Perdices en escabeche

Ya os he comentado con anterioridad que en mi casa se escabecha todo. Es una manera estupenda de comer carne o pescado, y, para mí, especialmente útil, porque está mucho más rica con un par de días de reposo, y esto para las personas que trabajamos fuera de casa, es un tema importantísimo a la hora de preparar el menú diario de lunes a viernes. En el caso de las perdices, las escabecho para alguna ocasión especial. Me gusta tomarlas de segundo plato, y saborearlas como la exquisitez que son, aunque también las empleo en preparar maravillosas ensaladas. No siempre puedo escabechar perdices, porque tienen un precio respetable, pero en casa siempre se comen el día de Año Nuevo, y, este año, siguiendo la tradición, las volvimos a preparar.

Perdices en escabeche

Carnes y aves

Española

6 personas

Ingredients

• 6 perdices
• 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
• ¾ vaso de vinagre de Jerez
• Agua
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla hermosa
• 2 hojas de laurel
• 1 zanahoria tierna
• Unos granos de pimienta negra
• 1 ramita de tomillo
• ½ ramita de romero
• Sal

Preparación

• Limpiar bien las perdices, que aunque —como yo— las compréis sin vísceras, siempre quedan restos.
• Salpimentar por dentro y por fuera.
• Poner en una cazuela, en crudo, la cebolla cortada en aros, la zanahoria cortada en rodajas, el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos.
• Se fríen las perdices a fuego lento, en aceite de oliva, durante 15 minutos. Es importante este proceso; una buena fritura es imprescindible para conseguir un buen escabeche.
• Se ponen las perdices encima de la cama que hemos preparado con la cebolla y los demás ingredientes, y se echa el aceite de la fritura por encima. Se añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa. A mí no me gusta que floten: yo siempre las cubro por la mitad —quizás un poco más— y como las hago a fuego lento y con la tapa entreabierta, se hacen fenomenal.
• Cocer una hora y media. Reservar en un lugar fresco, y comer preferiblemente al día siguiente.

Este plato se puede realizar en olla a presión, pero con cuidado. Hay que vigilar el tiempo, procurando que no suba el vapor al máximo. Las aves son delicadas, y si nos pasamos de cocción se pueden romper, y quedan peor a la vista. Es preferible dar un hervor en la olla y quedarnos cortos en la cocción, y seguir cociendo con la tapa quitada.

En algunas modalidades de escabeche se añade un buen vaso de vino blanco. Si es la primera vez que lo hacéis, ojo con el vinagre y los gustos de vuestra casa. A nosotros nos gusta que tenga su punto de vinagre fuerte, aunque sin pasarse. Probad con menos cantidad, que para rectificar estamos siempre a tiempo. Además, hay que tener en cuenta que al día siguiente los sabores se asientan y se refuerzan un poco.

En el caso de las perdices, suelo atarles las patas para que no cuezan despatarradas y queden con forma a la hora de servirlas.

Quien ha comido un buen escabeche, no lo olvida nunca.

Con cariño como cada día se despide
Su de la Mancha

¡Atención! Os aconsejo secuestrar un ejemplar para una próxima receta… ¡El que avisa no es traidor!