Entrecot de Ternera Gallega con salsa de vino y verduras

Creo que ninguno de mis lectores es ajeno a la calidad de la Ternera Gallega, una de las carnes con estilo con el sello de calidad europeo IGP, Indicación Geográfica Protegida. Os invito a visitar su web, a mi me ha parecido muy interesante sobre todo dos cosas: he aprendido sobre el etiquetado y además he conocido nuevos cortes, alguno de ellos muy bien de precio y que me van a dar mucho juego en futuras recetas. Además tienen un directorio de puntos de venta que igual os puede ser útil.

Hoy os propongo con este maravilloso lomo bajo de Ternera Gallega una receta de entrecot que con el acompañamiento de verduras, patatas y una salsa extraordinaria hace que sea éxito seguro. Si lo haces por favor me cuentas en comentarios o redes sociales si en casa les ha gustado.

Receta del entrecot de Ternera Gallega con salsa de vino y verduras

Carnes y aves

Española

ElaboraciónElaboración30 minutes mins

Terminación y montaje10 minutes mins

4 personas

Ingredients

• 4 entrecots de Ternera Gallega
• ½ cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para el caldo de carne

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Un hueso de ternera
• Unos trozos de carne de ternera —me gusta la parte de la costilla o la falda—
• La parte verde de 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 hoja de apio
• 1 trozo de nabo —opcional—
• 400 g de agua
• Sal

Para la salsa

• 1 zanahoria
• 2 chalotas
• ½ puerro
• 250 g de caldo de carne
• 150 g de vino tinto
• 50 g de un vino dulce
• Una pizca de pimienta molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición

• Unos espárragos verdes
• 4 alcachofas
• Unos ajetes
• Unas cebollas tiernas
• 2 patatas
• Aceite de oliva virgen extra
• 500 g de agua mineral con gas

Preparación

El caldo de carne

• Pela, corta y trocea las verduras.
• Pon el aceite de oliva virgen extra en un cazo y sofríe los trozos de carne y las verduras.
• Añade el hueso, el agua y la sal al cazo y ponlo a cocer. Cuando rompa a hervir, espuma y deja cocer unos 20 minutos. Cuela y reserva.

La salsa

• Pela la zanahoria y trocéala en dados muy pequeños. Haz lo mismo con las chalotas y el puerro.
• Pon el aceite de oliva virgen extra en un cazo y sofríe las verduras lentamente. Añade un poco de pimienta.
• Incorpora los vinos y flambea, siempre con la precaución que hay que tener al usar esta técnica —lee los consejos—. Cuando se apague la llama, añade el caldo y deja cocer unos 10 minutos.
• Cuela la salsa con un chino, presionando bien las verduras con una cuchara o la mano de un mortero para sacar todo su jugo.
• Vuelve a poner al fuego y deja que reduzca. Es el momento de probarla y rectificar según tu gusto.

La guarnición

• Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas, frielas en abundante aceite de oliva virgen extra, sácalas a un papel de cocina para que escurran y ponles un poco de sal. Reserva.
• Pela las cebolletas, quitando la primera capa. Haz lo mismo a los ajetes. Pon el agua con gas en un cazo, añade cebolletas y ajetes y cuécelos —lee los consejos—. Sácalos cuando estén al dente. Reserva.
• Pela las alcachofas y deja solamente el corazón y parte del rabo. Cuécelas en el agua de las cebolletas hasta que estén al dente. Reserva.
• Corta los espárragos como ves en la foto. Lávalos y cuécelos en el agua de las otras verduras. Retíralos cuando estén al dente. Reserva.
• Justo antes de servir pasa las verduras por una sartén con una pizca del aceite de freír las patatas. Es únicamente para darles brillo y un aspecto aún más apetecible.

La carne

• Saca la carne del frigorífico media hora antes para que se atempere.
• Unta una sartén antiadherente con el aceite de oliva virgen extra. Cuando la sartén esté muy caliente, pon la carne. Mantenla unos minutos por un lado, y luego por el otro. Al final ponle un poco de sal. ¿El tiempo? Depende mucho del fuego que uses, de la sartén y del punto en el que te guste la carne. La que ves en la foto estuvo a fuego muy fuerte 4 minutos por un lado y 4 por otro. Quedó perfecta, rica y jugosa.

Montaje

• Pon la salsa en el plato donde va a ir la carne.
• Reparte las patatas entre los platos formando una torre como ves en la foto.
• Coloca las verduras a tu gusto.
• Trocea la carne, colócala y sirve inmediatamente. Y deja la salsa cerca, porque van a repetir.

Consejos

• Flambear es una técnica de cocina que utiliza alcohol. Para realizarla debemos tener el alimento que queramos flambear en una sartén al fuego, agregamos el alcohol (vino, brandy, etc.) y con mucho cuidado prendemos una llama  (yo me ayudo de una brocheta). Durante unos segundos la llama se extiende y poco a poco se va apagando. Esta técnica se debe realizar con el extractor apagado y sin nada inflamable cerca de la sartén. La receta elimina el alcohol y confiere a la preparación un ligero gusto especial que me encanta.
• Yo cuezo las verduras de acompañamiento con agua con gas. Quedan perfectas, con una textura mucho mejor que cocidas con agua del grifo. Esta técnica sirve también para limpiar y ablandar fibras en carnes antes de cocinarlas, como en la receta de mi ternera a la bourguignon.
• Yo no uso sal para estas verduras de acompañamiento, porque me gusta el sabor que toman al cocerlas en agua con gas, pero tienes que mirar si te gustan así o prefieres ponerles un poco de sal.
• Sobre el vino dulce, uso un Pedro Ximénez o un Oporto: es muy interesante los matices que le aportan a la salsa.

Indicación Geográfica Protegida

Igual te preguntas en qué consiste el sello IGP o la Indicación Geográfica Protegida. Es un reconocimiento continental que otorga la Unión Europea a productos como la Ternera Gallega que gozan de una calidad alimentaria diferenciada garantizada mediante rigurosos controles específicos.

Ternera Gallega

La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.

Se trata de carne exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces, y que superaron un riguroso programa de control integral.

El control abarca desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio y la presentación de la carne en los puntos de venta, todo ello de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

La alimentación de los terneros se basa en la leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. El esfuerzo realizado en control permite asegurar que la carne de Ternera Gallega tiene la máxima calidad y garantía.

Comprar Ternera Gallega

La carne amparada por Ternera Gallega se presenta a los consumidores perfectamente identificada, mediante los certificados de garantía y las contraetiquetas correspondientes. Se comercializa al corte tradicional, en bandejas de fileteado y envasada al vacío, tanto en carnicerías tradicionales como en supermercados y grandes superficies comerciales, en toda España.

Las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Ternera Gallega y Ternasco de Aragón, a través del plan de promoción conjunto Carnes con estilo, están reivindicando la importancia de los sellos de calidad garantizada de la Unión Europea. Se trata de un ambicioso proyecto con el que estas dos históricas IGP quieren poner en valor las garantías de calidad y de origen que certifican sus sellos.

☞ El contenido de la presente campaña promocional representa únicamente la opinión de su autor y es responsabilidad exclusiva del mismo. La Comisión Europea no asume ninguna responsabilidad por el uso que pudiera hacerse de la información que contiene.

Esta entrada ha sido realizada para el plan de promoción conjunta Carnes con estilo