¿Cómo se hace una anchoa en conserva?

¿Cómo se hace una anchoa en conserva? Esta pregunta llevaba yo haciéndomela muchos años. Y este verano, que íbamos por Santoña de paso y aprovechando que mi fábrica de conservas favorita está allí, me dije “¡Es el momento de saber cómo es una fabrica de conservas de anchoas y bonito!”. Ahora ya sé cómo es el proceso para obtener la que para mí es la mejor anchoa del mundo, y he probado unas cuantas. Así que nos plantamos en la nave 45 del Polígono Industrial ‘Las Marismas’, en Santoña, con nuestra cámara y el móvil para tuitear la visita a la fábrica de Conservas Angelachu. Para los que no la seguisteis y os apetezca saber de estas cosas, os cuento lo que aprendimos.

Silvia es la persona que dirige la empresa; su padre también estuvo con nosotros; y su hermano, Alejandro, es el que le ayuda con el tema de comunicación. O sea, empresa familiar, de esas por las que tengo debilidad.

Silvia me contaba que el nombre de Angelachu es por su abuela, de la que aprendió lo mejor de la profesión, en la que se puso a trabajar allá por los años 20. Para ellas el trabajo de la anchoa es como la labor, equiparando el mimo, y el tiempo que se requiere para hacerlo perfecto. No quiero olvidarme del abuelo José, que era pescador, con lo cual, esta familia se ha criado entre pescado, salazones y conservas. Saben un montón del sector, y nosotros estuvimos allí para escuchar, ver y aprender sobre este producto que nos vuelve locos. Empezamos.

¿Es lo mismo anchoa, bocarte o boquerón?

Sí. Se suele utilizar el término ‘boquerón’ cuando se presentan frescos, adobados o en vinagre, mientras que si han sido sometidas al proceso de salazón o conserva se les denomina ‘anchoas’. Bocarte es la denominación del boquerón en el Norte de España.

¿Cuándo empieza todo el proceso?

El bocarte llega a la fábrica a finales de marzo o primeros de abril.

¿Qué es lo primero que se hace con el bocarte?

Una vez descargado el pescado se empieza a descabezar. Mediante un giro en la cabeza del bocarte se logra extraer cabeza y tripa en un sólo movimiento. Una vez descabezado se va colocando en barriles por capas: capa de bocartes, capa de sal. Así se llena el barril un 25% más de su capacidad, usando para ello unos cuellos de acero inoxidable, y se prensan. A cada barril se le ponen 5 pesas de 25 kilos cada una encima durante un mes. Pasado este tiempo el volumen ha descendido el 25% de más que se puso, y se pueden quitar los cuellos. Comienza el proceso propiamente dicho de maduración, que se hace con menos peso.

¿Cuánto dura la maduración?

La maduración dura unos 8 meses. Pasado ese tiempo empieza el proceso de preparación de la conserva en sí. Ésta comienza con el sobado a mano, que consiste en quitar la piel de los bocartes, uno a uno, con una red.

¿Por qué es tan importante el proceso de sobado a mano?

Porque no le quita ninguna cualidad a la anchoa manteniendo el sabor y el punto de sal adecuado. Esta es la fase del proceso que más diferencia una conserva artesanal de la industrial. Cuando el sobado no se hace a mano hay que escaldar la anchoa, lo que se traduce en perdida de mucha calidad, hasta tal punto que no es extraño tener que añadirles sal. Una paradoja ¿no?

¿Qué le falta a la anchoa para estar en la lata?

• Se les corta la cola y las rebarbas.
• Se lavan a mano en tres pilas de agua, para alcanzar el grado óptimo de sal.
• Ya están preparadas para secar y escurrir. Para ello se depositan una a una sobre trapos de algodón. Estos trapos se enrollan, y los rollos a su vez se centrifugan mecánicamente para quitarles totalmente la humedad.
• En este punto comienza el fileteado. Previamente se quita a mano la espina central y el recello. No se tira nada ya que estas raspas se conservan y se emplean para hacer harina de pescado. Este proceso de quitar la rebarba es importantísimo. Es muy importante que los trabajadores en este punto sean sumamente meticulosos.
• A continuación se procede a poner el aceite de oliva y el cerrado de la lata con máquina.

¿Es de mejor calidad la que se vende en cristal?

No. La compramos más contentos, porque ves el aspecto de la anchoa, pero además de encarecer el producto, la estropea más, porque permite el paso de la luz. Lo mejor es en lata, y del tamaño que vayamos a consumir de una sentada.

¿Qué tamaños suelen tener las latas?

Las hay de octavillo, doble octavillo, panderetilla de dos capas y de tres. El peso neto respectivo es de 50 g, 90 g, 180 g y 280g.

¿Cuál es el tiempo ideal de consumo desde la fecha del envasado?

Máximo 4 meses para que estén perfectas: luego se pueden salar y se ablandan un poco.

¿Qué suele indicar el número que llevan dentro las latas?

Mediante el número de control que lleva cada lata y la fecha de envasado Silvia es capaz de decirte a quién le compró el bocarte. En esta empresa la trazabilidad del producto es importantísima, y está todo anotado, desde la partida de entrada del bocarte, el barril en el que se ha hecho la salazón, y la persona que lo ha fileteado.

¿Cómo se conservan las latas mejor?

La anchoa no es una conserva, sino que es una semiconserva, a la que no se somete al proceso de esterilización en autoclave, porque estropearía el producto. Por eso es imprescindible almacenarlas en sitio fresco. Lo mejor es ubicarlas en la zona menos fría del frigorífico. Ideal entre 8 y 10º.

¿Qué hay que hacer para disfrutar de unas anchoas en su perfecto punto?

Primero, consumirlas antes de la fecha recomendada. Segundo, no tener prisa. Hay que sacarlas del frío y dejarlas a temperatura ambiente antes de degustarlas.

Y el bonito en aceite, ¿cómo se hace?

La campaña de bonito es en verano. Se le quita la cabeza y la tripa, se cuece, se limpian los lomos y se envasan en tarros. Se aceitan, se cierran y al autoclave para esterilizar.
El bonito no tiene nada que ver con la anchoa: cuanto más tiempo en conserva, más rico. El único límite es legal: máximo 5 años.

[Podéis hacer clic en cualquier foto para verla más grande]

Después de ver todo el proceso, baratas me parecieron.

Si estáis interesados en este producto, podéis escribir a Silvia a admin@conservasangelachu.es. Decidle que sois lectores de webos fritos, y estará encantada de mandaros las tarifas. A pesar de ser un producto con un precio que no es bajo, como todo este tipo de conservas con calidad máxima, sí que lo intentan ajustar lo máximo posible, ya que la venta es directa desde la fábrica.

Recetario con anchoas

Las recetas que tenemos nosotros con anchoas son muchas, entre ellas:

• Aperitivo gourmet
• Charlotas de paté de centollo… ¡sin centollo!
• Crema de aguacate con anchoa de Santoña
• Ensalada de endibias y anchoas
• Paté de aceitunas negras y anchoas
• Paté de anchoas
• Ensalada César
• Huevos rellenos de aguacate
• Merluza rellena de txangurro
• Paté marinero
• Tomates rellenos

Su, reportera webera.