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Trece preguntas sobre la harina

La harina es uno de los productos imprescindibles en nuestra cesta de la compra, pero pocas veces le prestamos más atención que la que requiere llevar el envase de harina de la estantería del súper al carrito de la compra. Quiero cambiar esto. Por esto os traigo trece preguntas sobre la harina que os interesarán.

Como veis, estoy que me salgo: pretender modificar un hábito en España con un simple post sencillo, de andar por casa, nada técnico. Pero es importante buscar los mejores ingredientes para lograr unos buenos resultados en la cocina. Tenemos la suerte de que la harina está todavia a un precio medio aceptable, y que no perdemos nada con probar, pero igual que ya vamos fijándonos en las etiquetas del aceite de oliva virgen extra, o de las natas, o de las leches, quiero que lo hagamos con la harina.

Trece preguntas sobre la harina

Como panadera casera las diferentes harinas me han abierto un mundo de posibilidades fantástico. Hace años, en mis primeros panes, sólo utilizaba la harina de fuerza que encontraba en el supermercado. Luego comprobé la maravilla de probar otras harinas panificables, o las diferencias de comportamiento de un tipo de harina para un hojaldre si va de base o en forma de cruasán, o simplemente disfrutar de una buena harina de repostería para hacer unas magdalenas.

Dudas sobre la harina

1. ¿Qué tipos de harina de trigo hay?

Existen varios criterios de clasificación: según el trigo empleado, la extracción, la molienda y la fuerza, entre otros. No voy a meterme en definiciones ni conceptos, para guisar y hornear nos interesa saber que fuerza tiene, y cómo lo podemos mirar en el envase.

2. ¿Y cómo puede venir especificado en el envase?

Puede venir:

  • Indicado según el contenido de proteínas:
    8-9% Harina floja
    10-11% Harina panadera
    12 al 14 % Harina de fuerza
  • Indicado según la fuerza, con una W seguida de:
    80-100 Pastelería y galletas
    100-140 Pan común
    170-210 Panes con mezclas de harinas
    180-250 Bollería hojaldrada
    320-380 Masas con grasa y azúcar
    380-420 Bollería con muchas más grasas y azúcar
  • O directamente, que no ponga nada: Si no pone nada en el envase, lo normal es que sea una harina floja. Hay un truco muy común —pero a veces tampoco te aclara las cosas— que consiste en apretar un puñado de harina con la mano. Si al soltarla vemos que se desmorona con facilidad, se trata de harina de fuerza. Si al soltarla queda apelmazada y tarda un poco en perder la forma, se trata de harina floja.

3. Esto está muy bien, pero luego voy al súper y sólo me encuentro un par de tipos de harina ¿Para qué sirven?

Te encontrarás una ‘harina de repostería’ o que sólo pone ‘harina’, es lo que muchas veces llamáis harina normal que sirve para hacer galletas, bollos y rebozar, y como mucho otra que pone ‘harina de fuerza’, que servirá para hacer panes, brioches, roscones, cruasanes… Los supermercados más grandes tienen alguna más: espelta, integral, preparados de harina y levadura para hacer pan, harina especial para frituras…

4. En mi supermercado la harina viene etiquetada como T45, T55…

Probablemente nos leas desde Francia o Portugal: T45 es harina de repostería, T55, panadera, T88, semiintegral y T150, integral.

5. En mi país viene envasada como 550, o 1050

Muy habitual en Alemania. Cuanto mayor sea el numero, más integral es la harina.

405 y 415 Harinas refinadas, para pasteles
550 Harina blanca, para pizza y pasteles
1050 Harina de fuerza, para pan
1700 Harina integral
1150 Harina de Centeno

6. Pues a mí me aparece como 0, 00, 000, o 0000

Estás en Argentina, donde se sigue esta manera de diferenciarlo. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes,
con ella se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es para repostería.

En Italia, sin embargo, los tipos son 00 y 0, y significan otra cosa que en Argentina, siendo la 00 la harina más blanca y floja.

7. ¿Qué es una harina ecológica? ¿Merece la pena comprarla?

La harina ecológica proviene del cereal que ha sido plantado y cuidado bajo las normas de la agricultura ecológica, libre de químicos o cualquier sustancia que influya en su cultivo y no sea natural. Así mismo, una vez recolectado, el molido se hace en partes del molino especialmente dedicadas a ellos, de forma que nunca se cruzan con las zonas donde se muele la harina convencional —no ecológica—. No puede llevar más que el cereal puro y estar molida en un sitio en el que sólo se muelan cereales ecológicos. Todo esto debe ser certificado por agentes externos e independientes.

