Masa choux: receta, consejos y dudas

Disponible también:

• Para Thermomix
• Para amasadora

Este verano, cuando me fui a mis cursos en París, tenía claro que quería saber todo sobre la masa choux, que aunque llevo muchos años haciéndola, deseaba que salieran de mis manos los mejores éclairs posibles. Para ello hice dos cursos intensivos en dos escuelas, y me he quedado con los trucos de una y otra, y lo que yo he aprendido, ahora te lo cuento a ti.

Te doy una buena receta, unas instrucciones, y unos consejos, trucos y soluciones para evitar errores, pero sólo hay una manera de que consigas magníficos resultados: prueba/error, hacer y aprender de los errores. Yo intento que vayas siempre a lo seguro, pero es necesario un proceso de aprendizaje en tus carnes, y eso pasa por practicar varias veces aquella receta que tengas antojo de aprender a hacer en condiciones.

Masa choux

Masa choux

Francesa

Ingredientes

• 65 g de leche entera
• 65 g de agua
• 2 g de sal fina
• 65 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 70 g de harina normal
• 120 g de huevos —aproximadamente 2 huevos medianos—

Preparación

Disponible también:

• Para Thermomix
• Para amasadora

• Pon a hervir en un cazo la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos.
• Tamiza la harina y bate ligeramente los huevos. Reserva.
• Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retira el cazo del fuego y echa de golpe la harina. Mezcla con una espátula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta al fuego medio, y remueve unos minutos hasta que se forme una pequeña “costra” en el fondo de la cacerola.
• Pon la masa en un cuenco. A los 5 minutos ve echando los huevos de poco en poco y mezcla bien con una espátula. No eches más huevo hasta que no esté bien bien absorbida la cantidad anterior.

en cada receta que haga verás explicada la forma, el horneado, el relleno y el glaseado, si procede.

Utensilios

Balanza eléctronica
En repostería es importante. No es cara y siempre hay que tenerla a mano para pesar nuestros ingredientes. Yo peso también los líquidos, por eso en mis receta están expresados en gramos, porque me es más comodo pesar todo, que pesar sólidos y medir líquidos. La mía es ésta.
Cuenco
Para batir los huevos antes de incorporarlos, y también para añadirlos a la masa si no tienes Thermomix o amasadora y hay que hacerlo a mano.
Espátula flexible
Absolutamente necesaria para hacer esta masa.
Una buena bandeja antiadherente para horno
Más abajo, en el apartado de horneado, te explico el motivo.
Horno
Los mejores resultados se consiguen con un horno eléctrico y con aire arriba y abajo.
Cazo de buena calidad
Importante para que la masa choux no se te queme al hacerla. El que yo uso desde hace tiempo es este.
Manga pastelera
Imprescindible. Yo uso estas desechables de plástico: son comodísimas.
Boquillas
Funtamentales para dar forma a tu masa choux y que se convierta en deliciosos éclairs, profiteroles o chouquettes. Las imprescindibles son:

[table]
,Éclairs,Chouquettes,La cabeza de las religieuses,El cuerpo de las religieuses
Boquilla,Número 12,Número 8 o 10, Número 5, Número 8
[/table]

La numeración coincide con el diámetro de la boca en milímetros.

Consejos

Es muy importante:

Secar la masa

Es decir, lo que viene descrito en el número 3 de las versiones a mano y para amasadora o el número 2 de la versión para Thermomix.

Agregar los huevos

Más que muy importante la última fase, cuando se agregan los huevos a la masa. Esto es lo que determina el éxito de los choux. La cantidad de huevos a añadir en la receta está muy ajustada, pero no es exacta. Depende mucho de la ebullición inicial —si te pasas, igual hay que añadir un poco más de huevo para compensar la pérdida de líquido— y depende también del grado de secado. Pero ¡no te preocupes! Tus primeros resultados serán buenos, pero si prácticas tu ojo se desarrollará y conseguirás aún mejores resultados. Además es mejor agregarlos poco a poco, porque si te pasas no hay apaño posible, salvo la vuelta a empezar.

Hay dos pruebas para saber si lo has hecho bien:

Test de la espátula

Te sirve para saber si la masa está bien lograda:

• Si levantas la espátula con un poco de masa y se pega bien a ella y luego cae separándose claramente y dejando solo una poca pegada a la espátula, está bien.
• Si levantas la espátula con masa y no se despega de ella, le falta agregar otro poco de huevo batido.
• Si la masa resbala enseguida de la espátula, ¡te has pasado agregando huevos!

Test de la bola de masa

Una prueba más para saber si tu masa está perfecta. Coge un poco de masa con una cucharita y ponla sobre un plato. Si se sostiene tal y como la has dejado, está perfecta; si se desmorona y queda como aplastada, ¡te has pasado de huevos!

Horneado

Durante el horneado el líquido se evapora, los choux se dilatan y la magia es que se inflan y además se forma una costra en la superficie que hace que por dentro esté hueco, listo para rellenar en cuanto se enfríe, y por fuera dorado y crujiente, con una superficie ligeramente agrietada.
Es importante:

• Colocar tus piezas sobre una placa de hornear antiadherente sin papel de hornear. Si lo ponemos, absorberá parte de la humedad y quedarán menos crujientes en la base. Si tu bandeja no es antiadherente, qué le vas a hacer, tienes que poner el papel, porque si no se te van a pegar.
• Cuando las coloques, hazlo al tresbolillo y deja unos tres centímetros entre ellas para que circule bien el aire.
• A mí no me gusta hornear dos bandejas a la vez, creo que los resultados son poco uniformes.
• Cuando esté la cocción a punto de terminar —no antes— abre en la puerta del horno una rendija para que salga la humedad acumulada y se termine de secar bien.

Esta masa también se puede freír; lo veremos en alguna receta.

sobre el relleno y el glaseado os contaré cosas en otro post, además de explicarlo en las recetas que vaya compartiendo.

Últimas dudas

¿Por qué…?

• ¿…mis choux se han desinflado al sacarlos del horno?
  No estaban bien horneados.
• ¿…mis choux saben y huelen mucho a huevos?
  Los has horneado poco tiempo.
• ¿…mis choux no se han inflado?
  La masa tiene exceso de huevo, o has abierto el horno antes de tiempo.
• ¿…mi masa tiene grumos?
  Le has añadido la harina cuando el líquido no estaba suficientemente caliente —no es muy importante, si son pequeños los grumos casi no se notarán—.

Su

Lo he aprendido todo en:

• École de cuisine Alain Ducasse
• École Lenôtre
• Eclairs, de Marianne Magnier-Moreno