Mermelada de moras

El mes de septiembre es el mes de las moras por excelencia. Una de las cosas que me parecen más agradables es salir a pasear por el campo en familia. Si a eso le añades la ilusión de coger hongos, o moras, o lo que se tercie, es inolvidable. En Cuenca hemos cogido las primeras maduras a finales de Agosto, en un paraje absolutamente maravilloso, en un pueblo que se llama Palomera, a 9 km de la ciudad. De ese pueblo sale una ruta a pie, muy cómoda, que está llena de zarzas. Mi sobrino Nacho, que tiene 5 años, disfrutó del momento especialmente: iba con mis hijas, encantado, y al final cogimos casi dos kilos de moras entre todos, que para ser principio de temporada no está nada mal. Con ellas hicimos esta mermelada de moras.

La receta de mermelada de moras poco misterio tiene, pero yo os voy a dar unos trucos para que os salga absolutamente perfecta.

Receta de la mermelada de moras

Ingredientes para conseguir unos 300 gramos de mermelada

600 g de moras
500 g de azúcar moreno
Zumo de medio limón
100 gr de agua

Preparación

Si la vas a consumir inmediatamente ya está lista: sólo hay que dejarla enfriar. Si la vais a conservar hay que utilizar la técnica del baño maría. Para guardarlas, siempre en bote de cristal con cierre hermético.

Consejos y preguntas

• ¿Qué método usas para conservarla?
  En mi casa siempre se ha utilizado el método del baño maría, y con él sigo. Los frascos pueden ser reutilizables, pero deben cerrar bien y ser de cristal. Deben estar hervidos previamente y secos. Se pone la mermelada, se dejan templar y se cierran. A continuación se ponen a cocer en una olla con agua, con cuidado de que el agua no llegue a la altura del cierre de los frascos. Se dejan hirviendo media hora.
  Este metódo es ideal, y muy seguro para alimentos que no se nos pasan si cuecen un rato más. Si se trata de una receta en la que el producto principal se nos puede pasar en cocción, es preferible utilizar el sistema siguiente: botes esterilizados, secos pero calientes todavía; poner el producto que vayamos a conservar muy caliente dejando un poco de espacio libre; cerrar el bote herméticamente, darle la vuelta y dejarlo enfriar. Cuando esté frío, al darle la vuelta la tapa habrá bajado un poco. Al abrir, en su momento, hará un “clac”, que significará que ha hecho el vacío correctamente. Mese nos aporta lo siguiente: El método de hacer el vacio dando la vuelta a los tarros de conserva en caliente solo se debe usar para mermeladas en las que la proporción de azúcar sea mayor del 50%, ya que ésta actúa como conservante, siempre y cuando la conserva sea ligeramente ácida, fresas, moras,melocotón, ciruelas…El ph ácido y el azúcar impide el desarrollo de la bacteria clostridium, que es la que origina la toxina botulínica, muy peligrosa.
• ¿Por qué azúcar moreno?
  He comprobado que ni la textura ni el sabor son lo mismo hecha con azúcar normal o con azúcar moreno. Mucho mejor con éste último, y eso que hay que comprar auténtico azúcar moreno de caña: no nos vale el que fabrican tintando el azúcar refinado. Buscad en tiendas o en herbolarios de confianza. Si no tenéis, pues tendréis que usar la misma proporción de azúcar blanquilla.
• ¿Es necesario pasar la mermelada por el chino o por un pasapurés?
  Depende de los restos que dejen tus moras: si dejan poco residuo, no es necesario que la pases. Pruébala y saldrás de dudas.
• ¿No se guarrea mucho haciendo esta mermelada?
  Yo pongo unos papeles de periódico en la zona de trabajo por si me salta alguna gota mientras estoy con el chino. En esos papeles hecho los restos que quedan del pasapurés, y para lavar la cacerola y los utensilios que he utilizado, agua bien caliente y no cuesta nada. Cuidado con las quemaduras, por si os salta un poco de mermelada mientras se va haciendo.
• ¿Cuánto me aguantan las moras en el frigorífico hasta que pueda hacer la mermelada?
  Tres días sin problemas —si están secas y recién cogidas—.
• ¿Qué usos le das a la mermelada?
  Recién hecha me gusta mucho con un buen pan casero y tostado para desayunar. También me gusta para las tartas de frutas y de queso, y me apasiona para hacer salsas que acompañan al cerdo y caza.
  Esta última la preparo así:

  Ingredientes

  1 vaso de caldo de pollo casero
  ½ bote de mermelada de moras
  1 cebolleta tierna
  ½ vaso pequeño de vino oloroso que nos guste
  Unos granos de pimienta molida
  Una cuchara de espesante de salsas —por si os hiciera falta—

  Preparación

  1. Picar la cebolleta y ponerla a pochar en un cazo mediano en un poco de aceite. Cuando esté bien pochada, añadir la mermelada y el vaso de caldo —casero, por favor, es que cambia totalmente el sabor—. Poner un poco de pimienta si os agrada.

  2. Dejar hervir unos minutos. Añadir el chorreón de Pedro Ximénez —como medio vaso pequeño— y dejar que reduzca un poco.

  3. Pasarlo por el chino para quede una salsa fina. Si lo dejamos reducir bien, no hace falta ni añadir espesante.

  Podéis ver el ejemplo en:

  • Carrilleras de ciervo en salsa de moras.
  • Tournedó con salsa de frambuesa, cambiando la frambuesa por la mermelada de mora.

Durante el paseo que dimos, vimos que todas las huertas que bordeamos estaban abandonadas, pero los frutales, en pie, daban sus frutos. Este tipo de manzana que lleva Beatriz, mi hija pequeña, se les llama peros por la zona. Es una variedad de manzana crujiente y ácida. En casa de mis abuelos, recuerda mi madre que se servían acompañando a la sopa de cocido; se tomaban un par de cucharadas de sopa y un trocito de manzana. Esto, que os puede parecer una mezcla rara de sabores, os aseguro que es estupendo: la acidez y frescura de la manzana te “abren” el paladar, y la sopa acentúa su sabor…

Recuerdos de mi infancia, en un septiembre que empieza y en el que os deseo lo mejor a todos. Me encanta el otoño que se avecina, y para los que seguís de vacaciones, ¡disfrutadlas!

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