La harina ecológica es más difícil de conservar y de controlar. Esto es, un trigo ecológico puede venir con más o menos fuerza, pero nunca podremos añadirle sustancias químicas para, por ejemplo, aumentar su caducidad, su estabilidad, su conservación o sus características. A mí personalmente me parece un producto muy especial, que nos abre muchas posibilidades para probar y probar.

8. Quiero hacer un pan integral, ¿qué harina y proporción puedo utilizar? ¿La harina integral tiene ‘fuerza’?

Si son tus primeros panes, para que te responda mejor, mezcla al 50% harina panificable y una harina integral que te guste, por ejemplo, centeno, con cuidado de no añadir todo el líquido que lleve la receta, porque las harinas integrales absorben el líquido de una manera diferente.

A partir de ahí, puedes probar recetas en diferentes proporciones y con distintos cereales hasta que consigas el pan que más te guste. La harina integral se comporta de una manera diferente en cuanto a fermentación y amasado que una harina blanca panificable. No digo peor, digo diferente, y hay que hacer nuestros primeros pinitos con mezclas para obtener buenos resultados y no desesperarse.

Y sí, las harinas integrales proceden de un trigo de fuerza. Pero ojo, si con el mismo trigo obtenemos una harina blanca con una fuerza W de 330, por ejemplo, del mismo obtendremos una harina integral de fuerza con una W de 280.

9. ¿Se pueden cambiar los usos recomendados de las harinas?

En algunos casos sí, en otros no. Por ejemplo, puedes rebozar un pescado con una harina de fuerza si no tienes otra cosa, pero para tu primer pan, o un brioche, o un roscón, necesitarás un tipo de harina especial, no te valdrá una floja.

10. ¿Qué tipos de harina necesito para…?

  • Para masas de bollería que lleven mantequilla, leche, huevos: harina de fuerza
  • Para cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite: harina de media fuerza
  • Para panes comunes: harina panificable
  • Para bollería sin levados, galletas, hojaldre —si va de base—: harina floja o de repostería
  • Para pizza: harina panadera, y si estás en el Sur de España, donde es más fácil encontrar harina panadera recia, puedes mezclarlas —prueba, prueba, que es barato—. Que no tienes, puedes hacerla con harina normal, salen muy muy bien si nos gusta una base fina y crujiente.

11. ¿Qué es la harina bizcochona? ¿Es lo mismo que la harina leudante? ¿Y la harina de flor?

La harina bizcochona es un preparado de harina floja que lleva incorporada levadura para repostería o polvos de hornear, que simplifican un poco el proceso cuando vamos con prisas. A mí no me gustan especialmente, porque prefiero controlar yo la cantidad de levadura que pongo.

La harina leudante es lo mismo.

Y la harina en flor es muy blanca, procedente directamente de la primera molienda, después de eliminar sémolas y desperdicios.

12. ¿Cómo puedo conservar la harina?

Para conservarla, nada de altas temperaturas, nada de humedad. A mí no me gusta conservarla en el frigorífico porque se pone un poco húmeda y pierde mucho, Mejor sitio fresco y seco.

13. Yo no encuentro harina panadera o panificable con facilidad ¿qué hago?

Pregunta en tu panadería habitual, igual te venden… o no. Si no, compra harina de fuerza para hacer tus hogazas en el super. Los resultados son aceptables aunque la corteza queda mucho mejor con harina panadera. O compra por internet.

Cada día las compras son más seguras y te llega a casa de una manera cómoda cualquier harina que busques. Los primeros panes hacen tanta ilusión que te arreglas con casi cualquier cosa, pero en cuanto quieres mejorar un poco necesitas buscar, probar, oler, y amasar diferentes tipos de harinas hasta encontrar lo que mejor se adapte al tipo de panes que haces en casa.

Muchos me habéis pedido consejo para comprar harinas por internet.

  • Yo compro en El amasadero. Andrés tiene una pasión y un mimo por su producto que es excepcional; su harina panadera y su harina ecológica son magníficas.
  • Santa Rita: muchos conoceréis a la empresa por sus preparados de harina, destacando su tempura, que es extraordinaria, pero a mí me gusta mucho una harina de centeno que tienen, que es excepcional.
  • Harinas del Rincón del Segura: cuenta con muy buen producto y muchos adeptos.
  • También hay envasadores como la Finestra sul Cielo, el Granero integral, que aunque no tienen canales de venta propios, encontrarás sus productos en pequeños comercios y herboristerías.

