Pastel de tortillas

• Cocer las espinacas en una cacerola con un poco de agua caliente y sal durante unos 4 minutos.
  
• Escurrir en un colador grande y ponerle peso encima para que escurra bien el agua. También quedan muy bien sofriéndolas con medio diente de ajo, y poniéndolas a fuego medio-bajo y con una tapa, eso ya, al gusto. Si hemos optado por cocerlas y escurrirlas, sofreirlas en una sartén con la cucharada de aceite de oliva virgen extra y el medio diente de ajo, cortado en láminas gordas y que luego retiraremos; es solo para dar sabor.
• Batir 3 huevos, comprobar el punto de sal de las espinacas y echarlas en el huevo, removerlas y verter todo en la sartén con una cucharada de aceite. Cuando esté bien caliente, echar y hacer la tortilla, primero a fuego medio-fuerte y luego bajar un poco el fuego para que se cuaje bien por dentro. Reservar.
• Abrir la lata de bonito y escurrirla. Batir los huevos y echar el bonito en ellos, desmigándolo.
• Poner en la sartén una cucharada de aceite de oliva y cuando esté caliente, hacer la tortilla, teniendo especial cuidado de que se haga por dentro. Reservar.
• Pelar las gambas y salpimentarlas. Batir 3 huevos en un bol.
• Poner en la sartén un poco de aceite y cuando esté caliente, echar las gambas y freirlas unos segundos —lo justo para que cambien de color—. Echarlas en el bol de los huevos batidos. Limpiar la sartén con un papel de cocina, y echar nuevamente unas gotas de aceite —si la sartén es antiadherente no necesitará más— y cuajar la tortilla, que quede hecha pero no demasiado seca.
• Dejar templar las tres tortillas un poco.

Intercambiamos los centros

• Con un cortapastas o un aro de emplatar y un cuchillo afilado marcar los centros de las tortillas, presionar el aro y, con la cuidadosa ayuda de la otra mano por debajo de la tortilla, la parte central sale fenomenal. Intercambiar los centros al gusto.
  
• Batir un huevo hermoso más. Poner la sartén y echar la primera tortilla y en la zona del centro, echar un poco de huevo para que cuaje. No tenerla mucho tiempo: sólo lo justo para que el centro se una. Hacer lo mismo para las otras dos tortillas. Reservar.
  

La bechamel

• Poner el aceite en un cazo —o si os gusta más, un par de cucharadas soperas de mantequilla—. Cuando esté caliente, añadir la harina, dejar que se tueste, y, a continuación, echar poco a poco la leche, la sal y un poco de nuez moscada rallada y con unas varillas integrar todo hasta que espese —tiene que quedar bastante espesa—.

Montaje del plato

• Poner el horno a calentar para gratinar.
• Montar las tortillas unas encima de otras, poner la bechamel por encima, rallar un poco de queso manchego curado sobre ella, y meter en el horno a gratinar —con cuidado, no vayamos a estropear el trabajo—.