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Caracolas de pan con poolish

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Que adoro hacer pan en casa es público y notorio. Que me encantaría compartir cada semana una receta nueva de pan, también. Pero tengo que ir cubriendo otras secciones de mi recetario como recetas fáciles para cenas, recetas nuevas de éclairs, galletas, repostería integral, verduras, pescados… Mientras tanto recuerda que tienes un montón de recetas muy sencillas de pan, pizzas, cocas, y otras masas en nuestro libro en formato electrónico Pan con webos fritos, de venta aquí.
Hoy le toca el turno a estas caracolas de pan con poolish, un pan muy sencillo y muy vistoso. Si empiezas en este maravilloso mundo panarra, que la palabra poolish no te eche para atrás: es simplemente una mezcla de ingredientes que se incorpora a la masa.
¡Vamos a verlo!
Caracolas de pan con poolish

Caracolas de pan con poolish

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Pan

Ingredientes

El poolish

  • 320 g de harina de fuerza
  • 320 g de agua
  • 10 g de levadura fresca —3,3 g de levadura seca de panadero—

Resto de ingredientes

  • 180 g de harina de trigo normal
  • 10 g de sal fina

Preparación

Disponible también:

  • Mezcla muy bien los ingredientes del poolish y deja reposar durante 1 hora en un sitio templado.
  • Una vez pasada la hora, añade el resto de los ingredientes y amasa hasta formar una bola.
  • Engrasa ligeramente un cuenco con aceite. Pon la bola de masa dentro, tápala con plástico transparente y deja reposar una hora.
  • Divide la masa en 4 partes iguales —o en 8 si quieres hacer unas caracolas más pequeñas—.
  • Bolea cada trozo de masa y deja reposar durante 10 minutos.
  • Haz una barrita como ves en las fotos inferiores—o en la página 33 de nuestro libro Pan con webos fritos—.
  • Una vez formada la barrita enróllala sobre sí misma para hacer la caracola.
  • Deja reposar las caracolas durante una hora, sobre una bandeja con papel de hornear.
  • Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo.
  • Mete las caracolas en el horno y antes de cerrar la puerta echa en la base del horno media taza de agua —salvo que sea de gas, claro—. Hornéalas a 250ºC durante 5 minutos.
  • Abre una rendija la puerta del horno y deja que salga el vapor. Baja la temperatura a 220ºC, calor arriba y abajo, y sigue horneando unos 20 o 25 minutos más.
  • Sácalas y déjalas enfriar sobre una rejilla.

Te recomiendo hacer clic en la primera foto para ver una presentación a ventana completa con los textos explicativos de cada paso

Consejos

  • He querido escribir esta receta corta y clara. Hacer pan está al alcance de todo el mundo. Si quieres mejorar tu técnica hay un montón de vídeos en internet que te pueden ayudar. Te dejo uno mío donde puedes ver la técnica del boleado de una masa.
  • Las recetas que llevan poolish son muy interesantes. El sabor a pan es más potente que en una masa básica y la conservación, mejor.
  • Si no quieres hacer caracolas con la misma masa, puedes hacer unos panecillos o unas barritas.
  • Para hornear ya sabes que se obtienen mejores resultados con piedra o con Celsius. En esa entrada te lo conté todo al respecto.
  • También te conté cómo conseguir que la corteza de tu pan sea muy crujiente: puedes leerlo aquí. Entre los consejos para conseguirlo está lograr en los primeros minutos del horneado humedad en el horno para recrear el horno de una panadería. El método que yo uso es muy eficaz; si te da yuyu echar el agua sobre la base del horno, pon una bandeja en la base y echa el agua en ella justo antes de meter el pan con la bandeja ya precalentada. Hay otros muchos métodos, que encontrarás en cuanto investigues un poco en internet.

Su

Receta de la masa: chef Léonard Longo, maestro panadero en Le Cordon Bleu Madrid

Publicado por Su, el 21 de mayo de 2015. Esta entrada está guardada en: Panes con prefermento. Etiquetas: , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 26 comentarios para "Caracolas de pan con poolish".
  1. Enata dice:

    Hola Su,
    Te sigo desde hace tiempo y aún no me he animado con el pan… no faltará mucho. Tú sigue insistiendo jejeje

  2. Eulalia dice:

    Tú eres un hacha con tus recetas, pero no te comas de vista al señor Webs, que menudo desplegable de fotos se ha marcado!!!!!!!!

  3. Sílvia dice:

    Que bonitas! este fin de semana las pruebo!!!

  4. sonia dice:

    Muchas gracias por la receta y todas las explicaciones.
    Las pasaremos al mundo sin gluten a ver q bien nos salen
    sr webos un artista!!

  5. Elena dice:

    Hola Su! Muchas gracias por tu receta! Una pregunta, si horneamos pan con el Celsius hay q modificar los tiempos d horno? Lo digo porque si las pizzas se hacen más rápido.. igual se me quema la base d los panecillos no?

