maduración de un pan conseguimos un pan mucho más rico. Un pan que fermenta rápidamente puede saber más a levadura; un pan fermentado lentamente y con la proporción de levadura adecuada no suele tener este defecto, además de que gana en sabor y en textura, por lo menos a mi parecer, incluso sin ponerle ningun prefermento, algo a lo que sabéis que soy muy aficionada. - Estamos ansiosos por saber cómo conseguir la corteza mas crujiente…
Normal, esto es ya un no parar, pero de momento seguid las instrucciones de este post y en un futuro vídeo hablaremos de las cuatro cosas básicas para hacer de nuestra cocina una semitahonilla. - Si no tengo harina de espelta ¿qué receta puedo utilizar?
Emplea la receta del pan básico, pero con el tratamiento por horas que explico aquí. - ¿Me puedes hacer un resumencillo de tiempos?
Pues claro:- Amasar y dar forma de bola
- Dejar en un bol de una a dos horas
- Meter en el frigo toda la noche
- Al día siguiente, sacar del frigo y dejar dos horas a que se atempere la masa
- Dar forma y dejar levar de una a dos horas
- Dar el corte con un cúter y al horno
Los tiempos son orientatívos, que no os agobie el tema. Puede parecer que es un pan de largometraje. Pero no, no hay que hacerle ni caso. Él que viva su vida y vosotros la vuestra.
¡Que disfrutéis!
Su
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Me ha encantado tu web! Voy a meterme de lleno en el mundo de los panes y creo que eres una buena fuente de inspiración y conocimiento, espero ser aplicada.
He leido varias recetas y tengo un par de preguntas, hay mucha diferencia entre hornear el plan en horno electrico, verdad? y eso de espolvorear agua en el horno antes de introducir el pan es imprescindible? te lo digo porque el mío es eléctrico.
Muchísimas gracias!
Es importante crear vapor justo cuando entra el pan. Pero no imprescindible. A ver si hago un post de esto.
Hola Su,
mañana tengo invitados y me voy a animar a hacer estos panecillos .¿Puedo hacer la receta con harina integral de espelta?. ¿Las cantidades son las mismas?.
Sí, pero respeta la harina de fuerza.
Hola! creo que te escribo un poco tarde, verás. Hace unas semanas compré harina de espelta ecológica por curiosidad y buscando recetillas para darle uso encontré esta receta. El caso es que hay dos cosas, ya lo tenía todo en marcha y me he dado cuenta justo cuando iba a pesar la harina de espelta que es integral, he continuado igual con la receta porque soy suuuper novata en el pan, pero no sé si tal vez hubiese tenis que añadir más agua, o reducir harina.
Por otra parte, lo he hecho en la panificadora con el programa de sólo masa, el cual amasa una media hora y leuda una hora. ¿Es demasiado mazado? lo he utilizado así porque con otros panes ha ido muy bien. De momento está leudando, en breve lo saco y lo meto en la nevera.
Muchas gracias,
Angi
Angi, es que aunque no fuera integral, cada harina de una marca es un mundo, y tienes que corregir tu el agua. Es preferible si eres novata que te quede mas bien seco , no pegajosillo asi que prueba con la receta tal cual.
A mi un amasado de media hora me parece una barbaridad, como mucho 10-12 minutos, pero claro no se si tu máquina será que necesita eso…
Venga a por todas con el pan
Ya he hecho mi pan de espelta. ¡ Ha volado! Tendré que repetirlo! Ahora me gustaría hacer un pan de centeno. No se si de centeno solo o mezclado con espelta. Voy a mirar bien por si tienes esta receta. ¡Me encanta tu blog, lo tengo en mis favoritos!
Mar, te aconsejo a no ser que te gusten los panes poco esponjosos, que mezcles la de centeno con harina de fuerza, ya en la proporción que quieras, para conseguir un pan más esponjoso. No dejes de mirar el pain de campagne, que yo creo que te va a gustar. Tengo que hablar mucho de panes en los meses que vengan
Hola Su, he hecho este fin de semana estos panecillos con harina de espelta y me he encontrado con problemillas ya que estrenaba la amasadora Bomann con ellos y no sé si la supe utilizar bien.
