Panecillos de leche (Pain au lait)
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Os comenté hace unas semanas que estuve en París haciendo unos cuantos cursos. Uno de ellos fue para aprender otras recetas y técnicas que no conocía, y ya sabéis que una vez que las domino, os las cuento a todos vosotros. Tenía yo muchas ganas de hacer la receta de hoy, unos panecillos de leche (Pain au lait) porque a mis mozas les encanta. Es un pan muy esponjoso, y que puedes tomar de muchas maneras: mojado en café o chocolate, con un relleno vegetal, con mantequilla y mermelada, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pero también admite muchas variantes: al hacer la masa puedes poner pasas y frutos secos, o unas pepitas de chocolate… Cualquier opción es espectacular.El sabor no es tipo suizo, ni medianoche; es otra cosa. La receta me la enseñó el maestro panadero Christian Lejour.Lo más complicado es explicar cómo se hace ese corte tan característico que veis. Uno piensa que es meter la tijera y hacer unos picotazos, pero no. Vamos a ver con un pequeño vídeo cómo se hace.A ello.
Panecillos de leche (Pain au lait)
unidades
Ingredientes
- 500 g de harina de fuerza
- 300 g de agua
- 10 g de sal
- 25 g de leche en polvo —tiene que ser en polvo—
- 20 g de azúcar
- 20 g de levadura fresca
- 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 huevo batido para pincelar
Preparación
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- Poner en cuenco la harina, junto con el azúcar y la sal. Hacer un hueco en el centro, con forma de volcán.
- Echar en él la levadura desmigada, el agua, la leche en polvo y la mantequilla. Mezclar con la mano o con una rasqueta.
- Depositar la masa en la encimera. Amasar y formar una bola — Si tienes el libro ‘Pan con webos fritos’ en la página 28 puedes ver cómo hacer el amasado—.
- Poner la bola en un cuenco ligeramente aceitado, y cubrirla con plástico transparente, untado asimismo de aceite de oliva virgen extra por la cara inferior, para que no forme costra.
- Dejar levar 3 horas.
- Volcar la masa sobre la encimera —sin harina—. Dividir la masa en 10 piezas con la ayuda de una rasqueta. Formar una bola con cada una.
- Aplastar un poco la bola con la mano. Doblar un tercio de la masa hacia el centro y luego el tercio opuesto. Doblar un poco hacia dentro los extremos, como si estuviéramos cerrando el paquetito —algo similar a lo que hago en la entrada de las barras, o en el libro en la página 33—. Con este proceso te queda prácticamente con la forma de un bollito alargado. Si no es así, estira un poco el bollito como vimos también en la entrada de las barras, en la foto que me veis con las manos en forma de uve doble.
- Colocar los bollitos encima de papel de hornear, sobre una bandeja, un poco separados unos de otros, porque crecen bastante. Pincelarlos con huevo batido. Taparlos con un plástico transparente untado con aceite de oliva, pero sin hacer presión sobre ellos. Se unta en aceite para que cuando crezcan no se estropeen al rozar el plástico. Dejar levar 45 minutos.
- Cuando falten unos 15 minutos para que se cumpla el tiempo de levado, precalentar el horno a 190º, calor arriba y abajo.
- Pincelar de nuevo los bollitos con huevo batido y con delicadeza.
- Hacer unos cortes con unas tijeras a lo largo de cada bollito como ves en el vídeo que hay más abajo. ¡Ojo! Es importante que veas el vídeo con atención. Si te das cuenta NO consiste en pegar unos picotazos con la tijera. Hay que meter la tijera, hacer el primer corte, y sin retirar la tijera, levantar la hoja superior y deslizar la inferior sober el bollito, como peinándolo, y sin dejar de hacer este movimiento, realizar cortes a intervalos regulares.
- Hornear unos 12-15 minutos, hasta que veas que están dorados como en la foto.
- Sacar a una rejilla y dejar enfriar.
Cómo hacer los cortes
Como os he dicho, una imagen vale más que mil palabras, y si es en movimiento, todavía más.
Consejos y preguntas
- ¿Se puede usar levadura seca de panadero?
Sí. Debes usar 8 gramos. - ¿Puedo usar levadura Royal?
¡No! - ¿Qué tal congelan?