Os dejo con vuestras harinas, y con que consiga que una sola persona se moleste en mirar un envase de un producto básico a pesar del poco tiempo que tenemos, me daré por satisfecha. Trabajamos todos hasta quedar exhaustos por ganar unos euros, y a la hora de soltarlos deberíamos ser muy exigentes con los productos que vamos a cocinar. Muchas veces vamos por los supermercados de penitencia, metiendo en el carrito lo de constumbre. Vamos a intentar entre todos una compra responsable, con productos de mercado, con ofertas de productos de temporada y en productos básicos, sabiendo elegir lo mejor.

Actualización

Y después de tener las cosas mas o menos claras, va Gallo y saca una harina que llama de reposteria de fuerza, y ya tengo mil correos con el personal confundido: es harina de fuerza para masas que van enriquecidas por ejemplo para cruasanes, roscones, etc, pone también que para pan. A mi esta denominación me parece confusa.

He podido hacer este post gracias a la ayuda de:

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Su

Publicado por Su, el 18 de septiembre de 2011. Esta entrada está guardada en: Productos. Etiquetas: , , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 169 comentarios para "Trece preguntas sobre la harina".
  1. nieves dice:

    Su, quiero hacer mi primer pan, he estado mirando tus recetas del blog, pero no se cual seria la mejor opcion para probar y no morir en el intento, que me recomiendas???
    Gracias!!!!

  2. Maria dice:

    No se como combinar las harinas en pasteles que llevan algunas verduras.
    Por ejemplo quiero hacer un pastel de zanahoria y “elote” (granos de mazorca frescos) Tambien lleva harina de maiz un poco grueso (no Maizena) y harina de trigo, lleva mantequilla y huevos y leche evaporada.
    Que tipo de harina sería más adecuada para combinar estos ingredientes humedos como la zanahoria y el elote con las harinas?
    Seria posible ponerle algo de harina integral para hacerlo más saludable?
    Podrias ayudarme con las proporciones?
    Gracias por tus respuestas
    Maria

    • Su dice:

      Aconsejar en el tema de harinas es complicado, porque depende mucho de cada marca y su procedencia, los pasteles de zanahoria son muy agradecidos, la verdad, tanto con harinas de repostería, como las integrales, quedan bien, un poco húmedos, pero ese es su encanto, y las proporciones te las pongo en cada receta, echa un vistazo a mis bizcochos a ver si te gusta alguno.

  3. Enhorabuena por la entrada. Había leído cosas sueltas por un lado y por otro, y gracias a tu entrada he acabado de aclararme. El tema en el que estoy trabajando es más bien el origen de las harinas y sus distintos usos en panadería y repostería.

    Muchas gracias.

  4. Laura Valero Mañogil dice:

    Hola Su, quisiera saber que es harina floja y si no tengo ¿que puedo hacer?. Gracias

    • Su dice:

      harina floja es harina normal, que t esirve tb para de repostería, Si no tienes y quieres hacer por ejmplo bizcochos tienes que buscar alternativas, harina de espelta o integral…

  5. tere dice:

    Su, entonces cual uso como harina de reposteria???, no la veo en esl super y si ésta que ya te comente, la verdad que mirare en Consum, y en Carreofour creo que me paso lo mismo la última vez, pero volvere a mirar.

  6. Claudia dice:

    Desde argentina, muchas gracias estoy dedicandome a la panaderia, es hermoso encontrar información., ya que los cursos son muy costosos.

  7. Rosa Luz Metka dice:

    Gracias por su trabajo para que los demás
    Conozcamos las harinas.

  8. Alba dice:

    ¡Pues muchísimas gracias!
    Me has ahorrado un montón de tiempo y de dinero. Voy a tener que ir probando harinas porque a mi también me gusta encontrar mis propios resultados en cuanto a las masas se refiere, pero ahora con las ideas más claras.
    Estaba buscando información porque la semana pasada hice una focaccia con harina de trigo blanca normal de la mejor calidad que encontré. No salió mal, estaba buenísima, crujiente y aromática, pero me fijé en las que había en otros blogs y la masa de la mia no se veía pan, se veía bizcocho. Tengo harina para panificadora y quería saber si podría usarla para no tener que comprar otra. Por eso me he parado en tu post…
    Ahora miraré en el envase sus características y las comprobaré con la información que tú has publicado. Y a seguir experimentando.
    Por cierto tengo un par de libros de Xavier Barriga, el del Pan y uno de Bollería, pero la receta que hice fue la de Thermomix, del libro de las masas. No indica el tipo de harina que hay que emplear, pero como la focaccia es pan ya imagino que es la de fuerza.
    Saludos.