Me quedó una masa bastante pegajosa con la tuve que pelear un rato a mano. La dejé reposar toda la noche en la nevera y al día siguiente, tras el reposo fuera del frigo, de nuevo tuve que pelear con ella porque continuaba siendo una masa pegajosa. Conseguí darles forma y me encontré con el siguiente problema: estrenaba también la piedra de horno y no sé cómo te las arreglas para conseguir introducir varios panecillos o barras al tiempo que intentas que no se escape el vapor que acabas de crear, uff, complicado el traspaso de los panecillos pegajosillos.
El resultado no estuvo mal del todo y mis carpantillas les dieron un buen metido, aunque es muy mejorable. Cuánto tiempo le das al aparatejo?? con 10 minutos en dos tandas de 5 al 2 de marcha yo creo que será suficiente no? Y sobre todo, cómo haces para meter varias piezas con rapidez en el horno? Ante todo gracias por tu dedicación y la ayuda que nos ofreces. Besos.
Maite varias cosas:
al amasar con la amasadora, queda una masa más pegajosilla. Tienes que sacarla a la encimera y hacer el amasado francés( me viste en la tele como hacerlo) de esta manera se te pone una masa preciosa y perfecta. Si no añade un poquito más de harina para que se haga manejable.
– el tema del vapor, haré post en otoño.
Tu tienes preparadas tus barritas, y una taza de agua, abres el horno, precalentado a 250º, metes las barras, echas la taza de agua en la base, y cierras inmediatamente. Bajas el horno a la temperatura que te ponga la receta y a los 10 minutos abres la puerta del horno unos segundos para que salga el vapor.
Ya hablaremos de esto. Mucho, mucho
Gracias Su, lo tendré en cuenta para la próxima vez. Todo un mundo, maravilloso y apasionante esto de hacer pan. Tengo pendiente, para cuando pueda, apuntarme a uno de esos cursillos que das en la Chic Bakery para aprender en vivo y en directo. Bss.
Hola Su! Te quería preguntar si en vez de harina de espelta blanca puedo usar harina de espelta integral. ¿Habría que cambiar las proporciones?
Perfecto: las mismas proporciones
Secillamente sublimes Su.Gracias.
Acabo de sacarlos del horno. Tengo un trozo de pan en la boca…ufff, qué bueno!!! Un diez. Gracias A ver cuando saque el de multicereales si no me decepciona, jajaja. Eres un crack
El otro día hice estos panecillos y el pan golfo… ¡fabulosos! Me sorprende cómo evoluciona el sabor del pan según el momento en que lo tomes. ¡Y cómo guarda el calorcito la miga! Nada que ver con el comprado. Con la corteza estoy muy contenta, y eso que uso sólo la bandeja del horno con el agua que recomiendas echar antes.
Se me resiste el greñado… ¿me recomiendas cuchilla, cuchillo de sierra o cúter? ¿hay que tumbar mucho el filo en el corte (ángulo cerrado)? La cosa tiene su intrínguilis según he leído.
Y una curiosidad, ¿cambia mucho el sabor de tus panes con fermentación larga en frigo de aquellos hechos con masa madre! Estoy deseando crear el monstruo
¡Un abrazo!
Silvia, que alegría me das…te veo ya enloquecida.
El greñado tiene su aquel, a ver si cuando doy un curso, puede hacer Jesús un pequeño video, a mi me va muy bien unas cuchillas (lamé) que tiene el amasadero, un poco curvadas y con las cuchillas intercambiables, y si hay que inclinar un poco la cuchilla y con la punta.
A mi me parece que toda fermentación en frío, aumenta el sabor del pan, y ¡me encanta!
AYUDA!!
He hecho la receta, y los panecillos me quedan con un aspecto maravilloso, pero LA MIGA QUEDA COMO “PESADA”, “COMPACTA”. No sé explicarlo mejor.
Amaso a mano, no a máquina, y suelo tener el mismo defecto en muchos panes… ¿Cuál puede ser el problema? Peso escrupulosamente los ingredientes…
No amaso suficiente? Amaso demasiado? No se me ocurre cómo solucionarlo.
A ver si puedes solucionarme esta cuestión!! Gracias Su!!
PD: No se desmiga casi al cortarlo, saco rebanadas perfectas.