Muy bien. Una vez horneados envuélvelos uno por uno en plástico transparente y al congelador. Para descongelarlos, los puedes sacar un par de horas antes, o si los quieres calientes o tostados, pueden ir directamente del congelador a la tostadora. En este caso, conviene que los congeles abiertos por la mitad, para facilitarte el asunto tostadora. - Quiero unos panecillos más pequeños…
Divide la masa en 12 partes de unos 70 gramos cada una, en vez de 10 piezas de unos 90 gramos como yo propongo. - No tengo la rasqueta que mencionas en el punto 2 de la preparación tradicional, ¿es imprescindible?
Ayuda mucho para la realización de todo tipo de panes. La tienes aquí y mira qué precio… Para mí es imprescindible, las personas que vienen a mis cursos lo saben. Si no tienes, parte la masa con un cuchillo afilado y con decisión.
Su
Publicado por Su, el 22 de octubre de 2013. Esta entrada está guardada en: Otros panes.
Etiquetas: pain au lait, pan de leche, receta francesa
Comentarios
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Ya se han hecho 89 comentarios para "Panecillos de leche (Pain au lait)".
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que monada de panessssss, me los apuntoooo, que monadaaaaaaaaaaaa
Se me plantea una duda: ¿sería posible cambiar la levadura fresca por la de panadero? Si es así, ¿qué cantidad me aconsejas?
Muchas, muchas gracias. Tienen una pinta de escándalo. Lo hago seguro muy pronto!
Sarah
Si, si, 8 gr
¡Gracias!
Hola Su,
En foros del pan leo que la proporción de levadura suele ser un 2% con respecto a la cantidad de harina total. En tu receta echas 25gr de levadura para un total de 500gr de harina y eso corresponde a un 5% de levadura. Por qué aumentas el porcentaje de levadura? No sería mejor añdir 12.5gr de levadura? Gracias de antemano
La receta es tal cual, me la traje de un panadero francés.
Pero puedes bajarle la proporción queda estupendo también. Un abrazo
Una receta genial y muy sencilla :)
Con lo que me gustan las masas…otra más que tengo que hacer
Menos mal que tengo la leche en polvo de la última vez que hice brioches jejjeje.
¿Es mucho sacrilegio si intento retardar la fermentación en la nevera por una noche?
Un abrazo!
Gracias Su. Que maravilla! Que cosas más ricas nos enseñas a hacer!!
Con la pintaza que tienen no me resisto a hacerlos mañana mismo!
Estupendo Su. Gracias.
Geniales, su, y la forma es preciosa. En el vídeo queda clarísimo.
Besos manchegos
Magnifique! Y el corte espectacular.
Pero ¡cuántos deberes nos pones Su!
Solamente darte las gracias, me encanta hacer pan y es la primera vez que veo cómo se hacen los picos, los pongo en practica en la próxima hornada de bollos de pan.
Besotes, mi niña.
tienen buena pinta se ve en el video, fácil cuando
los haga ha ver si yo puedo hacer lo así, te lo diré.
quiero sorprender a mis nietos besitos!!!!!
Que ocurre si uso levadura en polvo?
Fantásticos!
¡ Qué de cosas nos enseñas !
Por un lado los panecillos, estoy deseando hacerlos. La receta con la leche en polvo , me llama mucho la atención y por otro lado ese corte en los panecillos….¡ Me ha encantado !
Un besuco,
María José.
WOW! 25 gr. de levadura y 25 gr. de leche en polvo para 300 gr. de agua?? No es demasiada levadura y leche en polvo?…
No saben a levadura. Esta es la receta original que me dió este panadero francés. Siempre sale bien, yo le bajo la laevadura y me funciona bien, pero la mayoría de mis lectores, tienen que estan empezando necesitan pocas pruebas.
¡Qué genial Su! Gracias.
Besos. Esperanza.
¡Bien! Receta de panecillos de leche de webosfritos. He probado algunas y me he desesperado, y sé que esta no me va a fallar.
El vídeo, genial :)
Hola Su!!!
Solo queria decirte que compre tus dos libros en iTunes (me gustan mas libros reales, pero vivo en Belgica, lo tengo un poco dificilillo si los quiero YA). El de pan me ha gustado mucho, y el segundo, que se ha descargado esta noche, no me ha dado tiempo a verlo, pero estoy contando las horas para llegar a casa! vamos, que si lo se antes, me levanto hoy mas temprano para echarle una ojeada antes de venirme a la oficina y no estar todo el dia con este “sinvivir”.
