Caballa en escabeche

En mi casa el escabeche forma parte del recetario semanal, bien en forma de pescado, bien con pollo. Me encanta porque lo preparas un día y está más rico cuando pasan dos, con lo cual es una opción estupenda si necesitas adelantar trabajo los fines de semana para comer mejor entre semana. Hoy, caballa en escabeche, que es un pescado que ahora mismo está bien barato y en plena temporada. Si te gusta, esta receta es un acierto seguro. Por si nos lees desde otros lugares y no la conoces por este nombre, te cuento que la caballa es un pescado azul, con una textura firme, estupenda para este tipo de recetas.

Caballa en escabeche

Pescados y mariscos

Mediterránea

4 personas

Ingredientes

• 4 caballas medianas
• 2 vasitos —de los de vino— de aceite de oliva virgen extra
• ¾ partes de un vasito —también de los de vino— de vinagre de Jerez
• Agua
• Unos granos de pimienta negra
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla hermosa
• 1 hoja de laurel
• 1 zanahoria tierna
• 1 ramita de tomillo
• ½ ramita de romero
• Sal

Para la guarnición

• 3 patatas medianas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

Las caballas

• Pide a tu pescadero que te deje los lomos limpios, o si te atreves, hazlo tú mismo, que no es difícil (te debo un vídeo).
• Corta la cebolla en aros. Ponla en una cazuela.
• Corta la zanahoria en rodajas. Ponla también en la cazuela.
• Añade el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos.
• Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Salpimienta los lomos de las caballas y pásalos por la sartén unos 15 segundos por cada lado.
• Pon los lomos encima de la cama que hemos preparado de cebolla y demás ingredientes en crudo. Echa el aceite, el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa: a mí no me gusta mucha, y siempre cubro lo que vaya a escabechar por la mitad, quizás un poco más, y como lo cocino a fuego lento, se hace fenomenal. En 15-20 minutos estarán hechas. Empezaremos a cocer con un hervor alegre, y seguiremos con un hervor moderado para que no se nos rompa. Reserva en un lugar fresco. Es mejor comerlo de un día para otro, y a temperatura ambiente.

La guarnición

• Pela las patatas, lávalas y sécalas con papel de cocina.
• Trocéalas en tiras finas y fríelas en aceite caliente en dos tandas. Para hacer estas patatas paja uso mi mandolina.
• Échales una pizca de sal por encima y ponlas a escurrir sobre papel de cocina. Sirve en el momento junto con el pescado, ya que si las pones antes, con el caldo del escabeche se te ablandarán.

Consejos

• Escabechar es una técnica muy sencilla al alcance de todos. Tienes que darle tu toque dependiendo de lo fuerte que te guste. Las medidas que te doy son para un escabechado normal, con algo de vidilla pero no muy, muy fuerte. En el caso de que te guste con más bravura, deberás aumentar un poco la cantidad de vinagre.
• Usa un buen vinagre de vino y un buen aceite de oliva virgen extra, haz tu propia mezcla de hierbas aromáticas, y seguro que no fallas.
• No todas las recetas de escabeche llevan zanahoria, pero yo siempre se la pongo porque así lo he visto en casa de mi madre. Te puede ocurrir que si la zanahoria no es muy tierna te quede dura. Para ello te doy un truco infalible: pon una olla exprés con un vaso y medio de agua, pela y trocea la zanahoria y ponla a cocer durante 5 minutos, y en cuanto puedas abrir la olla, usa la zanahoria cocida incorporándola en la mitad de la cocción del escabeche.

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