Cómo hacer un caldo con cuerpo

¿A qué llamo yo un caldo con cuerpo?

Un caldo con cuerpo es ese caldo que a todos nos apetecería cuando hace mucho frío, o cuando estás constipado y sueñas que entre tu madre por la puerta con un consomé calentito. Pues ese.

Hay preparaciones, muchas de ellas francesas, de caldos muy claros especiales para consomes y aspic, con un sabor muy delicado; de esos nos ocuparemos otro día. El caldo del que hoy hablamos, no es transparente, es dorado, sin exceso de grasas y con un sabor muy agradable y un poco más acentuado que el claro.

¿Cómo conseguirlo?

¡Muy fácil! Un truco que mi madre ha utilizado desde siempre en su cocina: antes de poner nuestra olla con todas las carnes y verduras vamos a poner media cebolla hermosa en una sartén antiadherente sin aceite. Ponemos el fuego de la vitro al 5 —o si tenéis gas, a media llama—, y la cebolla se empieza a tostar al rato. Tenemos que conseguir una textura muy, muy tostada. Vamos cambiándola de posición cada poco y la tendremos unos 10-15 minutos, hasta que se ablande un poco y se tueste.

Que resulta que tenemos más tiempo y ganas

Pasaremos por una sartén con la mínima expresión de aceite los huesos o carcasas que utilicemos para nuestro caldo o los ponemos unos 15 minutos a 180º en una fuente en el horno para que se tuesten un poco.

A continuación

En una olla exprés con abundante agua fría se ponen los huesos, la carne, las verduras y una pizca de sal. Se pone a fuego medio con la olla abierta. Cuando empiece a generar una espuma con las impurezas —importantísimo—, la retiramos con un cucharón. Cuando ya no salga más espuma, cerramos la olla, y mantenemos cociendo a fuego medio unos 15 minutos. Quitamos la olla, esperamos a que baje la válvula de presión, y una vez abierta, dejamos cocer a fuego medio por lo menos 15 minutos más. Después lo colamos. Una vez frío la grasa se queda en una capa en la parte de arriba, —lo podéis ver en la primera foto—. Si no la necesitamos, la retiramos y nos queda ese caldo maravilloso que cura todos los males. ¡Ojo! Yo no tiro esa grasa, la guardo en un pequeño frasco con un vaso de caldo en el congelador y la saco cuando necesito hacer un fondo de salsa.

Los tiempos de olla son orientativos.

¿Por qué utilizo este sistema mixto entre olla cerrada y abierta?

A mi parecer, es el método con el que se consiguen resultados mejores, sobre todo en cuanto al sabor. También me ayuda a ahorrar algo de tiempo frente al puchero tradicional, respetando sabores. No me gusta hacerlo en la olla y servirlo nada más abrirla; al caldo le falta cuerpo. Es necesario tenerlo cociendo con la olla abierta un rato para conseguir un resultado bueno.

Comentario para puristas antiolla: estamos hablando de conseguir un buen resultado en los tiempos que corren, en los que cada minuto para dedicar a la cocina es oro.

Precisiones

1. Si vamos a incorporar unos garbanzos a la olla, se echan cuando el agua esté hirviendo; si no se encallan.

2. Debemos distinguir los caldos que se hacen para preparar salsas maravillosas —este tema lo tengo pendiente de tratar— y los caldos para hacer consomés o sopas. Los primeros es necesario hacerlos con más cuerpo, más grasa y con poca sal, para que al reducir no nos queden salados.

3. Me gusta mucho colar el caldo poniendo una gasa de la farmacia encima del colador. Se depositan en ella las pequeñas impurezas de los huesos empleados, y nos queda un caldo limpio y perfecto.

4. Respecto a las verduras que se deben utilizar para un buen caldo de pollo: la parte verde de un par de puerros, un par de zanahorias hermosas, un puñado de judías verdes, media hoja de apio —opcional— y un par de patatas, que junto con la cebolla tostada, al cocerse añadirán al caldo esa textura un poco más espesa que pide un caldo no claro. En este sentido cada casa y cada región española tiene sus verduras favoritas para incorporar a la olla. A los que no os guste la cebolla os diré que no se nota el sabor en el caldo.

5. En cuanto a las carnes, yo pongo esqueletos de pollo o un cuarto de pollo o gallina, un trozo de una buena costilla de ternera que tenga carne, un trozo de jamón —el hueso de jamón le aporta demasiado gusto y grasa y anula un poco el sabor del resto de los ingredientes—, y un trozo de hueso de ternera.

6. No se deben mezclar huesos diferentes, excepto los que tienen sabores muy neutros, como el pollo o la ternera o los de cerdo. Si se hace, los sabores serán muy confusos. Nunca se deben mezclar los de cordero y los de caza con otro tipo de huesos. Para hacer maravillosos caldos para salsas, me quedo con los de ternera, que tienen más gelatina; eso nos va a dar una textura extraordinaria. El único secreto de una buena salsa es un buen fondo de caldo.

7. El caldo se conserva bien el frigorífico 3 o 4 días, aunque si vamos a tardar en utilizarlo, congela perfectamente y dura 3-4 meses en el congelador. Cuidado con el de pescado que tiene menor duración.

8. Mi toque personal: 4 o 5 hebras de azafrán cuando tenemos la olla abierta cociendo. Le da un sabor y un color maravilloso.

¿Para qué vamos a utilizar este caldo?

Además de que podéis congelar un par de raciones para cuando haya en casa alguien delicaillo, vamos a preparar próximamente una sopa muy sencilla pero con mucha clase para los días de excesos de Navidad, para ponerla como un primer plato, por ejemplo el día de Navidad o de Año Nuevo, días en los que que se agradece un primer plato más suave tras los excesos de la noche anterior.

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