Enhorabuena por los libros y gracias por tu web, no sabes lo bien que nos viene a las expatriadas de Belgica!!!
Saludos
Carolina
Ummmmmmmmm
Me encantannn, se los voy a preparar a mi niña para el cole, que ricos!
Son preciosos tus panecillos, y ver levar la masa es una gozada y da una alegría….Además sencillos, que a mi, lo de hacer pan me parece un mundo, y todavía no me he atrevido…Pero éstos sí que sí.
Un beso.
yo los he hecho alguna vez, pero un poco diferente a los tuyos. Los tuyos tienen buenísima pinta. Los pruebo es te finde!
me encantaría que me tocara.¡
¡ QUE ILUSIÓN ME HARÍA! Me gusta mucho.
Os felicito por la entrada: im-pe-ca-ble.
Un abrazo.
Se me ha olvidado deciros que no hacía falta que pusierais el vídeo, porque los cortes en el pan están perfectamente explicados. Y eso que no es fácil.
De todos modos, se agradece el vídeo. Como todos los que ponéis, tiene efecto relajante. Me dejan atontada.
Genial el vídeo del greñado.
Saludos,
Jose
Que espectáculo! Estos panecillos deben estar divinos, los tengo que probar, el tocino de cielo triunfó el domingo, ummmm gracias Su.
Qué pinta tienen, deben estar muy ricos, ya tengo ganas de hacerlos, así que mañana ya tengo tarea: comprar leche en polvo y tú nuevo libro que seguro me hará disfrutar un montón. Mil Gracias, bss.
Preciosos panecillos, qué diseño tan bonito con unas simples tijeras. Besos
Te sigo siempre,¡me encantan tus recetas!.¡Qué ilusión me haría verte trabajar en directo!.Besitos
Gracias por estos novedosos páncitos q seguram serán MUY ricos. Yo guardo pan y bolillos o facturas o medialunas bien cerradas en Freezer con bandeja y papel film. Puedo descongelar individualmente cuando los necesito y parecen recién salidos del horno si los pongo sobre la tostadora, pero de las viejas, esas que parecen una parrilla ta, al fuego mínimo y tapadas con tapa del tamaño adecuado y con algún orificio. Fuego Lento porq en el caso de bolillos o facturas (como llamamos en Argentina) a veces tienen crema pastelera o azucar y esa cara no puede ir mirando al fuego. Por favor leer bollitos dulces donde dice bolillos
Ahhh…deslizas las tijeras,gracias por poner el video, la verdad es que cuando vi la foto con los cortes ya estaba imaginando cómo lo habías hecho…!!!
Qué genial haber tomado clases en París…en verdad, qué genial que hays ido a Paris ;)
Hola Su, tengo una duda. En la preparación con amasadora, en el primer paso, se amasa 2 minutos o 4 minutos en total?. Dices poner la harina con todo los demás ingredientes, osea, todo juntito y a la vez, y amasar 2 minutos, pero luego dices amasar 2 minutos más?. No queda muy claro. Yo entiendo que en total son 4 minutos?.
Por favor, aclaramelo.
Saludos,
Marivi
2 minutos mezclar en la amasadora si terminas de amasar en la encimera…
4 minutos si vas a amasar todo el tiempo en la amasadora…y desde allí lo formas…
…….. Otra pregunta, tiene que ser con leche en polvo?. No puede ser con leche normal?.
Esta receta es con leche en polvo…
Me encantan tienen una pinta estupenda , voy intentar hacerlos ya que para las masas soy un poco nefasta . Gracias un saludo
ole,ole y ole,te superas día a día
ía,no encuentro el momento de intentarlo:)
un besazo y felicitaros a todos por el buen trabajo….
ESOS BOLLITOS TIENEN QU ESTAR DE ESCANDALO,Y QUE MONOS CON LOS PIQUITOS, SI PARECEN DE DISEÑO. LOS TENGO QUE HACER A VER SI ME SALEN IGUAL, GRACIAS SU POR TUS RECETAS.
Ayayaaaaayyyyyy que libro habeis hecho! lo he comprado esta tarde y me lo como con los ojos, que panes y que todo! Felicidades sois unos artistas!
Besitos
Deseando que llegue el finde para hacerlos.
A ver si hay suerte, nos vemos y pasamos un rato haciendo lo que más nos gusta, cocinar.