No Flor, es que con la harina de espelta no se consiguen los mismos resultados de masa que con la harina panadera o de fuerza, muy ricos pero quedan más compacto.
haz una cosa: prueba a hacer los panecillos pero con el sistema de retardar el crecimiento de la masa a ver si tienes mejores resultados. Este sistema lo empleo aquí
Imagino que sí, yo lo hice como el tuyo, y en otra oportunidad lo hice de espelta 100% y el pan también brutal, con buena pinta, pero la miga “pesada” y “compacta”.
EL PROBLEMA ES QUE ME PASA TAMBIÉN CON LOS PANES BLANCOS, O SEA, LOS QUE LLEVAN HARINA DE FUERZA NADA MAS…
¿Qué crees que hago mal?
Me interesa sobre todo el pan de molde, que es el que más consumimos en casa
La elaboración de la miga tiene su aquel, haz la prueba con harina de fuerza, e igual le hace falta que le dejes un poco más de levado….es cuestión de probar…
Probaré con el tipo de levado de por la noche que sugieres en el “pan golfo”, gracias ;)
Hola, hoy me he puesto a hacer los panecillos y no me he dado cuenta de que había que empezar la tarde de antes, son las once y media de la mañana y ahora no se como hacer para hornear hoy?
No te preocupes, tira para adelante, aunque a las horas que he visto el mensaje ya habrás ejecutado
Hola Su!!! Quería preguntar si en vez de bocadillos puedo hacer un pan redondo o dos barras rústicas o esta masa queda mejor en bocadillos. Quería contarte una cosita de paso. Nunca me he atrevido con las masas. Me he comprado la thermomix y ahora estoy aprendiendo a amasar a mano jeje. Parece que la maquina me ha dado el empujoncito que me hacía falta. Y por supuesto tus vídeos que son maravillosos. Y tus recetas nunca fallan. Un saludo muy grande.
Como quieras, queda bien de todas maneras
Simplemente espectacular. Nos ha encantado el pan. Muchísimas gracias Su.
Buenas tardes, he hecho los panecillos pero con harina 100%integral de espelta y le he puesto 350gr de agua, lo demás todo igual, de sabor genial, a mí me gustan, pero la miga no es muy abierta . Es así esta harina? Tenía que haberlo dejado levar más tiempo?
Es así, es una harina muy digestiva pero que queda con la miga más prieta
hola sra webos. tengo un problema habitual que no se si es normal, pues cuando pasamos del mezclado de los ingredientes y empezamos en la encimera, tu dices dejarlo caer sobre ma encimera como si de una masa escurridiza se tratara pero lo que yo saco del bol es una masa informe que cogerá forma de pelota que ni mucho menos se puede amasar de la manera que comentas lanzando la desde arriba. creo que es un error de mi técnica seguramente pero es como si dejara caer una bola que para que se hidrate y bomogenice tengo que bolear mas que amasar.
¿ es normal tener una bola compacta inamasable a no ser que la sometas friegas contra la encimera ?
gracias.
Hola Lorena. Es habitual en masas no integrales, lo de que caiga un poco más pegajosa digamos. En cuanto es una masa con algo integral es una bola como dices tú.
Si quieres un poco más hidratada, sube unos 20 gr de agua en la masa que necesites
Gracias por la receta Su! Los acabo de hornear y me ha encantado el resultado. Super fáciles de amasar y de manipular. Los volveré a hacer. Son ideales para tener de fondo de congelador. Pero la próxima con menos sal. Un saludo desde Castellón de la Plana
Gracias Miriam, por compartir tu opinión, y ayudar a lector indeciso
Siempre me encantan tus recetas, hoy probaré con este pan .
Gracias por enseñarme tanto
Mil gracias Maria José por escribirme
Hola Su, con esta receta se puede hacer pan redondo en lugar de panecillos?
Gracias y besos
HOla Ana, claro que sí
Hola, en esta receta para los panecillos con espelta, te refieres mezclar con la de fuerza del Amasadero o a la panadera? Muchísimas gracias, a ver como me salen.
De fuerza con espelta, pero haz la mezcla con lo que tengas
Hola Susana! Estos panecillos los puedo hornear en la campana cerámica?
Gracias por todas tus recetas.
Perfectamente. A mi cada vez me gusta más el tema de la campana cerámica