  6. Cristina dice:

    Se me van los ojos al pan… y al embutido y queso de detrás! Qué cena más rica!

    Besos manchegos

  7. Tengo que practicar esa técnica para hacer las barras.

  8. Lorena dice:

    Hola! ¿Qué tal queda con harina integral ?

    • Su dice:

      fenómenal. Yo uso la harina de fuerza integral del Amasadero, para que me queden menos mazacotes

      • lorena dice:

        En esta receta si lo que quiero es hacer es una hogaza ¿se hornea después del 1º fermentado de 1h? es decir, tras el punto 3 de la preparación al horno. Gracias

        • Su dice:

          Tienes un primer fermentado en un cuenco , y luego le das forma a tu hogaza y la dejas levar otra vezy ya la horneas

          • lorena dice:

            Me temo que en algo raro me ha pasado: tras el punto 3 hice la hogaza sin amasar demasiado, lo justo para quitarle el gas y bolearla unos segundos ( pienso que aquí puede estar el problema) la deposité tapada con un paño sobre la bandeja con papel lista para traspasarla a la bandeja del horno, espere 1h hora más después de esto y su aspecto me llamó la atención; estaba muy hinchada con poca consistencia, es decir, un poco blanda de más y cuando le hice los cortes se deshincho arrugándose como una pasa. ¿ Qué ha podido pasar?

          • Su dice:

            Cuando está así es que por el motivo que sea se te sobrefermentó, es decir, quizás hacía mucho calor, o tu pan necesitaba menos tiempo de segundo levado. Tiene que subir, pero no quedarse muy hinchada sin consistencia, aún así seguro que te estuvo buena de sabor

      • lorena dice:

        sí seguramente sea ambas cosas, salió un pan muy aromático y sabroso , estéticamente un poco feillo pero igualmente rico. Muchas gracias siempre por tus respuestas.

  9. Montse dice:

    Su , me tengo que cambiar el horno porque he remodelado la cocina tenia 30 años y ya tocaba, Uno como el que te acabas de comprar no puedo ya que he hecho una inversión grande en remodelar pero que horno me aconsejas más baratito.
    La casa me pone el Teka mod. HE635, es baratito, estoy buscando por internet algún comentario sobre el horno y no encuentro ninguna
    Ya tengo el libro de los Mugs

    • Su dice:

      MOntse, y el modelo de Miele que vale 600 euros, ¿se te va de precio?…pongo el enlace en el post, vas a lo seguro…. Yo no tengo referencia de Teka. Gracias por comprar mugs cake

  10. eva dice:

    Todo perfecto, hasta el último levado que se me desmoronaron las caracolas y quedaron 4 panes tipo mollete… no estaban mal, pero al no haberlos greñado se abrieron un poco por el lateral…

  11. Emma dice:

    Hola!!

    Hasta ahora solo me había atrevido con el pan de molde (el de Tejero es el que más me convence) y probé una vez el pan milagro, que está bien, pero a las que nos gusta el pan, pues nos deja con ganas de algo mejor. Acabo de sacar del horno las caracolas y huelen estupendamente, hasta me he atrevido con lo del vaso de agua :-). Me estoy aficionando a esto del pan, gracias por las recetas y los consejos que hacen que no nos dé miedo intentarlo, Su.
    Un saludo desde las antípodas :-)

  12. Eugenia dice:

    Hola Susana! Sot nueva por aqui…. te he descubierto hace apenas 1 mes y me tienes enganchada jajaja! Tu instagram es lo ultimo que miro antes de dormir jajaja!
    Un preguntita respeto al pan… me gusta hacer galletas, bizcocho, magdalenas, etc… bueno de todo un poco pero que sea casero para mis niñas de 2 y 5 años…. porque ya sabes lo que llevan los de compra…. Una vez intenté hacerles panecillos de pan para hacerles bocadillo pero les resulta muy duro de morder…. Si, al revés de lo que dices en esta receta, quiero que la corteza quede blandita que tengo que hacer? O hay alguna receta de pan “infantil” jejeje en formato panecillo que me recomiendes?
    Bueno pero estas caracolas este finde las hago si o si!
    Un abrazo!

  13. Gabriela dice:

    Hola, me encanta esta receta (como todas las de la web!) Tengo los panes ya en el horno, cruzando los dedos… lo único que al darle a la imagen para ver las explicaciones paso a paso de cómo darle esa forma de caracola me lleva a Flickr pero no veo opción de ver más fotos, me aparece la misma foto y si doy a las flechas me lleva a otras recetas, hay que registrarse en Flickr? Muchas gracias

  14. Silvia dice:

    Acabo de hacer este pan y ha quedado impresionante, el mejor que he hecho nunca. Tendría que haber puesto el doble de todo, no me va a durar nada….

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