Hola!!! ¿ se podrían hacer Con masa madre? Mil gracias
Yo estos no lo he hecho y no te puedo decir…sorry
Hola Su, he hecho los panecillos el viernes y ya no quedan. Estan buenísimos. Pero me costó darle forma, no fuí capaz de hacer el paquetito como cuando se forman las barritas. De todos modos, no tan lucidos como los tuyos, pero exquisitos.
Como dije en mi anterior mensaje, los hice ayer sábado y recomiendo hacerlos. Estan buenísimos.
Gracias Su
Su, estoy haciendo la masa con amasadora y he puesto los ingredientes, 2 m amasando espero, 5 m. mas amasando y la bola me sigue quedando pegajosa. Es normal? Le he puesto un poco de aceite para poder manejarla y la he dejado levar.¿?
queda un pelin pegajosa pero no mucho. Lo has hcho muy bien, más ricos estarán. Si haces el amasado francés que hago en mi libro después de sacarlo de la amasadora, la masa se queda menos pegajosa. Me cuentas resultados
El resultado te lo he dejado en Twitter pq no sabia como enviarte la foto a tu web. Pero te puedo decir q fué visto y no visto
Querida Su,
Los hice y a pesar de tener TMX y amasadora los hice a mano (quiero aprender sin máquinas si es possible). No me quedaron tan lindos como los tuyos pero tampoco me quedaron mal. Estoy muy contenta de haberlos hecho.
Aprovecho para darte mil gracias por compartir todo lo que aprendes. Es como si nosotros hubiésemos ido a Paris contigo!
Besos a tí y tu familia. Deseo coincidir algún día en una de tus clases o firmas de libro.
Dónde consigo la leche en polvo, en la farmacia?? en el Mercadona hay pero en paquete enorme, a ver si alguien me puede orientar.
Gracias. Un saludo.
Yo la compro en el super eso si,..un paquete enorme pero que uso también para mi receta de pan de molde
Están buenísimos.Tengo que perfeccionar la forma , pero para ser la primera vez que hago un pan vamos de miedo . Ahora tengo el mono de hacer más .La decoración de arriba me ha salido muy bien . Mi marido se los come de 3 en tres .Realmente recomendable.Gracias Su por hacernos la vida más agradable.
Jajajajajajaja, hoy los hice; aún no los probé pero tienen pinta de ponerte púa y eso que no me gustan los dulces, pero como lleva tan poca azúcar seguro que estos sí, se los voy a llevar a mi madre que es diabética, le he sacado el porcentaje por peso y en cada unidad es despreciable la proporción, así que ideales para dárselos a los niños diabéticos y para personas mayores, siempre y cuando no estén con la glucemia alta y bien controlados. No me ha salido el corte tan bonito como a tí, pero me iré perfeccionando.
Yo uso la leche en polvo para hacerme yogures caseros, que estoy hasta el moño de comer los comerciales que no saben a nada y llevan mil porquerias, así que me dura un suspiro el paquetón.
Besitos y gracias por todo tu trabajo, sois únicos.
Hola Su!! Hice los panecillos y de textura quedaron genial pero algo insípidos. Qué me sugieres que debo hacer o cambiar o añadir??
Muchas gracias.
Eva, respetando las proporciones los puedes hacer como tu quieras, con pepitas de chocolate, rellenos de jamón y queso
¿DÓNDE DEJO LEVAR LA MASA EN EL FRIGORÍFICO? GRACIASSSSS!!!
Leonardo, si la dejas levar en el frigorífico durante la noche, recuerda que antes de usarla debes dejarla en la cocina unas dos horas para que se atempere. Si la haces y la usas, lo normal es que la dejes levar en la cocina, o en un sitio templado lejos de corrientes de aire
Hola!
He probado a hacerlos y la verdad es que quedan muy esponjositos y, afortunadamente, la formita con las tijeras no me ha dado problemas.
Pero tengo una duda, me saben bastante a levadura (He usado levadura fresca y la he pesado cuidadosamente), algo que no suele ser típico de los bollos de este tipo que había probado (como nunca he probado uno casero no sé si lo he hecho bien), así como que dichos bollos suelen ser más “dulces”
Estoy haciendo algo mal?
Un saludo, preciosas las fotos!
No! Quítale levadura puedes dejarla en 15 gr. Yo he respetado la receta original