Macarons de café

Hace pocos días veíamos la receta de los sencillos macarons a l’ancienne, hoy le toca el turno a los clásicos de café. Esta es una de las recetas de macarons más ricas y con la que, si los vas a regalar, triunfarás, ya que, por lo general, el sabor a café combinado con chocolate, no falla.

Te cuento todo para que te queden perfectos. De todas maneras esto se consigue a base de hacer y hacer, de analizar errores, y sobre todo de seguir la receta al pie de la letra: los macarons admiten pocas improvisaciones. Asimismo te recuerdo que en esta entrada puedes ver el proceso entero con fotos, que te puede ayudar.

Receta de macarons de café

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons—

110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante color café

Para la crema de café

125 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo entero pequeño
2 yemas más
90 g de azúcar normal
25 g de agua
4 g de café soluble
Unas gotas de extracto de café —opcional—

Para el crujiente de chocolate

1 cucharadita de café de pasta de avellana
75 g de chocolate blanco
Unos barquillos

Preparación de los macarons

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear

1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre ésta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear

1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla.
3. Poner las claras (leer en ingredientes cómo tienen que ser las claras) en el cuenco que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batirlas a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.

Tercera parte: le macaronage

1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coger el cuenco con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares amplios, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera

1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron

1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo

1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media o más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado

1. Antes de que termine el proceso de secado precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos.

¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Además, los colores claros son más delicados: si te pasas de horno tienden a tostarse y perder su bonito color.

3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Octava parte: el relleno

1. Preparar el relleno como explico a continuación.
2. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
3. Proceder a colocar los dos rellenos, y cubrir en seguida y con cuidado con la concha de arriba. Apretar ligeramente.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno

La crema de mantequilla y café

1. Batir la mantequilla a temperatura ambiente durante unos minutos. Reservar.
2. Echar el huevo y las dos yemas en un cuenco. Reservar.
3. Hacer un sirope calentando el agua y el azúcar en una cacerola a fuego medio hasta llegar a 121ºC. Retirar del fuego.
4. Batir los huevos en un cuenco con la maquina de varillas, y cuando el sirope baje a una temperatura de 110ºC, comenzar a añadirlo en forma de hilo y de manera continuada. Continuar batiendo durante 5 minutos.
5. Añadir la mantequilla. Batir otros 5 minutos a velocidad baja.
6. Al final del proceso de batido echar el café soluble y, si te gusta con sabor más intenso, el extracto de café. Remover bien y dejar enfriar.
7. Llenar una manga pastelera con boquilla redonda de 6 mm y rellenar la parte del macaron que va más al borde.

El crujiente de chocolate

1. Poner en un cuenco el chocolate troceado y meterlo un par de minutos en el microondas hasta que se funda, vigilándolo cada 30 segundos para que no se queme.
2. Cuando esté fundido añadir una cucharada de pasta de avellana. Mezclar.
3. Añadir los barquillos troceados. Remover la mezcla.
4. Poner en la parte central del macaron, en el interior del otro relleno.
5. Tapar cada concha con su pareja y apretar ligeramente para que se peguen bien, y todo por igual.

Preguntas y consejos

• Cuando haces la crema de café hablas de temperaturas tomadas con termómetro, y yo no tengo ¿qué hago?
  Para comprobar que nuestro sirope está perfecto pasa una cuchara por agua fría e introdúcela en el sirope y vuelve a pasarla por agua fría. Debes poder formar una pequeña bola de azúcar al ponerla en tus dedos.
• Me ha sobrado crema, ¿qué hago?
  Congélala y te servirá para otra preparación. Hacer menos cantidad no merece la pena, ya que la cantidad de clara sería tan pequeña que no montaría bien.
• No me he acordado de sacar un par de horas antes del frigorífico la mantequilla para tenerla lista, ¿qué hago?
  Con mucho cuidado y a poniéndolo a baja potencia, métela unos segundos en el microondas. Ve de poco en poco tiempo porque si te pasas y se derrite ya no te sirve.
• ¿Qué marca de barquillos usas para el relleno central?
  Uso unos de la marca Cuétara, pero cuando tengo oportunidad compro los feuilletine que usan los franceses para darle un toque crujiente a estos rellenos, ya que no se ponen blandos.
• ¿Dónde puedo encontrar cajas para regalar los macarons?
  Yo uso las de La Tartienda, que las tiene preciosas.
• ¿Qué colorante usas?
  Uso éste de color Caramelo.

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