    • Su dice:

      Hola Alba, mira hay un truco muy sencillo para guiarte,toda masa sin azúcar y grasas, te va a ir bien con harina panadera y si tiene grasas, huevos o azúcares, mejor de fuerza, pero yo he hecho muchas veces con harina panadera y me ha quedado bien. Nosotros tenemos libro de pan por si te apetece

  9. cris dice:

    Hola te sigo en facebook y me encantan tus libros , tus paginas y tus recetas. Te felicito por ello, es de lo mejor que he visto. Esta claro que no he nacido con manos de cocinera, y mira que le pongo cariño, mimo y peso los ingredientes tal cual me lo indican. He querido hacer por dos veces tu receta de los quarkballchen. No se si mi error es que estoy usando harina de reposteria y no harina comun. Me salen muy bechamel por dentro, y no puedo darles la forma redonda, ni con el aparato de bolas de helados. Al final hago unos buñuelos sin formas. ¿Sera la harina?. gracias y un saludo grande

    • Su dice:

      Cris:
      varias cosas
      punto 1: retira ahora mismo eso de YO NO HE NACIDO CON MANOS DE COCINERA, eso lo vamos a solucionar.
      punto 2: le falta un poco de textura, o huevo más pequeño o una cucharada sopera más de harina.
      Yo me inclino a que te falla la fritura, tienes que poner quizás el fuego un poquito más bajo para que se te hagan por dentro.
      El primer paso lo has dado para planearte mejorar. Enhorabuena

  10. Araceli dice:

    Hola,

    ¿qué diferencia hay entre harina panificable y harina de fuerza?

    Gracias.

    Araceli

    • Su dice:

      Además de la diferencia en aspectos técnicos, lo principal es que con una harina de fuerza puedes hacer cualquier pan, y con una panificable (por regla general y expresado muy gruesamente) solamente, panes que no lleven grasa en su composicón, solo agua levadura, sal y harina

  11. guillermo.zuniga dice:

    hola te escribo desde mexico por aqui los paquetes de harina
    no espesifican si son de fuerza o de panadera como puedo
    hacer para obtener estas harinas se puede hacer algo para
    cambiar esta o agregando algo o tendre que pedir por la red
    por su atencion gracias

  12. Cristina dice:

    Hola! tengo una duda y no consigo aclararme: para un bizcocho que lleva nata y nueces qué tipo de harina utilizarías? de fuerza? de repostería? Gracias por anticipado!

  13. Olga Cordero dice:

    Dos preguntas. La harían integral de fuerza de que se diferencia de la integral panadera. Igual que la blanca? Me gust comprar una pueda ya que desde que tengo tu libro me he adentrado en el mundo del pan, pero en el amadader o están agotadas. Otro sitio donde sean buenas? No me gustaría comprar a lo loco gracias

    • Su dice:

      Yo las compro allí, la semana pasada compré harina integral de fuerza y la tenían sin problemas, yo la panadera integral no he visto, en todo caso yo siempre uso la de fuerza integral que me encanta.

  14. Carmen dice:

    Muy interesante gracias

  15. Nandi dice:

    Susana, hasta ahora está ha sido la publicación mejor y más completa y más aclaratoria q he leído sobre Panaderia, un millón de gracias !!! Muy de acuerdo contigo respecto a tema de la harina de Gallo, a mí me pasó al hacer unos mantecados de MIRIAM q vi en Maria Lunarillo y fue ella quien me aclaró q esta harina no vale para repostería.

  16. Barbara dice:

    Hola, compré bastante harina en el amasadero y me ha sobrado sobre todo panificable blanca e integral. Que proporción de agua debo usar para poder gastarla en recetas donde se requiera harina de fuerza? (no llevan mucha mantequilla ni huevos)

  17. Laura dice:

    Me ha parecido un acierto y una magnífica explicación detallada de los tipos de harina q hay. A mi me ha encantado el artículo , gracias

  18. Lara dice:

    Hola ¿se podría usar la harina para fritos y rebozados marca Gallo en otro tipo de recetas? ¿Galletas, bizcochos , pan, masa pizza…? Gracias!!

    • Su dice:

      La harina para fritos puedes hacer pan, no te va a quedar una textura de miga blandita, pero no queda mal, y para pizza también muy bien, para galletas no he probado. Un abrazo Lara

  19. Ana Maria dice:

    Hola Su, aunque este post es ya antiguo siempre recurro a él cuando tengo una duda con los equivalentes. Te quería preguntar si la harina T65 de Francia equivale a la harina de fuerza? Gracias por todo. Un besazo.

  20. Miriam dice:

    Hola!, mi duda es sobre harina integral MCRF. Qué significa MCRF?. Lo he visto en una barra de pan integral. Pone 100% MCRF. Muchas gracias.

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